Odborná poradna

Odlistění zóny hroznů za účelem zpomalení zrání hroznů

BS Vinařské potřeby
07. srpna

Umístění zóny odlistění v listové stěně
Umístění zóny odlistění v listové stěně

Ve vinicích je možné pozorovat rychlejší vývoj vegetačního období. V závislosti na lokalitě může být vegetace o 7-14 dnů dopředu, oproti průměrnému vegetačnímu období. Jelikož předpověď počasí i nadále uvádí sucho a vysoké teploty, je vhodné omezovat riziko vysoké cukernatosti a také velmi rané sklizně.

U některých odrůd révy vinné dochází během zrání k rychlé akumulaci cukrů. Takto vyzrálé hrozny potom vedou k výrobě vín s vyšším obsahem alkoholu.

Mezi odrůdy, u kterých v teplých ročnících, dochází k nerovnováze mezi tvorbou cukrů a aromatickou vyzrálostí patří Sauvignon blanc, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Tramín červený, Pálava, Děvín. Hrozen těchto odrůd má vysokou cukernatost, ale hrozny nejsou aromaticky vyzrálé. Slupka bobule má často výrazně nazelenalé odstíny, ale hrozen může být už z pohledu cukernatosti „zralý“.

Cílem je proto posun zrání do optimálního období pro tvorbu aromatických látek, kdy pak i hrozen podle zbarvení slupky a chutí bobule naznačuje vynikající aromatickou zralost. Barva slupky je zlatavá s jemným narůžovělým odstínem a naopak bez nahnědlých odstínů.

Zvýšení teploty během zrání hroznů vyvolává rychlejší zrání dužniny, zvýšenou cukernatost a hodnotu pH moštu. Hrozny potom mají sice vysokou cukernatost, ale nedostatečnou zralost aromatických a fenolových látek. Vysoké teploty a suché počasí tak způsobují problémy se sklizní hroznů v nejvhodnější aromatické a fenolické zralosti. Tato skutečnost potom vede k produkci neharmonických vín. Pro optimální aromatickou a fenolickou zralost je důležité slunečné podzimní počasí se střídáním teplých dnů a chladných nocí. Díky rychlé akumulaci cukrů se však musí mnoho odrůd sklízet dříve, než dojde k optimálním podmínkám pro aromatickou a fenolickou zralost hroznů. V hroznech se pak mohou výrazněji projevovat C6-alkohol, vyšší podíl methoxypyrazinů a nízký obsah monoterpenů, C13-norisoprenoidů a vonných odrůdových thiolů. Také vyzrálost tříslovin není optimální, protože k jejich harmonizaci dochází během delšího zrání hroznů.

Cukernatost je možné ovlivnit také odlistěním zóny hroznů a tím upravit poměr mezi listovou plochou a hmotností bobulí. Co se týče vzájemného vztahu mezi stářím listů a fotosyntézou, jsou listy ve vrcholové části listové stěny nejfunkčnější a z pohledu fotosyntézy nejvýkonnější. Odlistění nad zónou hroznů provedené po zaměkání bobulí vyvolává oddálení akumulace cukrů až o -1,2 °Brix, což oddálí sklizeň asi o dva týdny bez negativního vlivu na kvalitu bobulí a vína (PALLIOTTI a kol., 2013). Zrání Ryzlinku rýnského bylo prodlouženo o 14 a 20 dnů, když byl poměr listové plochy k hmotnosti hroznů snížený na 1,4 a 0,8 m2 na kg hroznů (STOLL a kol., 2009). Základem pro rozhodnutí o zpomalení akumulace cukrů představuje termín zaměkání bobulí. Při ranějším termínu zaměkání o 7 až 14 dnů oproti dlouhodobému průměru je možné odlistění provádět. Tyto zásahy nejsou potřebné u všech odrůd, ale pouze u těch, které mají schopnost rychlé a dynamické akumulace cukrů. Vhodné jsou proto především bílé moštové odrůdy, jako jsou Sauvignon blanc, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Tramín červený, v nejteplejších ročnících také Chardonnay a Pálava, z PIWI odrůd Hibernal. PIWI odrůdy mají častěji vyšší plodnost a výnos, proto u nich není tak výrazná potřeba zpomalení tvorby cukrů.

Detail odlistěné zóny listové stěny.
Detail odlistěné zóny listové stěny

Za účelem zpomalení tvorby cukrů je vhodné odstranit část listové plochy, kterou pro tvorbu cukrů réva vinná využívá během zrání. Takové listy jsou v horní polovině listové stěny. Optimální je odstranění pásu listů v šířce přibližně 30 cm, od poloviny listové stěny směrem nahoru. Odlistění je možné provést také mechanizované s využitím defoliátorů. Naopak listy v nejhornějším segmentu je třeba na keři ponechat, protože tvoří nejmladší a tím pádem nejdynamičtější listovou plochu na keři, během zrání hroznů.

Právě v tuto chvíli postupně začíná vhodný termín pro provedení tohoto odlistění. V závislosti na odrůdě je nejvhodnější termín provedení na začátku zaměkání dané odrůdy.

Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 519 347 531

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním