Odborná poradna

Jaký může být vývoj cukernatosti hroznů?

BS Vinařské potřeby
29. srpna

Vysoké teploty během července a srpna významně ovlivnily průběh fotosyntézy u révy vinné. Fotosyntéza je základní fyziologický děj, který probíhá v rostlinách a u révy vinné se podílí na tvorbě cukrů a tím zvyšování cukernatosti hroznů.

Optimální teploty pro průběh fotosyntézy se pohybují mezi 25-30°C. Při nízkých i vysokých teplotách klesá výkonnost fotosyntézy. V daném období teploty výrazně přesahovaly 30°C. Dalším velkým problémem bylo prakticky minimální kolísání mezi denními a nočními teplotami. Pokud by teploty kolísaly v rozmezí 30°C/15°C byly by vytvořené optimální podmínky pro fotosyntézu a tvorbu cukrů. Teploty se ale pohybovaly velmi vysoko. Díky tomu, že tento stres způsobený vysokými teplotami, byl kombinovaný také s postupujícím suchem, nedocházelo k „ochlazování“ rostlinných pletiv. Teploty v listech a bobulích proto mohli v kritickém období dosahovat 40-50°C. Tyto teploty již mohou působit destruktivně.

Přibližně po týdnu působení těchto vysokých teplot začalo postupně docházet k zavadání listů  bobulí. V některých případech mohlo docházet i k poškození chlorofylu a prakticky k předčasnému začátku stárnutí listů.

Je také třeba konstatovat, že tento stav není plošný ve všech vinicích. Jsou proto vinice, které jsou výrazně poškozené působením vysokých teplot a sucha a je možné najít také vinice, kde tento stres nezanechal žádné škody a hrozny optimálně dozrávají.

Ve vinicích, které byly výrazně poškozené působením vysokým teplot a sucha může být negativně ovlivněná fotosyntetická aktivita listů a cukernatost může narůstat pouze minimálně. Může být také problémem, aby hrozny dozrály do kvality pozdního sběru.

Cukernatost se potom může zvyšovat také díky zavadání bobulí. Zavadání bobulí, ale velmi výrazně snižuje výnos a zejména výlisnost moštu. V takových vinicích proto není prakticky „na co čekat“. Hrozny je proto vhodné sklidit.

Vliv kombinace vysokých teplot a sucha se výrazněji projevil u bílých než modrých odrůd révy vinné. Modré odrůdy lépe snáší stresové podmínky a v určité míře mohou být také přínosné pro kvalitu hroznů. Stres pozitivně působí na tvorbu a harmonizaci fenolových látek, zejména antokyanových barviv a tříslovin. Je proto možné očekávat velmi dobrou kvalitu hroznů pro výrobu červených vín.

Naopak u bílých odrůd se stres projevuje velmi negativně. Dochází k ovlivnění cukernatosti, kyselin, fenolových a aromatických látek. Výše popsaný stres se negativně projevuje u bílých odrůd s velkým hroznem. Velmi negativní příznaky stresu a velmi pozvolný nárůst cukernatosti se projevuje u Veltlínského zeleného, Pálavy, v některých případech také u Sauvignonu nebo Chardonnay.

V dané situaci prakticky neexistuje řešení. Jestliže došlo k poškození vnitřních struktur listů, bude tvorba cukrů velmi omezená a tím i zvyšování cukernatosti. Z této situace je však možné vycházet do budoucna s technologiemi zaměřenými na eliminaci stresu způsobeného vysokými teplotami a suchem.

 
Obr. 1 - Vadnutí listů u révy vinné                                     Obr. 2 - Vadnutí hroznů u odrůdy Erilon


Zdroj: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 702 229 666

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním