Problémy s vyššími obsahy vápníku ve vínech ročníku 2022

Sklep07.11.2022

Celosvětově se setkáváme se stále častějšími problémy vznikající následkem vysokého obsahu vápníku ve víně.

Letošní rok panovalo všeobecně sušší počasí, réva je více stresována a v důsledku toho si přes kořenový systém může brát jiné poměry minerálních látek. Může tedy nastávat vyšší akumulace vápníku v bobulích. Zvyšuje se průměrné pH ve vínech a v kombinaci s vyšším obsahem vápníku se zvyšuje i nestabilita vápenatých sloučenin v již nalahvovaných vínech.

Snížit výskyt vápníku můžete používáním měďnatých sloučenin místo vápenatých při agronomickém ošetření révy v průběhu vegetace. Ve vinařské technologii se doporučuje snížení používání vysokých vápenatých bentonitů, omezení čiření produkty obsahujících kasein, vynechání poddvojného odkyselení uhličitanem vápenatým.
Je vhodné provádět stanovení obsahu vápníku ve vínech (viz BS laboratoř - rozbor S0160). Hodnoty vápníku se ve vínech mohou pohybovat v rozmezí 40 – 150 mg/l, přičemž obsah nad 80 mg/l v kombinaci s vyšším pH zvyšuje pravděpodobnost vysrážení vápenatých sloučenin.

Vysrážení vápníku probíhá v podobě vápenaté soli kyseliny vinné – vinanu vápenatého. Je 10x méně rozpustnější než vinný kámen (hydrogenvinan draselný), nelze jej vysrážet vymražením. Problémem je, že predikce vysrážení vinanu vápenatého je velice komplikovaná, protože v případě nižších obsahů vápníku může trvat velmi dlouho, než se krystaly vinanu vápenatého začnou vůbec srážet.
Krátkodobě, v řádu 3-6 měsíců, dokáže vinan vápenatý stabilizovat kyselina metavinná. Toto použití je vhodné pro mladá vína určená k rychlé spotřebě.

V případě, že chcete víno použít pro delší zrání v láhvi, doporučujeme stanovení vápníku a stability vinanu vápenatého v naší laboratoři.
Pokud se prokáže vysoký obsah vápníku a možná nestabilita vinanu vápenatého, doporučujeme vysrážení vápníku pomocí přípravku Enocristal Ca. Jedná se o přídavek mikronizovaného vinanu vápenatého, který vysráží vápník a sníží se tím jeho obsah. Teprve po této technologické operaci je doporučeno víno stabilizovat proti vypadnutí vinného kamene (hydrogenvinanu draselného).

Zdroj: Ing. Mgr. Michaela Osičková, Ing. Miloš Vídlář

Aktuální ceník služeb laboratorních služeb laboratoře Velké Bílovice najdete ZDE.

Pro více informací kontaktujte laboratoř Velké Bílovice:
tel: +420 702 229 666
E-mail: enolog@vinarskepotreby.cz

V košíku zatím nic není

Způsoby doručení

Problémy s vyššími obsahy vápníku ve vínech ročníku 2022