Odborná poradna

Kyslík a možnost ovlivnění kvality vína

BS Vinařské potřeby
03. prosince

Obsah kyslíku je v procesu výroby vína velmi důležitým ukazatelem. Kyslík může víno ovlivnit jak negativně, tak i pozitivně.

Ovlivňuje růst a vývoj bakterií a mikroorganismů, působí na barevné změny moštů a vín, způsobuje oxidaci a tím zvýšenou spotřebu SO2. Je prokázáno, že obsah celkového kyslíku má významný vliv na skladovatelnost vína po lahvování a může mít také vliv na senzorické vlastnosti vína.

A právě možností sledovat a případně řídit koncentraci rozpuštěného kyslíku během celé výroby lze analyzovat kritické kroky ve výrobě, odstranit je, optimalizovat výrobní proces a tím dosáhnout ještě lepších výsledků vaší práce a kvality konečného výrobku.
 

Kyslík při finální úpravě vína

Poslední pohyby vína měly být ukončeny nejpozději 14 dní před lahvováním. V této době doporučujeme změření kyslíku v nádrži a stanovení volného oxidu siřičitého. Při nízké hladině volného oxidu siřičitého je důležité pomalé pozvolné dosiřování, maximálně o 5-15 mg/l. Rychlost reakce kyslíku souvisí i s teplotou prostředí. Doporučuje se v době finalizací lehké zvýšení teploty na 12-15 °C, aby kyslík ve víně mohl zreagovat.

Před kyslíkem víno chrání nízká teplota, taniny, kyselina askorbová, volná SO2 a inertní plyny.

Cílem vinaře by mělo být, aby konečný obsah kyslíku v láhvi byl co nejnižší. Protože právě kyslík působí rychlé spotřebování volného SO2. Zjistilo se, že na 1 mg kyslíku v láhvi se spotřebují 2–4 mg/l volného SO2.

Během plnění se do láhve dostane v ideálním případě 1–2 mg/l kyslíku. Můžeme tedy ověřit, jak máte nastavenou vaši plnící linku, jestli každá plnící jehla na vašem zařízení funguje stejně a nedochází k nežádoucímu zvýšení přídavku kyslíku.
 

Zjištění obsahu kyslíku ve víně

Díky unikátnímu přenosnému přístroji, vám nabízíme možnost stanovení obsahu kyslíku ve vínech přímo ve vašem provozu.

Zjistíme vám obsah rozpuštěného kyslíku ve víně i kyslíku v plynné formě nad hladinou v tanku, sudech a díky tomu můžeme ověřit inertní podmínky uchovávání vína.

Můžeme ověřit, jestli dochází k nežádoucímu zvýšení obsahu kyslíku v průběhu zpracování vína, při filtracích, přečerpávání atd.

Stanovíme celkový obsah kyslíku v láhvi po nalahvování, abyste zjistili, jak funguje vaše plnící linka.

Můžeme provést audit ve vinařství. Vy, vinaři, získáte informaci o kritických místech či operacích a následně můžete předejít riziku oxidace, nestabilitě barvy a aroma vína. Taktéž lze eliminovat rozdíly mezi jednotlivými lahvemi a snížit dávkování SO2.

Měření kyslíku při výrobě vína zajistí:

  • Identifikaci kritických míst pro příjem kyslíku do vína v průběhu celého procesu výroby
  • Prevenci rizika oxidace
  • Eliminaci nestability barvy a aroma vína
  • Snížení dávkování alergenu SO2
  • Kontrolu procesu lahvování
  • Zvýšení kvality vín a eliminace senzorických vad

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 702 229 666

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním