Odborná poradna

Vývoj cukernatosti hroznů v roce 2017

BS Vinařské potřeby
28. srpna



Cukry se u révy vinné tvoří jako produkty fotosyntézy. Cukry v rostlině slouží pro podporu růstu, vývoje jednotlivých rostlinných orgánů, ochranu proti stresu a také jako zásobní látky.
Fotosyntéza probíhá především v zelených listech. I když zelené bobule mohou také menším podílem přispívat k tvorbě cukrů. Cukry vytvořené v listech potom zásobují hrozny, letorosty, kořeny a staré dřevo. To, který z orgánů je, jako příjemce cukrů upřednostňován závisí na vývojovém stádiu révy.

Po začátku zaměkání bobulí se stávají hlavním příjemcem cukrů bobule. Optimální také je, aby již nedocházelo k výraznému růstu letorostů, protože rostoucí letorosty mohou představovat konkurenci pro bobule, ve vztahu k příjmu cukrů. Cukry jsou transportovány do bobulí lýkem ve formě sacharózy. Několik dnů před začátkem zaměkání se začínají v bobulích hromadit a ukládat. Hromadění cukrů v bobulích je závislé na importu sacharózy z fotosyntetizujících listů nebo zásobních orgánů. Přeměna sacharózy na glukózu a fruktózu je katalyzovaná enzymem invertázou. V důsledku aktivity invertázy probíhá štěpení i transport sacharózy. Zde je ale nutné poznamenat, že invertáza je aktivní a dochází ke štěpení sacharózy pouze v osluněných hroznech. Proto je i rozptýlené oslunění hroznů potřebné pro transport a ukládání cukrů.

Významný vliv na výkonnost fotosyntézy má teplota vzduchu a listů. Maximální výkonnosti fotosyntézy je dosaženo při teplotách mezi 25–30 °C. Při nižších, nebo naopak vyšších teplotách její výkonnost klesá.

Cukry proto vznikají v listech nikoliv v hroznech. Do hroznů jsou transportované z listů a štěpí se na glukózu a fruktózu, které se ukládají hrozen. Pro optimální cukernatost je proto primární oslunění listové stěny.

První rozbory hroznů ukazují, že začátek zrání je asi o 10-14 dnů ranější oproti dlouhodobému průměru. Teplé a slunečné počasí je příznivé pro nárůst cukrů. Cukernatost je proto třeba začít pečlivě sledovat. Zejména vinaři, kteří chtějí hrozny zpracovávat na suchá bílá vína, by měli věnovat cukernatosti velkou pozornost. Teplé a slunečné počasí může zvyšovat cukernatost o 1-3°NM během týdne.

Hodnotě 19°NM se blíží cukernatost u Rulandského šedého, Sauvignonu blanc nebo Tramínu. Vyšší cukernatost je již u některých PIWI odrůd, zejména Solarisu.

Pravidelné sledování cukernatosti vede k výrobě požadovaného typu vína a vinaři se tím vyhnou problémům s vysokou cukernatostí a vysokým obsahem alkoholu.

Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 519 347 531

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním