Přihlásit se pomocí Google
Nejčastější technologické chyby při ošetřování a stabilizaci vín
Jaké jsou nejčastější chyby pohledu zkušeností vinařské laboratoře?
Úprava senzorických vlastností
Při přikyselování vína je vždy dobré použít na bílé víno, poměr 1:1 kyseliny jablečné a vinné a na červené víno poměr 1:1 kyseliny mléčné a vinné. U vín ročníku 2022 bylo potřeba zvolit jemný přístup při přikyselování a nejvhodnější bylo použít u bílých vín pouze kyselinu jablečnou, která je ve finále senzoricky jemnější a ovocnější, a u červených vín pouze kyselinu mléčnou, ze stejného důvodu. Chybou při přikyselování bývá určení správného poměru a typu přidávané kyseliny. Každému vínu totiž vyhovuje něco jiného a je potřeba to nejprve vyzkoušet na malém množství, ať už přímo ve výrobě nebo u nás v laboratoři, kde máme už připravené roztoky kyselin a po nadávkování do vína může zákazník ihned senzoricky zhodnotit, zda je poměr přidaných kyselin pro jeho styl vína v pořádku.
I při odkyselování se setkáváme se špatným přístupem. Při odkyselování je lepší zvolit hydrogenuhličitan draselný (Bianco Neve), kdy jsou výsledky senzoricky lepší než při aplikaci uhličitanu vápenatého, který zanechává v chuti stopy právě po uhličitanu. V případě podvojného odkyselování doporučujeme věnovat pozornost pracovnímu postupu a návodu. Ze zkušeností a výsledků rozborovaných vín víme, že k žádnému podvojnému odkyselení kolikrát nedochází, kyselina vinná se vysráží na minimum a kyselina jablečná zůstává obsahově stejná, víno je pak senzoricky cítit po uhličitanu. Míra odkyselení by měla být také provedena na základě testování a zkoušení.
Spousta vinařů také zapomíná, že při přikyselování nebo odkyselení vína se vždy změní hodnota pH a může dojít ke změně stability celého koloidního systému. Proto je potřeba takové úpravy provádět včas a v předstihu, ne na poslední chvíli před lahvováním. Ostatní případné senzorické vady jako hořčina či hrubost a další nedostatky je potřeba řešit též s předstihem. Víno je po všech zásazích a stáčkách vysoce saturované kyslíkem a je potřeba čas, aby se dostalo zpět do kondice.
Laboratorní doporučení čiřicího či zkrášlujícího přípravku s jeho konkrétními dávkami a pak jeho aplikace ve výrobě nemusí mít vždy stoprocentně stejný výsledek, protože taková úprava senzorických vlastností nemusí být dokonalá, a s tím by měli vinaři počítat.
Stabilní obsah oxidu siřičitého
Opět zmiňovaný časový odstup od aplikace síry je asi nejdůležitější pro budoucí stabilitu vína, kdy by měla být hladina volného SO2 stabilní 6-8 týdnů před lahvováním. Při vysokém síření na poslední chvíli nepůsobí SO2 senzoricky dobře, proto by měla být úprava ve finále pouze minimální (jemná technologická). Vzhledem k obsahu kyslíku ve víně a budoucí stabilitě v lahvi by nemělo poslední síření přesahovat hodnoty 10-15 mg/l SO2.
Bílkovinná stabilita
Bílkovinná stabilita vín není ovlivňována pouze technologickým procesem výroby vína. Opět, každý ročník je úplně jiný. Velký vliv má odrůda, konkrétní podmínky stanoviště a počasí v aktuálním ročníku, ale také i přístup a zkušenosti jednotlivých vinařů. Najít správný postup stabilizace z pohledu termolabilních bílkovin je pro víno vždy složité. Už na začátku by vinaři měli mít vizi, co s vínem bude dál, jakým stylem se bude projevovat, a tak přistoupit k postupu čiření. Právě v tomto bodě vinaři často chybují.
Velmi důležité je správná aplikace a dobré promíchání bentonitu ve víně. Není pravda, že bentonit zabírá jen pár minut po nadávkování. Proto je dobré po aplikaci aktivovaného bentonitu promíchat víno znovu ještě druhý i třetí den, zvláště u vysokých dávek.
O doporučení dávky bentonitu (test bílkovinné stability) je v laboratoři mezi vinaři obrovský zájem. Testování je prováděno na základě letitých zkušeností, interních zkoušek s různými typy bentonitů a exkurzí v několika renomovaných zahraničních vinařských laboratořích. Mezi odborníky je všeobecně známo, že predikce množství bentonitu ve víně závisí na celé řadě okolností a jednoznačně ji ve většině případů nelze určit. Je co největší snaha o imitaci podmínek, do kterých se víno v budoucnu může dostat a z toho předpovědět míru nestability a doporučit dávku bentonitu. Ve velkých objemech a nádobách může reakce a výsledek být odlišný od testovaní. Je potřeba, aby s tímto vinař počítal a pracoval i na základě svých letitých zkušeností.
Krystalky vinanu draselného pod mikroskopem (vinný kámen) / Krystalky vinanu vápenatého pod mikroskopem
Testování různých typů bentonitů v laboratoři
Avšak pozor, k následné nestabilitě termolabilních bílkovin může dojít při kupáži dvou stabilních vín, kdy dochází ke změně obsahu alkoholu, pH a koloidů. Což často vinaři dělají před lahvováním, kdy nedopřejí i závěrečným technologickým postupům čas.
I po přídavku preparátů pro stabilizaci vinného kamene může vzniknout jemný opál ve víně (někdy až v laboratoři po testování na bílkoviny, kdy opět naroste nestabilita). Důvodem je reakce zbytkové bílkoviny (rozdíl do hodnoty 2 NTU po testu) spolu s preparátem, ale tato sraženina je odfiltrovatelná. Vinaři nemusí mít obavy z budoucí nestability vína.
Testování různých typů bentonitů v laboratoři
Krystalická stabilita
Chybou při řešení krystalické nestability může být aplikace preparátů do nestabilních vín (termolabilní bílkoviny) a nedůsledná homogenizace při jejich aplikaci. Právě u vín určených pro zrání doporučujeme velmi účinný přípravek Zenith. U takových vín je ale potřeba prověřit stabilitu vinanu vápenatého a obsah vápníku ve víně, nejlépe na základě testování v laboratoři.
Odborný tým laboratoře používá pro predikci nestability vinanu draselného i vápenatého citlivý a jedinečný přístroj, který pracuje na základě měření změny vodivosti v µS po saturaci vína vinanem draselným či vápenatým. Chladový test, který se běžně provádí, je pro toto stanovení málo citlivý.
Vysrážení vápníku po přídavku Enocristalu Ca při 15 °C
Pokud se prokáže vysoký obsah vápníku a možná nestabilita vinanu vápenatého, doporučujeme vysrážet vápník pomocí přípravku Enocristal Ca. Jedná se o přídavek mikronizovaného vinanu vápenatého, který vysráží vápník. Teprve po této technologické operaci je doporučeno víno stabilizovat proti vypadnutí vinného kamene (hydrogenvinanu draselného).
Ve vinařské technologii se doporučuje snížit dávky vápenatých bentonitů, omezit čiření produkty obsahujících kasein či vynechat odkyselení uhličitanem vápenatým. Hodnoty vápníku se ve vínech mohou pohybovat v rozmezí 40-150 mg/l, přičemž obsah nad 80 mg/l v kombinaci s vyšším pH zvyšuje pravděpodobnost vysrážení vápenatých sloučenin.
Mikrobiologická stabilita vína
Kvasinky po kultivaci mikrobiologicky nestabilního vína na petriho misce
Zdroj: Ing. Hana Proksová, Ing. Miloš Vidlář