Vliv počasí na fenolické a aromatické látky v bobulích bílých odrůd - BS vinařské potřeby

Fenolické látky se tvoří jako obranná reakce rostlin na abiotické a biotické stresy.

Kromě základních kvalitativních parametrů ovlivnil průběh počasí také tvorbu sekundárních metabolitů v bobulích, tzn. fenolických a aromatických látek. Negativní vliv na tyto látky byl výraznější u bílých odrůd révy vinné.

Fenolické látky se tvoří jako obranná reakce rostlin na abiotické a biotické stresy. V letošním roce to byly zejména abiotické stresy, tzn. sucho a velmi vysoké teploty. Fenolické látky mohou následně způsobovat hořké a tříslovité tóny v bobulích. Při aktuálním senzorickém hodnocení bobulí přímo ve vinicích je možné nahořklé a mírně tříslovité tóny pozorovat v chuti bobulí mnoha bílých odrůd. Tato skutečnost není omezená pouze na rané odrůdy, ale na celé spektrum bílých odrůd. Senzorické hodnocení bobulí ve vinici pomůže zvolit vhodnou strategii výroby vína, aby došlo k minimální extrakci těchto látek ze slupek bobulí. Umožní také případnou volbu vhodného enologického přípravku typu PVPP a dalších.

U bobulí s příznaky sluneční spály je pravidelně vyšší obsah hydroxyskořicových kyselin a jejich derivátů. Obsah kyseliny kaftarové a kyseliny koutarové, je u bobulí s příznaky sluneční spály 1,5krát vyšší.

V bobulích je také vyšší obsah flavonolů, zejména quercetinu, quercetin-glukosidů, quercetin-glukuronidů, kampferolu a isorhamnetinu. Osluněné bobule obsahují vyšší obsah flavonolů, než bobule zastíněné. Obsah flavonolů také zintenzivňuje sluneční záření a vysoké teploty.

 
Sluneční spála u Muškátu žlutého výrazně ovlivní chuť i vůni        Zavadání bobulí u Ryzlinku vlašského

Při nedokonale aromaticky vyzrálých hroznech mohou být problémem také C₆-alkoholy. Tyto sloučeniny se snižují na minimum při příznivých podmínkách pro aromatické zrání hroznů, tzn. při teplém a slunečném podzimu, se střídáním teplých dnů a chladných nocí. Dosavadní průběh počasí, ale nebyl příznivý pro aromatické zrání. U hroznů, které se právě sklízí, proto může být vyšší obsah těchto látek. Čím výrazněji dochází k porušení bobulí při zpracování, tím může být vyšší extrakce těchto látek.

Sluneční spála u Chardonnay

C₆- alkoholy se se svým aromatickým charakterem objevují v posledních letech v bílých vínech vyrobených z nedokonale aromaticky zralých hroznů. Tyto látky se tvoří oxidací mastných kyselin obsažených v hroznech prostřednictvím enzymu lipoxygenázy. Mastné kyseliny, které ovlivňují aromatickou zralost bobulí a senzorické vlastnosti vína, se nacházejí ve větším množství ve slupce než v dužnině. V průběhu zpracování hroznů potom dochází k přeměně mastných kyselin na C₆-alkoholy. C₆-alkoholy se vyznačují „zeleným“, „travnatým“ a bylinným aroma s hořkými tóny. C₆-sloučeniny se nacházejí také v třapině.

Negativní působení sucha a vysokých teplot se může projevit také na obsahu a složení terpenů, které jsou jedny z hlavních skupin aromatických látek v bobulích révy vinné. Jestliže se teplota vzduchu pohybovala mezi 30-35°C, mohla být teplota bobulí o 5-15°C vyšší. Velký vliv na tuto skutečnost mohlo mít prakticky minimální kolísání mezi denní a nočními teplotami. Jestliže by nebylo výrazné sucho, docházelo by k ochlazování rostlinných pletiv.

Vysoká teplota proto mohla působit destruktivně také na pletiva dužniny. Díky tomu dochází k zavadání bobulí a je negativně ovlivněná také tvorba terpenů. Při vysokým teplotách může docházet k degradaci terpenů a v bobulích se projevují opět hořké látky, které negativně ovlivňují kvalitu vína.

Zdroj: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.