Odborná poradna

Barikové sudy z francouzského dubu

BS Vinařské potřeby
01. února

Jsme přesvědčeni, že určitá vína si zasluhují řešení, která jim umožní plně odhalit jejich potenciál při respektování jejich jedinečného charakteru a původního výrazu ovoce.

Proč by mělo zrát víno v sudu?

K výrobě dobrého vína jsou samozřejmě potřeba především kvalitní hrozny. Ovšem nejlepší vína na celém světě jsou také vyráběna v dubových sudech. Podmínky zrání, kdy je víno v kontaktu se dřevem, přirozeně kombinují všechny faktory potřebné pro stabilizaci, zušlechťování a obohacení vína, a to jak po chemické stránce, tak i za účelem potěšení všech smyslů.

Původně sloužíce jen jako prosté nádoby, se staly sudy skutečnými pracovními nástroji, které dnes na konci procesu zrání přivádí víno do přesného enologického profilu. Ať již jsou používány k docílení aromatických chutí a vůní nebo aby zajistily zralost bez náznaku „dřevitosti“, všechny tyto kombinace jsou při používání správných postupů možné.

To nejlepší z dubu: jeho enologický potenciál

Od lesa po dřevní vlákno, pak od vlákna k enologickému potenciálu v průběhu posledních 40 let jsme vytříbili naše kritéria pro výběr dubu. Cíl se nezměnil: dodat sudy, jejichž enologická kvalita splní vaše potřeby a zůstane neměnná tak, jak jen je to možné, sud od sudu, rok od roku.

Od ustanovení procesu ICONE v roce 1998 naše týmy výzkumu a vývoje a zásobování dřevem společně pracovaly na vytvoření vlastní mapy Francie, znázorňující enologický potenciál dubu.

Samozřejmě stejně jako celé bednářské odvětví vyhledáváme 200 let staré stromy, co nejvyšší a nejvzpřímenější, se širokým obvodem, ovšem dnes jako společnost s databází obsahující údaje o aromatickém a tříslovinovém složení dřeva, které jsme za posledních 15 let nakoupili. Zásobování dřevem v současné době funguje na základě této nové mapy francouzského dubu.

Objemový efekt: "Dřevo bez dřeva".

Výběr sudu většího než standardní objemy (225 nebo 228 litrů) je postup, který zajistí, že si víno uchová ovocnou chuť a přidá delší dochuť na patře.

Prvním důvodem zvyšování objemu sudů je snížit poměr povrchu dřeva na litr vína, což má za následek méně intenzivní dřevitou chuť dodanou do vína. Spolu s jemným, ale hluboce prostoupeným vypálením (například AQUAFLEX a ML) jde o velmi efektivní a chytrý způsob, jak víno obohatit o strukturu díky zrání ve dřevě bez přidání přílišného aroma (žádný náznak vanilky, toastu či kouřového aroma po zrání).

Bylo také prokázáno, že použití větších sudů snižuje množství kyslíku přidaného do vína v průběhu zrání. Objemový efekt udržuje svěžest a plnost vína.

Efekt vypálení

Vypálení dubu kvůli chuti („bousinage“) ovlivňuje, kolik dřevité vůně sud propůjčí vínu: pro vysvětlení celkového procesu by se dalo říci, že čím déle se dřevo vypaluje, tím je jeho paleta vůní širší a jeho taniny jemnější.

Na základě zkušeností se nám podařilo identifikovat, jaký druh vypálení se nejlépe hodí pro jednotlivé druhy dubového sudu:

  • Sud řady Selection je ideální pro poměrně výrazné, dlouhé vypálení (M +, ML a MLT). Plně rozvine jeho komplexní aromatickou paletu a změkčí třísloviny z hroznů.
  • Sud řady Classic je vhodný pro střední vypálení (M, ML), které zajistí spoustu kulatosti a komplexnosti.
  • Sud řady Premium, který je přirozeně komplexní a jemný, bude potřebovat méně intenzivní, otevřenější vypalování (ML, MLO), aby si zachoval svůj plný potenciál.

Každý způsob vypálení mění profil dřeva, dodává mu specifické nuance, a bude tedy mít vliv na proces zrání. Proto je důležité zvolit správnou metodu vypálení.

Více informací o barikových sudech Seguin Moreau najdete v letáku ZDE.

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 519 347 531

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním