Mikrobiologická kontaminace a sanitace

Článek z dubnového vydání Vinařského obzoru na téma MIKROBIOLOGIE.

V žádné etapě vinifikace není vinař sám, vždy musí koordinovat neviditelné spolupracovníky – mikroorganismy.

Důležitým tématem je, jak tyto mikroorganismy kontrolovat a zabránit tomu, že jich bude příliš a nastane mikrobiální kontaminace vína. Víno musí být před lahvováním natolik stabilní, aby v lahvi nevznikaly usazeniny a změny. K tomu je nutné dodržet řadu zásad.

V žádné etapě vinifikace není vinař sám, vždy musí koordinovat neviditelné spolupracovníky – mikroorganismy. Důležitým tématem je právě kontrola těchto mikroorganismů, prevence jejich vysokého výskytu a následné mikrobiální kontaminace vína. Víno musí být před lahvováním natolik stabilní, aby v láhvi nevznikaly usazeniny a změny. K tomu je nutné dodržet řadu zásad.
Zvláště ohrožena mikrobiologickými změnami jsou vína, skladovaná v teple, s nižším obsahem alkoholu, zbytkovým cukrem a vyšší hodnotou pH. Nejčastější mikrobiologické zákaly způsobují kvasinky. Proto je obzvlášť důležité provádět sterilní lahvování, to znamená, že vše, co se dostane během plnění do styku s již sterilním vínem, musí být rovněž sterilní.



Této problematice se firma BS vinařské potřeby s.r.o. s její mikrobiologickou laboratoří věnuje již několik let. V rámci zkušeností a dlouholeté praxe se setkáváme s dotazy a otázkami, které jsme zde shrnuli.

Jaká je nejčastější příčina mikrobiální kontaminace?

Příčinou mikrobiální kontaminace vína je nedostatečná sanitace a hygiena. Toto se týká všech výrobních prostor a zařízení již v průběhu výroby vína. Kontroly míst a ploch by měly být zvoleny tak, aby vedly k vyšší pravděpodobnosti zachycení kontaminovaných míst v průběhu zpracování, ať už posuzujeme hygienu specifického výrobního kroku, či celý proces. Určení přítomnosti nebo počtu mikroorganismů na povrchu ploch a dalšího vybavení je důležité pro odhad úrovně kontaminace výroby vína.

Můžete upřesnit místa, která mohou být nejvíce kontaminovaná?

Mikroorganismy mohou být nalezeny i na vizuálně čistých površích, nicméně nejčastěji se nachází na vlhkých a znečištěných místech, kde jsou mikroorganismy schopny růst a setrvávat. Těžko přístupná místa jako otvory či trhliny v těžko čistitelných zařízeních a rezivějící a duté materiály představují potenciální místa výskytu mikroorganismů a měly by se kontrolovat. Vzorkování těžko přístupných ploch, kde zůstávají zbytky vína, může být obtížné, a proto může být nezbytná demontáž těchto míst.
Ve výrobních prostorách se jedná o tanky, filtrační zařízení, plnící zařízení, pomocné nádoby, hadice, ventily, kanály, podlahy i stěny. Problémy často vznikají právě ve finále na plnící lince, kde je potřeba se zaměřit na jehly, vystřikovačku, dusíkovou jehlu, srovnávací jehlu a plnící hlavici.

Plán sanitace a hygieny má většina provozu nějak nastavený; plnící linky mají zabudovaný systém sanitace, který by měl zajistit čistotu. Co doporučujete dál? Je potřeba dodatečná kontrola účinnosti sanitace a čištění a jakou máte zkušenost z praxe?

Vinař je přesvědčený o 100% účinnosti sanitace, ale praxe bývá úplně jiná. Problém může být skrytý. Pokud má vinař problémy se zakaleným vínem, první kroky vedou k lahvovací lince. Plnící linka může vypadat v pořádku, ale vinař stále řeší problémy s kontaminovaným vínem. Kontrola sanitace pak probíhá několikrát, a hledá se původce (místo kontaminace), až se najde. Vzorkováním a stěry a jejich následnou mikrobiologickou kontrolou přímo v laboratoři.
Problém ale může pocházet i z výrobních prostor. V tomto případě bychom doporučovali kontrolu celkové čistoty výrobních prostor, také pomocí stěrů. Ze zkušenosti doporučujeme cestu sanitace kombinací páry a chemie; a pravidelnou kontrolu sanitace jednou za měsíc. Setkáváme se s tím, že problém je vždy, a proto bychom doporučili preventivní kontroly.

Mluvili jsme o stěrech z plnící linky a výrobních prostor a co dál?

Je dobré si také ověřit dobrou funkčnost filtrů, co se týká sterility. V rámci naší kontroly odebíráme víno před filtrem a víno po filtru. Víno před filtrem v mnoha případech obsahuje veliké množství kvasinek způsobujících kontaminaci a zákal, takové víno by dál znečistilo celou linku. Víno za filtrem nám ukáže, zdali má filtrační zařízení nějaký skrytý problém. S tímto nedostatkem se setkáváme celkem často. Vína mají před lahvováním 15 000 – 20 000 KTJ/l kvasinek (kolonie tvořících jednotek), což může mít, obzvláště u sladkých bílých vín, za následek rozkvašení. Každá jedna kvasinka může mít vliv na budoucí mikrobiologickou stabilitu vína, hlavně pokud víno není správně připraveno (přefiltrováno) a zařízení účinně a kompletně sanitováno.

Co prevence výrobních prostor?

Čisté prostředí lze dosáhnout díky germicidním lampám, které vyzařují speciální ultrafialové záření, které je schopné sterilizovat vzduch, kapaliny, různé povrchy, nástroje a další. Existují specializované firmy, které nabízí široký výběr germicidních lamp a zářivek. Můžete si vybrat, zda chcete lampy mobilní, nástěnné nebo podstropní. Nabízí také různé velikosti podle toho, jak velkou místnost nebo co potřebujete sterilizovat. Některé přístroje mají vlastní časovač, který vám ulehčí práci. Jako prevenci lze zvolit kontrolu prostor spadovou metodou.

BS Laboratoř funguje jako nezávislá laboratoř a řešíme zde konkrétní problémy se zákazníkem, na jeho poptávku. Závazek mlčenlivosti a nestrannosti se vztahuje i na mikrobiologickou část laboratoře. Snažíme se řešit problémy diskrétně, konkrétně na míru a zodpovíme vám jakýkoliv dotaz. Přímo k vinaři jezdíme opakovaně, dokud problém není vyřešen.

Nejvíce prováděné služby BS laboratoře:

S0131 STANOVENÍ PŘÍTOMNOSTI KVASINEK VE VÍNĚ; 1 láhev
S0300 SANITACE A HYGIENA PLNÍCÍ LINKY A VÝROBNÍCH PROSTOR STĚROVOU METODOU; přítomnost kvasinek; 1 stěr
S0301 ČISTOTA LÁHVÍ VÝPLACHOVOU METODOU, přítomnost kvasinek; 1 láhev
S0302 SPADY OVZDUŠÍ; celkový počet mikroorganismů, kvasinky, koliformní bakterie
S0303 OTISKOVÁ METODA RUKOU; kvasinky, koliformní bakterie
S0124 MIKROBIOLOGICKÁ ANALÝZA VÍNA; celkový počet mikroorganismů, kvasinky, plísně
S0147 BRETTANOMYCES VE VÍNĚ
S0322 BAKTERIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ

Zdroj: Ing. Hana Proksová, Marie Zapletalová (BS laboratoř Velké Bílovice)