Odborná poradna

Vinan vápenatý versus vinný kámen

BS Vinařské potřeby
12. února

Poměrně běžně se ve vínech nacházejí soli kyseliny vinné, které se spontánně srážejí a vytváří ve vínech zákaly, případně sraženiny. Nejčastěji se jedná o hydrogenvinan draselný neboli vinný kámen.

V poslední době se však setkáváme ve vyšších koncentracích také s vinanem vápenatým, na jehož stabilizaci jsou běžné přípravky ( CMC, ZENITH-polyaspartat, Arabská guma) neúčinné a krystalické zákaly tak vznikají i po přidání těchto přípravků.

Jediný způsob krátkodobé stabilizace vinanu vápenatého je kyselina metavinná, případně odstranění pomocí mikronizovaného vinanu vápenatého Enocristal Ca.
 

VINAN VÁPENATÝ

Jak se může dostat do vína?

  • Odkyselení uhličitanem vápenatým (doporučuje se počkat 6-8 týdnů před lahvováním !!!!)
  • Vápenatý bentonit - každý 100 g/hl bentonitu může zvýšit obsah vápníku přibližně o 5 až 7 mg/l. Bentonit sodný zvyšuje asi o 2 mg/l méně než bentonit vápenatý
  • Čeření vín kaseinem nebo mléčnými produkty
  • Kvašení a skladování vín v betonových nádobách
  • Postřiky do vinohradu nahrazují se produkty na bázi mědi za ty, které obsahují vápník
  • Půda přirozený zdroj vápníku

Vína, která podléhají MLF se stávají zranitelnější vůči srážení L-vínanu vápenatého. Je to kvůli výslednému zvýšení pH. Účinný inhibitor krystalizace L-vínanu vápenatého (kyselina jablečná) je nahrazen méně účinným (kyselina mléčná)

Mrazový test u vinanu vápenatého nezabírá!

  • Nízká teplota má jen malý vliv na srážení vinanu vápenatého
  • Nutnost provést laboratorní test!
     
Stabilita  Max. limit
Červená vína 60 mg/l vápníku
Bílá vína         80 mg/l vápníku


Možnosti odstranění vápníku:

  • Elektrodialýza
  • Mikronizovaný vinan vápenatý Enocristal superativo(odstranění vinanu vápenatého) doporučujeme provést stabilizaci vinanu vápenatého před stabilizací vinného kamene


Použití :

  1. Dávkování 50 g/hl
  2. Rozpustit ve víně 1:20
  3. Teplota vína 10-15 C
  4. Homogenní rozptýlení v celém objemu
  5. Nechat působit 7-15 dní
  6. Filtrace


Možnost stabilizace:

  • Kyselina metavinná (pouze krátkodobý efekt)

 

Zdroj: Ing. Miloš Vidlář, Ing. Ondřej Horák, Ing. Michaela Osičková

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 702 229 666

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním