Přihlásit se pomocí Google
Kvalita odrůdy rulandské modré
Vinice
....změna základních parametrů červené odrůdy Rulandské modré v průběhu dozrávání hroznů na území velkopavlovické oblasti
Dle UKZÚZ plná zralost odrůdy Rulandské modré nastává v období začátku října. Vzorky byly odebírány v přibližně týdenních intervalech od první poloviny září až do sklizně, která v jednotlivých oblastech probíhala v jiných obdobích. Z tohoto důvodu jsou u některých křivek viditelná chybějící data posledního odběru.
Kyselost a pH
Množství kyselin je pro výrobu kvalitního vína stěžejní. Mimo kyselou chuť ovlivňují také vývoj ostatních chuťových a aromatických látek a zásadně ovlivňují komplexnost vína. V námi sledované surovině byla nejnižší hodnota kyselin stanovena na 5 g/l. Typický vývoj kyselin při zrání hroznu můžeme vidět v roce 2020, v předešlých ročnících hodnoty velmi kolísají. Hodnota pH je u hroznů a vína zásadním parametrem. pH hroznů při sběru působí jak na průběh fermentace a s tím související volbu enologického postupu, tak na vlastnosti výsledného vína. Ovlivňuje jeho mikrobiální stabilitu, barvu, chuť i aroma. Variuje s odrůdou, ročníkem, typem podloží, výživou révy i počasím. V našem případě můžeme mimo odběr z Velkých Bílovic v roce 2017 pozorovat nepřímou úměru mezi pH a celkovým množstvím kyselin (Obrázek 1) pH je vyjádřeno jako záporný logaritmus aktivity vodíkových iontů v roztoku. Laicky a ne přesně řečeno, čím více kyselin, tím nižší pH.
Cukry
Cukernatost spol
u se zráním hroznů nemusí pouze zákonitě růst. Její koncentrace také silně závisí na počasí, a v období dešťů, kdy se bobule díky osmotickému tlaku naředí vodou, pozorujeme pokles cukernatosti. U naší naměřené cukernatosti (Obrázek 2) vidíme ve všech třech ročnících typickou rostoucí tendenci. Zajímavá je křivka znázorňující téměř konstantní cukernatost RM z Velkých Bílovic v roce 2017 ve sledovaném období téměř čtyřiceti dnů před sklizní. Lokální poklesy křivek mohou být zapříčiněny odběrem následujícím deštivé počasí, na které je třeba při těchto činnostech myslet.
Fenoly
Rostliny produkují velké množství sekundárních metabolitů, které obsahují fenolovou skupinu. Tyto látky jsou klasifikovány jako fenolické sloučeniny nebo fenoly. Chemicky heterogenní skupina téměř 10.000 individuálních sloučenin, z nichž jsou některé rozpustné pouze v organických rozpouštědlech. Například ve vodě rozpustné karboxylové kyseli
ny a glykosidy. Ostatní jsou velké, nerozpustné polymery. Díky jejich chemické rozmanitosti mají fenoly v rostlinách nespočet funkcí. Mnoho z nich slouží jako obrana proti býložravcům a patogenům. Jiné fungují při mechanické podpoře, lákání opylovačů, absorpci škodlivého ultrafialového záření nebo při snižování růstu blízkých konkurenčních rostlin.
V případě révy vinné jsou jedním z markerů zralosti bobulí. Různí autoři zjistili rychlou a vysokou akumulaci celkových polyfenolů během několika týdnů po vybarvování, po níž následuje fáze stabilizace až do dozrávání nebo dokonce pokles polyfenolů několik dní před sklizní hroznů (Topalovic and Mikulic-Petkovsek, 2010). Ačkoli je složení fenolických látek geneticky podmíněno, jejich exprese v průběhu zrání hroznů je modulována zemědělskými a environmentálními faktory. V posledních letech jsou fenolické sloučeniny předmětem zvláštního zájmu zejména u červených vín, protože značně ovlivňují volbu technologického zpracování hroznů při výrobě vína. Mnoho výzkumů ukázalo, že obsah fenolických látek je velmi variabilní a závisí na odrůdě hroznů a zejména na množství slunečního svitu, při pěstování hroznů.
Obsah fenolických látek ve víně může podpořit stálost vína vůči škodlivým mikroorganismům a ovlivnit tak množství použité síry pro jeho stabilitu. Vyšší koncentrace fenolických látek ve víně můžeme dosáhnout macerací, či vyšším tlakem při lisování. Naopak snížit je můžeme provzdušněním moštu či rmutu. Fenolické látky zreagují s kyslíkem, stanou se nerozpustnými a vysrážejí se.
Z pohledu vinařství rozeznáváme dvě hlavní skupiny fenolických látek, jsou jimi taniny a anthokyany. Zároveň patří mezi nejdůležitější fenolické sloučeniny, které jsou zodpovědné za barvu a trpkost vína. Tyto sloučeniny se vyskytují především ve slupkách a semenech bobulí hroznů a při kontaktu s výlisky se extrahují do moštu a vína.
u se zráním hroznů nemusí pouze zákonitě růst. Její koncentrace také silně závisí na počasí, a v období dešťů, kdy se bobule díky osmotickému tlaku naředí vodou, pozorujeme pokles cukernatosti. U naší naměřené cukernatosti (Obrázek 2) vidíme ve všech třech ročnících typickou rostoucí tendenci. Zajímavá je křivka znázorňující téměř konstantní cukernatost RM z Velkých Bílovic v roce 2017 ve sledovaném období téměř čtyřiceti dnů před sklizní. Lokální poklesy křivek mohou být zapříčiněny odběrem následujícím deštivé počasí, na které je třeba při těchto činnostech myslet.Fenoly
Rostliny produkují velké množství sekundárních metabolitů, které obsahují fenolovou skupinu. Tyto látky jsou klasifikovány jako fenolické sloučeniny nebo fenoly. Chemicky heterogenní skupina téměř 10.000 individuálních sloučenin, z nichž jsou některé rozpustné pouze v organických rozpouštědlech. Například ve vodě rozpustné karboxylové kyseli
ny a glykosidy. Ostatní jsou velké, nerozpustné polymery. Díky jejich chemické rozmanitosti mají fenoly v rostlinách nespočet funkcí. Mnoho z nich slouží jako obrana proti býložravcům a patogenům. Jiné fungují při mechanické podpoře, lákání opylovačů, absorpci škodlivého ultrafialového záření nebo při snižování růstu blízkých konkurenčních rostlin.V případě révy vinné jsou jedním z markerů zralosti bobulí. Různí autoři zjistili rychlou a vysokou akumulaci celkových polyfenolů během několika týdnů po vybarvování, po níž následuje fáze stabilizace až do dozrávání nebo dokonce pokles polyfenolů několik dní před sklizní hroznů (Topalovic and Mikulic-Petkovsek, 2010). Ačkoli je složení fenolických látek geneticky podmíněno, jejich exprese v průběhu zrání hroznů je modulována zemědělskými a environmentálními faktory. V posledních letech jsou fenolické sloučeniny předmětem zvláštního zájmu zejména u červených vín, protože značně ovlivňují volbu technologického zpracování hroznů při výrobě vína. Mnoho výzkumů ukázalo, že obsah fenolických látek je velmi variabilní a závisí na odrůdě hroznů a zejména na množství slunečního svitu, při pěstování hroznů.
Obsah fenolických látek ve víně může podpořit stálost vína vůči škodlivým mikroorganismům a ovlivnit tak množství použité síry pro jeho stabilitu. Vyšší koncentrace fenolických látek ve víně můžeme dosáhnout macerací, či vyšším tlakem při lisování. Naopak snížit je můžeme provzdušněním moštu či rmutu. Fenolické látky zreagují s kyslíkem, stanou se nerozpustnými a vysrážejí se.
Z pohledu vinařství rozeznáváme dvě hlavní skupiny fenolických látek, jsou jimi taniny a anthokyany. Zároveň patří mezi nejdůležitější fenolické sloučeniny, které jsou zodpovědné za barvu a trpkost vína. Tyto sloučeniny se vyskytují především ve slupkách a semenech bobulí hroznů a při kontaktu s výlisky se extrahují do moštu a vína.
Taniny
Taniny se ve slupkách i semenech hromadí od kvetení vinné révy, ve slupce tento proces končí zpravidla dva týdny před zaměkáním, v semenech až dva týdny po. Obsah taninů, jakožto fenolických látek je ovlivněn mnoha faktory, které jsou rozebrány výše. Mezi ty, které můžeme snadno ovlivnit, patří odlistění, tedy míra expozice hroznů slunečnímu záření. Nadměrné vystavení slunci inhibuje syntézu těchto sloučenin. Na první pohled by se mohlo zdát, že čím vyzrálejší hrozny budeme mít, tím více tříslovin se do vína vyextrahuje (Pavloušek, (Harbertson, Kennedy and Adams, 2002)). (Bindon et al., 2014) provedli v roce 2014 výzkum, kde zjistili, že nárůst extrahovatelných taninů nebyl výrazně ovlivněn, nicméně se změnila jejich skladba. Z vyzrálejších hroznů se vyextrahovaly taniny o vyšší molekulové hmotnosti. Bindon uvádí, že tento fakt sice může zvýšit kvalitu vína, nicméně zde hrozí zvýšená trpkost. Dalším faktorem ovlivňujícím množství taninů je dostatek vody během vývoje bobulí. Kyraleou et al., 2017 ve svém výzkumu došli na to, že nižší obsah vody během vývoje bobulí podněcuje produkci hroznů s nižším obsahem tříslovin v semenech, ale naopak zvýšeným obsahem ve slupce. (Sparrow et al., 2015) se zaměřili na maceraci u odrůdy Pinot Noir a zjistili, že při tomto procesu je z hlediska množství taninů výhodná macerace se semínky bobule, nicméně tyto taniny snižují barevný projev vína. Naopak macerace s přidaným množstvím slupek způsobila stabilnější barvu, avšak nárůst obsahu tříslovin byl v porovnání s přídavkem semen malý. (Harbertson, Kennedy and Adams, 2002) sledovali množství taninů v hroznech a víně RM. Protože však v jejich studii nebyl standardizován technologický postup výroby, ale jednalo se vzorky z komerčních vinařství, nebyla nalezena žádná korelace.Je zřejmé, že problematika taninů v hroznech je velmi komplexní záležitostí a její uchopení není snadné. O něco jednodušší cestou je práce s taniny ve víně, a to jak při jejich dodávání v podobě enologických preparátů, tak ovlivnění jejich senzorického projevu. Taniny, jako monomerní jednotky mají ve víně hořký projev, pokud však zpolymerizují, chuťový vjem vína se uhladí. Tohoto lze dosáhnout například použitím dřevěných nádob a mikrooxiace v procesu výroby, nebo zrání vína.
V případě taninů vidíme rozličnosti napříč ročníky i stanovišti. Zajímavostí však je podobnost s křivkami ze stanovení celkových fenolů. Z těchto grafů bychom mohli usoudit, že celkové fenoly jsou v korelaci s obsahem taninů. Pozornost však upoutá, že stejný jev nenastává mezi fenoly a anthokyany, které mají rovněž povahu fenolických látek (Obrázek 4).
Anthokyany
Anthokyany se nacházejí ve slupce bobule. Pouze u odrůd zvané barvířky nacházíme tyto sloučeniny i v dužině. Mezi ty se však Rulandské modré neřadí, naopak má genetickou predispozici pro nižší koncentrace. V buňkách se nacházejí ve vakuolách ve volné, nekomplexní formě (Ortega-Regules et al., 2008). Obsah anthokyanů koreluje i s množstvím taninů ve slupce. Syntéza anthokyanů nastává asi týden po začátku zaměkání bobulí a roste až do období zralosti. Tento jev je opět závislý na odrůdě i jejím klonu. Logicky, čím delší má odrůda období dozrávání, tím pomaleji se v ní budou anthokyany syntetizovat. Při přezrávání však může obsah barviv v bobulích klesat. Fournand et al. přepokládají, že tento pokles zapříčiňuje jejich polymerizace. Odhadnout včasný sběr je tedy pro výrobu kvalitního vína esenciální. Z pohledu anthokyanů zejména u červených vín, jejichž kvalita je, u některých odrůd, dostatečným množstvím barviv podmíněna.
Barevný projev vína je zásadně ovlivněn pH, protože anthokyany jsou acidobazickými indikátory. To znamená, že se změnou pH mění barvu. Obecně můžeme říci, že s nižším, tedy kyselejším pH je barevný projev vína spíše do červených tónů, při vyšším se projevují tóny modré. To dokazuje i fakt, že z modrých hroznů nám ihned po pomletí vzniká červený rmut. Je to dáno tím, že v hroznech se anthokyany vyskytují ve vakuolách buněk slupky, kde je vyšší pH. Pokud hrozny pomeleme, barvivo se uvolní do kyselejšího moštu. (Keller, Pool and Henick-Kling, 1999) sledovali vliv množství dusíku a četnosti osečkování na množství anthokyanových barviv. Jejich výsledky naznačují, že kombinace vysokých dávek dusíku a opakovaného zakracování dorůstajících výhonů může snížit potenciální kvalitu hroznů a vína. Dále došli na to, že nejvyšší koncentrace anthokyanů ve rmutu Rulandského modrého je na počátku alkoholové fermentace, poté se vlivem dalšího alkoholového i jablečno-mléčného kvašení snižuje. Ke stejným výsledkům došli i (Mazza et al., 1999), kteří tento jev testovali u odrůd Cabernet Franc, Merlot, a Pinot Noir. Opačný jev měla AF na bezbarvé fenolické látky, jejichž zastoupení se zvyšovalo až do doby lisování, odkdy zůstavaly stabilní i v průběhu MLF a skladování. Kilmister et al. zjistili, že koncentrace anthokyanů v hroznech koreluje s koncentrací taninů ve víně. Koncentrace antokyanů může být klíčovou složkou pro zvýšení rozpustnosti a extrakce taninu do vína. Tyto dvě komponenty spolu reagují, vážou se pomocí acetaldehydového můstku a vzájemně se tak stabilizují. Je třeba si dávat pozor i na použití pektolytických enzymů, které snižují barvu vína. Tyto poznatky jsou u RM zásadní, protože je odrůdou velmi náchylnou na ztrátu barvy (Sparrow et al., 2021). S tímto související, je neopomenutelný faktor makrooxidace, který má, nejen u Rulandy modré, pozitivní vliv na stabilizaci barvy.
Makrooxidací totiž rozumíme přídavek velkého množství kyslíku do vína během primární alkoholové fermentace. Kyslík během fermentace posiluje buněčné stěny kvasinek díky syntéze sterolů a mastných kyselin. Z tohoto důvodu jsou kvasinky schopny lépe odolávat stresu, kterému jsou vystaveny se zvyšující se hladinou alkoholu. Kvašení má hladší průběh, nevytváří se nežádoucí sirné sloučeniny a víno je následně hladší a více ovocné. Kyslík také pomáhá stabilizovat barvu v červeném víně a způsobuje změnu struktury taninů. Potřené množsví kyslíku je založeno na obsahu fenolů. Na makrooxidaci, při které se aplikuje 5-10mg/l/den kyslíku, navazuje mikrooxidace, která souvisí především se zráním vína v dřevěných sudech, případně v tancích s řízenou mikrooxidací.
U anthokyanů pozorujeme velmi nízké koncentrace na všech třech sledovaných stanovištích i napříč ročníky mimo ročník 2019 u suroviny odebrané ve Velkých Bílovicích. Vzhledem k ostatním křivkám je pravděpodobné, že v tomto případě došlo k odlistění zóny hroznů (Obrázek 5).
Vysvětlivky ke grafům:
Článek zpracovali:
Ing. Hana Proksová, Ing. et Mgr. Michaela Osičková, Mgr. Lenka Jurasová, Ing. Miloš Vidlář