Čisté víno bez jakýchkoli vad je jedním ze základních předpokladů úspěšné realizace na trhu. Proces výroby vína se proto často neobejde bez čiření, které redukuje a odstraňuje optické i chuťové vady vína.

Proces čiření je zaměřen především na zlepšení čirosti vína nebo moštu a jejich organoleptických vlastností. Zatímco různé fyzikální metody jako odstřeďování a filtrování se používají k vyčištění moštu a vína, čiřící prostředky se nejčastěji využívají k redukci nebo odstranění sloučenin zodpovědných za nestabilitu vína, někdy také k řešení chuťové nerovnováhy vína. Z pohledu vinaře je to ta nejhorší možná varianta, ale pokud není zbytí, musíme se do tohoto procesu pustit za použití nejvhodnějších a co možná nejšetrnějších preparátů.

Komplex mechanismů podílejících se na čiření lze rozdělit do dvou kategorií: flokulace (sloučení dvou nebo více makromolekul) a sedimentace (když se flokující látky usazují na dně nádrže nebo sudu). Výzkum založený na interakcích mezi taninem a želatinou ukazuje, že jsou dvěma důležitými faktory pro flokulaci a sedimentaci. Částice s opačným elektrickým nábojem se navzájem přitahují elektrostatickými silami. Roli ti hraje také dehydratace, která probíhá na vnějším povrchu shromážděných částic. Tento účinek, který je ovlivněn kovovými ionty a alkoholem, umožňuje hydrofobní interakci mezi částicemi a to vede k sedimentaci.

Čiřidla obvykle po aplikaci do vína vytvoří koloidní disperzi. Na elektrickém náboji molekul čiřidla závisí, kdy dojde k vytvoření disperse ve víně. Koloidy jsou buď elektropozitivní (např. bílkovinná čiřidla, jako je želatina) nebo elektronegativní (např. tanin, bentonit, křemičitý sol).

Čiření se provádí ze tří hlavních důvodů:

• okamžité vyčištění
• stabilizace vína proti budoucímu zákalu a vzniku usazenin
• zlepšení organoleptických vlastností

Kapalné čiřící produkty jsou připraveny k okamžitému použití, práškové je třeba rozpustit ve vodě – nikdy ne ve víně! Všechna čiřidla je třeba přidávat rovnoměrně do celého objemu vína, nejlépe pomocí Venturiho trubice nebo čerpadla během přečerpávání nebo stáčení. Při aplikaci pomocných flokulačních látek by mělo být zachováno následující pořadí: taniny musí být přidány vždy před želatinou (pokud možno o den dříve), bentonin a křemičitý sol před proteinovými čiřidly. Čiřící roztoky musí být aplikována ihned po jejich přípravě, pro případ pozdějšího použití (max. do týdne) přidejte do roztoku 2 g/l disiřičitanu draselného k zabránění mikrobiálního růstu.

Bílkovinná čiřidla by neměla ve víně zůstat déle než 10 – 15 dnů, a to v případě želatiny, kaseinu a vaječného bílku, nebo 3 – 4 týdny v případě vyziny. Vyvarujte se rozdílům teplot v tancích, do kterých byla přidána čiřidla, brání to usazování kalů. Proteinová čiřidla působí nejlépe při nízkých teplotách: 10 °C pro želatinu a do 5 °C pro vyzinu, bentonit nejlépe působí při teplotách nad 10 °C.

Některé z doporučených přípravků:

CLARIL AF
směs obsahující bentonit, PVPP, rostlinný protein a křemičitany. Hodí se pro odstranění fenolických sloučenin zodpovědných za oxidaci doprovázenou hořkými tóny. Přítomnost bentonitu zvyšuje bílkovinnou stabilitu a zaručuje dobré čiření.

Hydroclar 30
Jedná se o 30-ti procentní roztok potravinářské želatiny pro čiření moštu a pro odstranění nadměrné trpkosti. Želatina je účinná při snižování pocitů suchosti a trpkosti v chuti. Je také ideální pro čiření bílého moštu flotací.

Pulviclar S
Jde o ultra čistou potravinářskou teplem rozpustnou granulovanou želatinu s nízkým stupněm hydrolýzy a vysokou hustotou. Jde o vysoce účinný čiřící prostředek a stabilizátor. Doporučuje se pro čiření bílých moštů a vín ve spojení s dalšími preparáty. U kvalitních červených vín Pulviclar S zlepšuje rovnováhu tím, že odstraňnuje nadměrnou trpkost, aniž by došlo ke snížení struktury vína.

Finecoll
Je to vlastně granulovaná vyzina rozpustná ve studené vodě. Hodí se pro čiření všech vín (bílá, červená, růžová), snižuje u nich hořkost, oxidativní a rostlinné tóny, přitom nepůsobí na strukturu vína. Finecoll zlepšuje jiskru a filtrovatelnost u vínz nekvalitních hroznů zasažených botrytidou nebo u mechanicjy poškozených.

Stabyl
Jde o čistý polyvinyl-polypyrolidon, vysoce účinný při odstraňování oxidovaných a oxidovatelných polyfenolů. Doporučuje se k prevenci a léčbě oxidace u všech typů vín. Je vhodný též pro snížení hořkosti.

Blancoll
Čistá prášková vaječná bílkovina pro zjemnění struktury červeného vína. Eliminuje nadměrnou svíravost vína flokulací širokého spektra taninů. Blancoll zaokrouhluje strukturu, aiž by došlo k nerovnováze, zachovává aroma a původní vlastnosti vína.

Bentolit Super
Aktivovaný práškový sodný bentonit. Kombinuje velmi dobré čiřící účinky s dobrou vlastností odstraňovat bílkoviny. Může se použít i pro flotaci.

Pluxcompact
Bentonit získaný zvláštním postupem. Odstraňuje bílkoviny jako sodný bentonit a vytvoří podobný objem kalů jako vápenatý bentonit. Proto i v nízkých dávkách kombinuje vynikající čiřící schopnost s odstraněním bílkovin a omezením množství kalů.