Sudy a barikové alternativy(72)

„Ze špatného vína barikový sud dobré víno neudělá, spíše naopak může dojít k ještě větší disharmonii. Ale v případě dobrého vína může víno jenom získat“. K výrobě dobrého vína jsou samozřejmě potřeba především kvalitní hrozny. Ovšem nejlepší vína na celém světě jsou také vyráběna v dubových sudech. Podmínky zrání, kdy je víno v kontaktu se dřevem, přirozeně kombinují všechny faktory potřebné pro stabilizaci, zušlechťování a obohacení vínaA, a to jak po chemické stránce, tak i za účelem potěšení všech smyslů.

Původně sloužíce jen jako prosté nádoby, se staly sudy skutečnými pracovními nástroji, které dnes na konci procesu zrání přivádí víno do přesného enologického profilu. Ať již jsou používány k docílení aromatických chutí a vůní nebo aby zajistily zralost bez náznaku „dřevitosti“, všechny tyto kombinace jsou při používání správných postupů možné.

To nejlepší z dubu: jeho enologický potenciál
Od lesa po dřevní vlákno, pak od vlákna k enologickému potenciálu v průběhu posledních 40 let jsme vytříbili naše kritéria pro výběr dubu. Cíl se nezměnil: dodat sudy, jejichž enologická kvalita splní vaše potřeby a zůstane neměnná tak, jak jen je to možné, sud od sudu, rok od roku. Od ustanovení procesu ICONE v roce 1998 týmy společně pracovaly na vytvoření vlastní mapy Francie, znázorňující enologický potenciál dubu.
Samozřejmě stejně jako celé bednářské odvětví vyhledáváme 200 let staré stromy, co nejvyšší a nejvzpřímenější, se širokým obvodem, ovšem dnes jako společnost s databází obsahující údaje o aromatickém a tříslovinovém složení dřeva, které jsme za posledních 15 let nakoupili. Zásobování dřevem v současné době funguje na základě této nové mapy francouzského dubu.

Francouzský dub (dub zimní) se vyznačuje vysokým obsahem aromatických látek s přiměřeným podílem ušlechtilých taninů. Zaručuje standardní kvalitu bez nečekaných výchylek. Sudy s jemnou strukturou letorostů se skvěle hodí pro vinifikaci bílého i červeného vína. Při správném výběru sudu (velikost, pálení) jsou použitelné pro všechny odrůdy.
Přínos vínu: zdokonalení struktury vína, komplexnost a organoleptická rovnováha, elegantní, jemná a plnější chuť, dubové aroma nepřekryje ovocnost vína.

Americký dub (dub bílý) obsahuje 2 krát až 5 krát větší množství aromatických látek než evropský dub, což mu propůjčuje vyjímečný aromatický potenciál. Díky vysoké hladině aromatických směsí a nízké hladině ellagitaninů se sudy doporučují především pro krátké zrání, které se snaží eliminovat tanin, ale zároveň zvýšit aromatickou komplexnost vína.
Přínos vínu: komplexní aromatický charakter, zvyšuje plnost vína, intenzivnější aroma koření a vanilky.

Kavkazský dub (dub zimní) z kavkazských lesů. Vlastnosti dřeva jsou podobné jako u francouzského dubu avšak vysoký obsah tříslovin a střední aroma zajišťuje jeho dlouhodobou využitelnost. Sudy z kavkazského dubu jsou vhodné pro zemité typy vín, u kterých zvyšuje svěžest a aroma. Tyto sudy doporučujeme pro bílá vína s intenzivním podtextem. 
Přínos vínu: zachovábá svěžest a aroma vína; díky nízkému obsahu laktátů vyzvedává vlastní charakter vína.

Pálení (toustování) sudu ovlivňuje chemickou strukturu dřeva a dává vínu v něm uloženému žádoucí tóny. Taniny ze dřeva se při zrání vína nemění a dávají vínům typické vůně odpovídající typu pálení. Obvykle po třech letech, nejdéle po pěti, se však vliv sudu na chuť vína vytratí a aromatické látky se ze dřeva zcela vyluhují.

Protože dubových sud je poměrně drahá záležitost, je hledání alternativních cest pro barikování vín v současnosti významným trendem ve vinařském světě. Používají se například dubové desky, válečky, špalky, chipsy, drť apod., vyrobené z páleného i nepáleného dubového dřeva. Aromatické látky uvolňující se z opálených kousků dubového dřeva jsou ve výsledku stejné jako ty v barikových sudech, navíc jsou však koncentrovanější, protože menší kousky mají v součtu větší povrch a zrání proběhne rychleji. Tyto alternativy se tak stávají výrazně levnější možností s mnohem nižšími transportními nároky, než je tomu u velkých a těžkých dubových sudů.

Méně informací