Rizika vysokého pH moštu - BS vinařské potřeby

Již první rozbory moštů v letošním roce naznačovaly extrémně vysokou hodnotu pH moštů. Tato skutečnost se s každým dalším rozborem potvrzuje.

Již první rozbory moštů v letošním roce naznačovaly extrémně vysokou hodnotu pH moštů. Tato skutečnost se s každým dalším rozborem potvrzuje.
Poslední rozbory ukazují hodnoty pH mezi 3,4-3,6 a v extrémních případech i hodnoty vyšší (např: Tramín/Sudoměřice – 3,73 nebo Rulandské modré/Bavory – 3,69). Vývoj pH je možné přirovnat k ročníkům 2002 a 2003. Podobný trend mělo pH také v roce 2006, ale srážky na počátku září pozitivně zapůsobily na pokles hodnoty pH moštu.

Je proto nezbytné, aby vinaři znaly, jaká jsou rizika vysokého pH a mohli stanovit vhodnou strategii, jak vyrobit i v těchto podmínkách kvalitní víno.

Hodnota pH moštu je určovaná rovnováhou mezi aniontovou formou kyseliny vinné a kyseliny jablečné a hlavními kationty, zejména draslíkem. Proto změna koncentrace některého z těchto faktorů (kyselina vinná, kyselina jablečná a obsah draslíku) může ovlivňovat pH moštu. Vysoká koncentrace draslíku snižuje koncentraci kyselin v moštu a vede k vzestupu hodnoty pH. Vysoké teploty, během zrání hroznů, podporují respiraci kyseliny jablečné, což vede k nižšímu obsahu kyselin v hroznech a také k vyšší hodnotě pH moštu. Za nejpravděpodobnější důvod vysokého pH moštu v roce 2017, je možné považovat extrémní pokles obsahu kyseliny jablečné. Méně výrazný je vliv draslíku, protože dlouhodobé suché počasí omezovalo příjem draslíku z půdy. Vysoká koncentrace draslíku, může být i ve víně původcem zvyšování hodnoty pH díky vypadávání kyseliny vinné.

Mošt představuje velmi vhodné médium pro rozvoj mikroorganismů, tzn. kvasinek, baktérií a původců hnilob. Jakmile dojde k uvolňování moštu z bobulí, může začínat rozmnožování mikroorganismů, které začnou ovlivňovat kvalitu moštu a vína. Vyšší teploty, respektive „zahřáté hrozny“ a vyšší hodnota pH podporuje rozvoj mikroorganismů.

V podmínkách vysokého pH může také docházet ke spontánní fermentaci. Jelikož jsou však v letošním roce hrozny ve vynikajícím zdravotním stavu, lze předpokládat větší počet „pozitivních“ ne-sacharomycetních kvasinek na hroznech. Kvalita vína z pohledu kvasného procesu proto nemusí být negativně ovlivněná.

Výrazně negativní faktorem jsou obvykle baktérie a jejich rozvoj. Pro kvalitu moštu a vína představují nejvýznamnější faktor mléčné a octové baktérie.

Hodnota pH – 3,5, je kritickým faktorem pro zajištění kvalitního a čistého průběhu jablečno-mléčné fermentace. Hodnota pH nižší než 3,5 je příznivá pro rozvoj Oenococcus oeni. Hodnoty pH vyšší než 3,6, podporují rozvoj mléčných baktérií rodů Lactobacillus a Pediococcus.

Mezi nejvýznamnější octové baktérie na hroznech patří rody Gluconobacter a Acetobacter. Mezi druhy izolované ze zdravých hroznů patří Gluconobacter oxydans. Mezi druhy izolované z hroznů napadených hnilobami nebo poškozených hroznů patří Acetobacter aceti a Acetobacter pasteurianus. Hlavními produkty činnosti octových baktérií jsou kyselina octová, acetaldehyd a ethylacetát (ethylester kyseliny octové). Kyselina octová a acetaldehyd vznikají jako produkt oxidace ethanolu. Octové baktérie mohou tvořit také další sloučeniny, které negativně ovlivňují kvalitu vína.

Tabulka 1: Baktérie, které mohou negativně ovlivňovat kvalitu moštu a vína (podle BARTOWSKY, 2008).

V situaci vysokého pH je také velmi obtížné využívat oxid siřičitý k potlačení nežádoucích mikroorganismů. Pro antimikrobiální působení by musely být používané vysoká množství oxidu siřičitého, což by negativně ovlivňovalo kvalitu vína.

Hodnota pH má přímý vliv na výrobu vína. Hlavní pozitivní vliv nižšího pH je zlepšení mikrobiální stability moštu a vína.

Negativní důsledky vysokého pH moštu a vína

• Vyšší sklon moštu a vína k oxidaci.
• Nižší účinnost antimikrobiálního působení oxidu siřičitého. K antimikrobiálnímu působení by byly třeba vyšší dávky oxidu siřičitého.
• Nižší účinnost čiření termolabilních bílkovin bentonitem.
• Velmi dobré podmínky pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů.
• Zhoršené podmínky pro uvolňování a tvorbu aromatických látek.
• Nižší stabilita antokyanových barviv.
• Ztráta chuťové svěžesti a komplexnosti vína.

Možné postupy pro omezení rizika vysokého pH

• Sklizeň hroznů při nižší teplotách.
• Co nejmenší poškození hroznů nebo bobulí při sklizni.
• Rychlý transport hroznů po sklizni do vinařského provozu.
• Rychlé zchlazení moštu po lisování a rychlé čiření.
• Přídavek bentonitu pro odstranění termolabilních bílkovin do moštu.
• Co nejrychlejší nástup kvašení. Kvasící medium potlačí rozvoj negativních baktérií.

prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.