Extrémní poškození sluncem u bobulí - BS vinařské potřeby

Ve vinicích, které byly odlistěné až během srpna, se během posledního týdne objevilo extrémní poškození slunečním zářením.

Ve vinicích, které byly odlistěné až během srpna, se během posledního týdne objevilo extrémní poškození slunečním zářením.

Vysoká exponovanost hroznů ke slunečnímu záření vyvolává sluneční spálu révy vinné. Na slupce bobulí se objevují hnědé skvrny a současně dochází ke změně senzorických vlastností hroznů a vína. UV-B záření má velmi velký vliv na biochemické změny v bobulích a může také způsobovat přímé poškození buněk. Vysoká intenzita UV-B záření vyvolává u révy vinné obranné reakce, které se projevují tvorbou fenolických látek a změnami aminokyselin.

U vín vyráběných z bobulí s příznaky sluneční spály se mění intenzita barvy do nahnědlých odstínů. Například ve vínech z odrůdy Chardonnay bylo možné pozorovat výrazné zvýšení hořkých tónů ve víně (GREER a LA BORDE, 2006). Fenolové látky se ve slupce bobulí ukládají jako ochrana před intenzivním slunečním zářením. CROTHERS (2005) uvádí, že hrozny s příznaky sluneční spály mají vyšší obsah celkových fenolů, hydroxyskořicových kyselin, flavonoidů a taninů. Tato změna se pak projevuje i ve víně. GREER, ROGGIERS a STEEL (2006) zjistili opět na příkladu odrůdy Chardonnay, že vysoká citlivost bobulí ke sluneční spále může být ovlivněna změnami v epikutikulární voskovité vrstvě. U bobulí s příznaky sluneční spály ztrácí tato vrstva svoji krystalickou strukturu a stává se amorfní. V důsledku těchto změn dochází k poškození slupky bobulí. CROTHERS a DOWNEY (2006) uvádějí, že obsah hydroxyskořicových kyselin, jako např. kyseliny kaftarové a kyseliny koutarové, byl u bobulí s příznaky sluneční spály 1,5krát vyšší. Výrazně vyšší byl také obsah flavonolů, zejména quercetin-glukosidů a quercetin-glukuronidů.

Hroznům poškozených sluneční spálou je třeba věnovat velkou pozornost při zpracování. Lze předpokládat, že budou méně výrazné ovocné tóny a naopak se mohou ve zvýšené míře projevovat také hořké látky. Mošty také mohou mít vyšší sklon k hnědnutí. U takto postižených hroznů je třeba upravit odstopkování, lisování a čiření moštu podle výskytu sluneční spály.

U bobulí je velmi důležité zaznamenat přechod s růžových až oranžových odstínů do hnědých odstínů zbarvení slupky bobule. Obrázky 1 a 2 ukazují narůžovělé zbarvení slupky bobulí, které je spojené s pozitivní tvorbou aromatických látek. Při senzorickém hodnocení takových bobulí je možné pozorovat výrazné ovocné tóny.

 
Obrázek 1 - Narůžověla slupka bobule znamená pozitivní obsah aromatických látek.
Obrázek 2 - Detail narůžovělého zbarvení slupky bobule.

Tyto růžové odstíny, které jsou znakem kvality, však mohou velmi rychle přecházet do hnědnutí. Obrázek 3 ukazuje sluneční spálu u Muškátu žlutého. U muškátových odrůd se výrazně projevují hořké tóny, které zastírají muškátové tóny. I ve víně jsou hořké tóny dominantní.

 
Obrázek 3 - Sluneční spála u Muškátu žlutého.                    Obrázek 4 - Nazlátlé zbarvení o odrůdy Erilon.

Letošní ročník je plný nezvyklých fyziologických projevů ve vinici. A slunce způsobuje výrazné změny u révy vinné. U odrůdy Erilon, která má jinak bobule zbarvené do zlatavých odstínů (Obrázek 4), se v letošním roce projevila velmi extrémní sluneční spála. Slupka je zbarvená až do černých odstínů, doplněná výraznými hořčinami (Obrázek 5 a 6).

 
Obrázek 5 - Hrozen odrůdy Erilon v roce 2017                     Obrázek 6 - Extrémní sluneční spála u Erilonu.

Zbarvení slupky bobule je proto ukazatelem termínu sklizně. Jakmile jsou bobule zbarvené do růžových nebo oranžových tónů je vhodné připravovat se na sklizeň. V případě slunečného počasí proto může dojít velmi rychle k zhnědnutí bobulí.

Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.