Jak předpovědět míru nestability bílkovin - BS vinařské potřeby

Článek o bílkovinných zákalech aneb Jak nejlépe předpovědět míru nestability bílkovin.

Bílkovinné zákaly ve vínech aneb Jak nejlépe předpovědět míru nestability bílkovin

Vína ročníku 2018 obsahují více nestabilních bílkovin díky vysokému pH. Pro dosažení optimální stability vína proto ve srovnání s minulými lety vinaři aplikují vyšší dávky bentonitu. .

Rádi bychom v našem článku reagovali na diskuzi týkající se právě problematiky stanovení optimálního množství bentonitu a vyjádřili se k ověřeným postupům BS laboratoře.

V rámci akreditace, kterou úspěšně obhajujeme každých 15 měsíců, musíme splňovat veškeré požadavky normy ČSN EN ISO/IEC 17025 a s těmito požadavky přistupujeme i k metodám, které se akreditace netýkají. Doporučení dávky bentonitu neboli Test bílkovinné stability provádíme na základě letitých zkušeností, testování a exkurzí v několika renomovaných zahraničních vinařských laboratořích. Mezi odborníky je všeobecně známo, že predikce množství bentonitu ve víně závisí na celé řadě okolností a jednoznačně ve většině případů nelze určit.

Pro co nejpřesnější stanovení předpokládané dávky bentonitu je nezbytné víno analyzovat pomocí tepelného testu.

Tepelný test byl vytvořen a použit (Pocock a Rankine 1973) ke zjištění takové míry zákalu ve vzorku vína za co nejkratší dobu, který bude prezentovat budoucí nestabilitu vína. Vzorek byl tehdy zahříván 6 hodin při 80 °C a 16 hodin chlazen při 4 °C a další 2 hodiny při pokojové teplotě (celkem 18 hodin). Tento test trval tedy celých 24 hodin a výsledkem byla většinou větší dávka bentonitu než bylo potřeba ke stabilizaci vína. Od té doby byl tepelný test prováděn laboratořemi na celém světě mnoha způsoby (různé teploty a doby ohřevu a chlazení). Nejpoužívanější je postup zahrnující 2 hodiny působení tepla 80 °C a následného chlazení nejméně 3 hodiny, tím dojde k vysrážení většího podílu bílkovin ve víně, jež způsobují zákal. Tento zákal je poté měřen turbidimetrem a hodnota je udávaná v jednotkách NTU (nephelometric turbidity unit). Víno nebude přečeřeno ani nedočeřeno.
Před samotným testováním je důležité vzorek vína upravit tak, aby se hodnota NTU před zahříváním blížila 0. Vhodnými metodami je centrifugace, filtrace a mikrofiltrace. Při tomto postupu vypadne největší podíl bílkovin ve víně a zároveň by nemělo dojít k přečiřování vín velkými dávkami bentonitu.

BS laboratoř dlouhodobě aktivně analyzovala různé typy bentonitů (nejenom ze sítě BS), testovala různé variace a použití testu (hlavně aktivitu bentonitu při různých teplotách vína, vhodný objem pro testování, různé odrůdy vína atd). 

Výsledky našeho testování (viz Tabulka 1) například ukázaly, že na konkrétní teplotě chlazení nezáleží. Víno je možné chladit v lednici při cca 8 °C, ale i při pokojové teplotě cca 20 °C. Výsledky měření jsou srovnatelné.

Tabulka 1 Porovnání teploty pro chlazení vzorků vína po zahřívání při 80°C.

Data na obrázcích 1 a 2 pochází z nedávné studie AWRI (Australský institut pro révu a víno) vydané v titulu Technical Review v srpnu 2018. Výsledky AWRI potvrzují správnost postupu BS laboratoře.

Obrázek 1
Obsah bílkovin a srovnání různých intervalů zahřívání a chlazení vína včetně 2 hodin chlazení při 20°C těsně před měřením. Při zahřívání 6 h a 18 h chlazení je možné doporučit malinko vyšší množství bentonitu než při zahřívání 2 h, u toho se pak neliší délka a teplota chlazení. Dávky bentonitů jsou srovnatelné.

Technical Review August 2018 AWRI

Obrázek 2
Intenzita zákalu vín ošetřených bentonitem, jehož dávka byla stanovena tepelným testem, 2 h zahřívání a 3 h chlazení při 20 °C. Výsledky vyhodnoceny po 12 měsících ležení při 17 °C a při 28 °C. Čárkovaná čára ukazuje limit stability (rozdíl 2 NTU). Z obrázku je viditelné, že testované vzorky zůstaly stabilní, tudíž dávky bentonitu pro zachování stability vín byly stanoveny ve správné hladině.

Tepelný test je prospěšný pro zjištění potenciálu vína vytvořit zákal, je také vhodnou a rychlou metodou pro zjišťování vzniku předpokládaného zákalu ve víně a zároveň stanovení množství bentonitu potřebného k ochraně vína před zakalením během jeho skladování.

Pro zajištění vysoké kvality výsledků je velmi důležité dlouhodobě dodržovat stejný standard postupu tepelného testu, což patří mezi hlavní zásady BS laboratoře. Výsledky analýz navíc archivujeme a je tak možné v případě nejasností zpětně dohledat a prodiskutovat nesrovnalosti.

Jednou z hlavních priorit BS laboratoře je nestrannost a nezávislost. Našim zákazníkům rádi zodpovíme dotazy a vysvětlení nejen k problematice stanovení optimální dávky bentonitu.

Reference:

https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2018/08/Technical_Review_Issue_235_McRae.pdf

https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/fining-stabilities/hazes_and_deposits/amorphous_deposits/#protein

https://www.apps.fst.vt.edu/extension/enology/downloads/wm_issues/Wine%20Proteins%20and%20Protein%20Stability.pdf

http://www.thedriftingwinemaker.com/wine-proteins-stability

http://www.enartis.com/upload/images/02_2018/180221213954.pdf

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/j.1755-0238.2006.tb00061.x