Vhodný termín pro sklizeň Sauvignonu blanc - BS vinařské potřeby

Teplé a slunečné počasí výrazně uspíšilo zrání některých odrůd. Mezi odrůdy, u kterých dochází k rychlému vzestupu cukernatosti, patří Sauvignon blanc.

Teplé a slunečné počasí výrazně uspíšilo zrání některých odrůd. Mezi odrůdy, u kterých dochází k rychlému vzestupu cukernatosti, patří Sauvignon blanc.
Pro aromaticky výrazný Sauvignon blanc je nejlepší obsah alkoholu mezi 11,5-12,5 obj. %. Od obsahu alkoholu se potom odvíjí cukernatost, při které je vhodné hrozny sklízet. Pro výrobu suchého Sauvignonu blanc je optimální cukernatost pro sklizeň na úrovni 21,0 – 22,5°NM. Následující tabulka ukazuje analýzy Sauvignonu blanc z Lednice, prováděné v BS Vinařské potřeby Velké Bílovice. Vývoj cukernatosti naznačuje vhodný termín sklizně.

Jak, ale mohlo teplé počasí ovlivnit aromatický charakter odrůdu. Zkušenosti z některých klimaticky podobných ročníků (2002, 2003, 2006 nebo 2011) ukazují, že průběh počasí výrazně ovlivňuje aromatickou strukturu.

Všeobecně lze konstatovat, že teplota a sluneční záření jsou hlavními klimatickými faktory, které ovlivňují tvorbu, ale také snižování aromatických látek v bobulích. Exponovanost hroznů ke slunečnímu záření zvyšuje teplotu bobulí a u révy vinné ovlivňuje enzymatický systém. Tvorbu aromatických látek ovšem ovlivňují nejenom průměrné teploty, ale také profil teplot během dne, tzn. jejich minimální a maximální hodnoty. HUNTER a BONNARDOT (2002) například uvádějí, že optimální teploty pro vývoj aromatických látek u Sauvignonu blanc jsou v rozsahu 20–25 °C během dne mezi 6.–18. hodinou a 10–15 °C mezi 18.-6. hodinou v noci.

Střídání teplých dnů a chladných nocí se projevuje až v posledních několika dnech. Aromatická strukturu odrůdy se však většinu času tvořila v podmínkách teplých dnů a teplých nocí. Je proto zcela zřejmé, že aromatická zralost může být ovlivněná.

Výzkum aromatických látek u Sauvignonu blanc stále pokračuje a vonné odrůdové thioly mohou způsobovat „ovocné“, ale také „zelené“ tóny v závislosti na jejich koncentraci. Thioly 4MMP a 3MH se nachází ve formě nevonných prekurzorů v hroznech, zatímco thiol 3MHA vzniká přeměnou 3MH během kvašení.

Vonné odrůdové thioly se většinou vyskytují v bobulích v nevonné formě jako prekurzory vázané na aminokyseliny cystein a glutathion. Senzoricky aktivní vonné odrůdové thioly se začínají uvolňovat a tvořit až během macerace a alkoholového kvašení. Obsah prekurzorů vonných odrůdových thiolů se zvyšuje během zrání hroznů. Uvolňování vonných odrůdových thiolů je možné dobře pochopit z popisu aromatického charakteru odrůdy, který uvádí francouzský enolog Emile Peynaud: „Když ochutnáváte nazlátlé bobule Sauvignonu blanc s pevnou slupkou, můžete zjistit charakteristickou vůni, i když není tak intenzivní. Čerstvě vylisovaný mošt není výrazně aromatický a počáteční vůně je diskrétní. O 20 až 30 vteřin později dochází k rozvinutí intenzivní vůně a dochutě, kterou je možné vnímat v nose”.

Výrazně přispívají k ovocným tónům a zejména k tónům tropického ovoce. Jedním z obsahově nejvýznamnějších thiolů je 3-merkaptohexan-1-ol (3MH). 4MMP může v nižších koncentracích způsobovat také „zelené“ tóny.

C6-alkoholy výrazněji přispívají k „zelenému“ nebo „travnatému“charakteru révového moštu.  Tyto sloučeniny mohou výrazně ovlivňovat organoleptické vlastnosti vína. Sauvignon blanc patří mezi odrůdy s vyšším obsahem C6-alkoholů. C6- alkoholy se se svým aromatickým charakterem objevují v posledních letech v bílých vínech vyrobených z nedokonale aromaticky zralých hroznů. Tyto látky se tvoří oxidací mastných kyselin obsažených v hroznech prostřednictvím enzymu lipoxygenázy v průběhu zpracování hroznů. Mastné kyseliny, které ovlivňují aromatickou zralost bobulí a senzorické vlastnosti vína, se nacházejí ve větším množství ve slupce než v dužnině. C6-alkoholy se vyznačují „zeleným”, „travnatým” a „bylinným” aromatem s hořkými tóny. C6-sloučeniny se nacházejí také v třapině. FANG a QIAN (2012) hodnotili vývoj C6-alkoholů u odrůdy Rulandské modré. Trans-2-hexenol ukazuje výrazné zvýšení po zaměkání bobulí a pokles v pozdějších vývojových fázích hroznů. Podobný vývojový trend mají také 1-hexanol, 1-hexanel a trans-2-hexenal. Hexanol, trans-2hexanal a trans-2-hexenol obsažené v hroznech se mění během zpracování hroznů na 1-hexanol, který způsobuje „zelené” tóny. Celkové C6-alkoholy klesají během zrání hroznů. Snížení obsahu cis-3-hexenolu, který způsobuje nezralé a bylinné aroma, probíhá během zrání hroznů, a může být proto markerem optimálního termínu sklizně. Vysoký obsah C6-alkoholů je možné pozorovat v teplých a suchých ročnících s rychlou akumulací cukrů. Cukernatost se zvyšuje výrazně rychleji než aromatická zralost bobulí a proto v bobulích zůstávají výrazné „zelené” tóny.

Vyšší podíl C6-alkoholů se také tvoří především, když je réva vinná ve stresových situacích.  Na základě senzorického hodnocení bobulí Sauvignonu blanc je možné pozorovat méně výraznou ovocnost a přítomnost „zelených“ tónů.

Sauvignon blanc je odrůdou, která obvykle zraje na konci září nebo na začátku října. V takových podmínkách má optimální podmínky pro aromatickou zralost díky střídání teplých dnů a chladných nocí. Raná sklizeň představuje rizika z pohledu aromatické struktury. Problematické jsou také nízké kyseliny a vyšší pH, které zhoršují podmínky pro uvolňování a tvorbu aromatických látek. Zpracování hroznů je proto třeba uzpůsobit této situaci.

prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.