Odborná poradna

Tipy pro stabilizaci vína

BS Vinařské potřeby
09. listopadu

Tipy pro stabilizace vína

Hlavní příčiny zákalů či sraženin

Pro současný trh s vínem je zásadní, aby byla vína vizuálně přitažlivá pro spotřebitele: jakýkoliv zákal nebo sraženina je nepřijatelná a může poškodit pověst značky. Proto je důležité mít pro stabilizaci vína osvědčenou strategii, která se skládá ze série operací od sklizně až po plnění. Jedním z prvních stabilizačních kroků je snížení (ne-li odstranění) nestabilních bílkovin z vína, a to pomocí různých typů bentonitů, jejíž kompletní nabídku najdete v našich obchodech. Nejoblíbenějším produktem tohoto typu je PLUXCOMPACT a BENTOLIT SUPER. Stabilita bílkovin může být zlepšena již v prvních fázích výroby vína, a to využitím tříslovin, enzymů s vedlejší proteázovou aktivitou a manoproteinů, čímž se snižuje ošetření bentonitem a následně dochází k lepší aromatické kvalitě. Pozor při míchání dvou stabilních vín; již malé změny v obsahu alkoholu, pH a koloidní struktuře, může vést k nestabilitě bílkovin.

Pluxcompact stabilizace vínaBentolit super stabilizace vína

Dalšími neméně důležitými kroky jsou krystalická stabilizace a stabilita barvy. Preparáty založené na karboxymetylcelulóze (CMC) jsou jedním z hlavních koloidních stabilizátorů, jež inhibují srážení krystalů vínanů narušením procesu krystalizace. Jejich použití respektuje senzorické vlastnosti, odstraňuje potřebu chlazení a snižuje výrobní náklady a ztráty vína. Mezi hlavní preparáty obsahující CMC patří CELLOGUM L a CELLOGUM MIX. CMC má schopnost reagovat s bílkovinami ve víně za vzniku zákalu, proto víno musí být před přidáním CMC stabilní na bílkoviny. Roztok CMC je ve víně snadno homogenizován, vyžaduje méně času na kontakt. Pokud je CMC použitá v kombinaci s arabskou gumou MAXIGUM, společně stabilizují barvu u červených vín.

Cellogum mix stabilizace vína


Požadavky na vína pro stabilizaci pomocí CMC:

Bilkovinná stabilita

Koloidní stabilita

Turbidita < 1NTU

Filtrovatelnost: filtrační index <12


Nabídku všech produktů a pokyny k jejich použití najdete BS prodejnách nebo a e-shopu.


 

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 519 347 531

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním