Odborná poradna

Ve vinicích stálé hrozí octová hniloba

BS Vinařské potřeby
08. října

Velmi nebezpečnou hnilobou ovlivňující kvalitu hroznů je octová hniloba, která může mít několik původců. Jsou to především octové bakterie rodů Acetobacter a Gluconobacter. Jedním z dalších původců mohou být nesacharomycetní kvasinky, které přeměňují látky obsažené v bobulích na kyselinu octovou. Jedná se zejména o druhy Kloeckera apiculata, Candida stellata a Metschnikowia pulcherrima.

V bobulích napadených octovou hnilobou dochází k tvorbě vyššího obsahu kyseliny octové. Kyselina octová vzniká oxidací etanolu, který se může tvořit díky aktivitě nesacharomycetních kvasinek. Octové baktérie jsou dobře adaptované na podmíny vyššího obsahu cukrů a také tyto baktérie oxidují etanol na kyselinu octovou.
U bílých odrůd lze napadení dobře identifikovat podle hnědě zbarvených bobulí. Problematická je identifikace u odrůd s červenou (např. Rulandské šedé) a modrou slupkou, u nichž splývá tmavohnědá až červenohnědá barva s odrůdovým zbarvením. Hniloba se na hroznech postupně rozšiřuje z bobule na bobuli. Už několik hroznů napadených octovou hnilobou představuje výrazné riziko pro kvalitu vína. Kvasinky a bakterie, které způsobují octovou hnilobu, se rozmnožují velmi intenzivně zejména poté, co dochází k uvolňování cukrů z bobulí mikrotrhlinkami na slupce, jež vznikají zejména při prudkém střídání suchých a deštivých period (Obrázek 1).
Octová hniloba se proto nejčastěji rozvíjí na poškozených bobulích. Primární poškození mohou způsobovat houbové patogeny, obaleči, hmyz nebo ptáci. Dalším významným faktorem je fyzikální poškození, jako je praskání bobulí nebo deformace bobulí v hustých hroznech (Obrázek 2).

Obrázek 1 - Octová hniloba Obrázek 2 - Rozvoj octové hniloby na bobulích v zahuštěných hroznech.

Původci octové hniloby se mohou ve vinici přenášet prostřednictvím hmyzu, ptactva nebo mušek rodu Drosophila. V posledním období se u nás objevuje druh Drosophila suzuki, který představuje obrovské nebezpečí z hlediska rozvoje octové hniloby (Obrázek 3).

Obrázek 3 - Poškození bobulí umožňuje rozvoj octové hniloby.

Rozvoj octové hniloby ovlivňuje také průběh počasí. Pozdní zrání, nízké teploty a nižší pH moštu jsou pro její rozvoj méně vhodné, zatímco ročníky s raným zráním hroznů a vysokými teplotami představují naopak příznivé podmínky. Nebezpečné je také vysoké pH, které podporuje rozvoj mikroorganismů. Častější je výskyt octové hniloby u raných odrůd nebo odrůd s rychlým hromaděním cukrů.

K tvorbě kyseliny octové může docházet také v hroznech napadených bílou hnilobou hroznů révy. Původcem bílé hniloby hroznů révy je houba Metasphaera diplodiella. Napadá především bobule a dřevo révového keře různého stáří. Napadení bobulí je nejčastější od zaměkání do zralosti. Bobule bílých odrůd mají mléčně hnědé zbarvení, bobule modrých odrůd jsou kávově hnědé a postupně uvadají (Obrázek 4). Na bobulích napadených bílou hnilobou dochází k rozvoji octových bakterií, proto mají napadené hrozny typickou octovou vůni.

Ochrana proti octové hnilobě je velmi obtížná a je založená především na nepřímých postupech. Důležité je eliminovat napadení houbovými chorobami a obaleči. Rizikové mohou být velmi husté hrozny, které je možné částečně ovlivnit prostřednictvím termínu odlistění zóny hroznů. Dalším rizikem je napadení prostřednictvím Drosophila suzuki.
Velmi důležitá je selekce hroznů při sklizni, protože hrozny napadené octovou hnilobou mohou výrazně negativně ovlivnit kvalitu vína.

prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

 

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 519 347 531

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním