Odborná poradna

Enolog doporučuje: dubové alternativy při dokvášení vína

BS Vinařské potřeby
10. listopadu

Vinaři již dlouho používají k výrobě vína dřevěné sudy. V posledních letech je ale čím dál větší zájem i o dřevěné alternativy. V této oblasti dochází každoročně k novým výzkumům zabývajícími se interakcí dřeva a vína. 

Důvodem je vyšší pořizovací cena nového sudu, náklady na pořízení se běžně pohybují v rozmezí 20 - 35 000 kč. V případě nákupu nového sudu musí vinaři počítat i s 10% ztrátou vína v průběhu zrání (tzv andělská daň).

V současné době existuje na trhu celá řada dubových alternativ, které mohou dodat vínu vanilkovou příchuť, stabilizovat barvu, omezit zelené tóny a zlepšit pocit plnosti v ústech. Zákazníkům doporučujeme kvalitní dubové alternativy značky Seguin Moreau, které obsahují výhradně dřevo pocházející ze stejných zdrojů, jako je použito pro výrobu dřevěných sudů.

Zpracovaný dub Seguine Moreau nabízíme v 6 různých formách:

 

Ve fázi dokvášení a startu biologického odbourávání kyselin u červených a  popřípadě i bílých vín doporučujeme použít dobové zejména alternativy OENOCHIPS, OENOSTAVE, OENOSTAVE COLLECTION.
V letošním roce se setkáváme s nevyzrálostí hroznů. Dubové alternativy pomohou zakrýt zelené tóny a podpoří pocit plnost v ústech. 

Chips dubový-barikový R03 těžký 0,5 kg rozvaž.OENOCHIPS

ŒNOCHIPS® R02: tato dubová směs umocňuje ovocné aroma a dodává elegantní náznak dubu a strukturu, což vede k bohaté a hluboké chuti.

ŒNOCHIPS® R03: tato dubová směs posouvá senzorický profi l znatelně směrem k jemným, aromatickým tónům (černé ovoce, čokoláda, sladká koření) a dodává sladkost na patře.

ŒNOCHIPS® Exception: Umocňují pocit sladkosti v ústech a zajišťují dobře vyvážený aromatický účinek: poskytují intenzivní ovocné tóny bez dubovosti.

Více k produktům Oenochips ZDE

 

Deska OENOSTAVE 7 mm, FR. MEDIUM +OENOSTAVE

Řada čtyř produktů sestavených z vybraných dubových desek (francouzský dub, americký dub) tak, aby bylo dosaženo přesných a reprodukovatelných senzorických vlastností vína. Desky spojené plastovou stahovací páskou je možné ponořit přímo do vína nebo volně vložit. Zpočátku budou plavat a poté postupně klesat na dno nádrže. Zakoupit je možné desky od 1 ks každého pálení.    

Doba aplikace: proměnlivá na základě dalších faktorů, obvykle 2 až 6 měsíců.

                                         

ČERVENÁ I BÍLÁ VÍNA tloušťka desky DÁVKOVÁNÍ
Francouzský dub nepálený       7 mm  2-5 g/hl
Francouzský dub pálení medium 7 mm 4-6 g/hl
Francouzský dub pálení medium plus 7 mm  4-6 g/hl
Americký dub pálení medium 7 mm 4-6 g/hl

 

Více k produktu Oenostave ZDE

 

Deska OENOSTAVE kolekce EQUILIBRE (16 ks), SEGUIN-M. - 1OENOSTAVE COLLECTION

Jedná se o řadu 6 produktů sestavených z vybraných dubových desek tak, aby bylo dosaženo přesných a reprodukovatelných senzorických vlastností vína. Lze zakoupit pouze jako celou kolekci, ne jednotlivé desky.

Doba aplikace: proměnlivá na základě dalších faktorů, obvykle 2 až 6 měsíců.

 

BÍLÁ VÍNA tloušťka desky DÁVKOVÁNÍ
Minéral – mladá bílá vína      7 mm  2-4 g/hl
Equilibre – vyzrálá bílá vína 18 mm  4-8 g/hl
Grains Nobles – dezertní vína 7 mm  4-8 g/hl

 

ČERVENÁ VÍNA deska tloušťka DÁVKOVÁNÍ
Fruits – odrůdová červená vína    7 mm  2-4 g/hl
Altitude – plná červená vína  18 mm  2-4 g/hl
Elegance – koncentrovaná červená vína 18 mm  4-8 g/hl

Pozn.: 7 mm = 200 g/deska, 18 mm = 500 g/deska
 

Více k produktům Oenostave kolekce ZDE.

 

V dalším článku se zaměříme na produkt Oenofinisher, který je vhodný zejména jako finalizační alternativa před lahvováním.



Proč použít dubové alternativy již ve fázi výroby vína?

Otevřenost a aromatická čistota - dubové taniny pomáhají potlačovat zápach síry, takže zajistí čistější vyjádření ovocnosti v souladu s očekáváným senzorickým profilem.

Vliv na charakter vůně - ať už aromatické sloučeniny pochází ze syrového dřeva (laktony, těkavé fenoly a fenolové aldehydy) nebo vznikají během opalování dřeva (těkavé fenoly, furany), dub má v závěru alkoholového kvašení výrazný vliv na aromatický profil vína.

Lepší vlastnosti vína v ústech - výzkum prokázal roli určitých sloučenin na chuťový profil vín. Konkrétně ovlivňují sladkost vína, objem a délku chuti na patře v ústech.

Stabilní senzorický profil - kvalitativní a kvantitativní kombinace sloučenin dodávaných dubem představuje složitý vzorec, který je klíčovým parametrem senzorického profilu na konci zrání vína a po dobu jeho skladovatelnosti. Možnost výběru z široké škály dubových alternativ tak zajistí, že senzorický profil vína bude ladit se stanoveným enologickým cílem.

 

Všechny dubové alternativy zakoupíte na všech našich prodejnách i e-shopu

 

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2018

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 702 229 666

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním