Zákaly vína způsobené vyšším obsahem železa - BS vinařské potřeby

V BS laboratoři se často setkáváme s víny, která mají vyšší obsah železa a díky tomu vznikají zákaly v různé intenzitě.

V BS laboratoři se často setkáváme s víny, která mají vyšší obsah železa a díky tomu v nich vznikají zákaly v různé intenzitě.

Některá bílá a růžová vína vykazují předčasné stárnutí po relativně krátkém čase v láhvi. Toto může způsobovat špatný management kyslíku v technologickém zpracování vína nebo vyšší obsah kovů ve víně. Obsah kovů ve víně je ovlivňován hladinami minerálů v půdě, které réva přijímá kořenovým systémem a také agrochemickými postupy a aplikací postřiků. Další možností zvýšeného obsahu kovů jsou přípravky používané při školení vína a v neposlední řadě kontaktem se stroji a technologickým zařízením během výroby. Používání tanků a násypek ze železných materiálů může být zdrojem kontaminace železem, pokud nejsou tyto zásobníky dostatečně ošetřeny nátěrem nebo jsou poškozeny a šťávy a mošt jsou v přímém kontaktu s kovem. Naštěstí je kontaminace železem z velké části obvykle eliminována adsorpcí kovu na kvasničné kaly.

Je známo, že kovy ve víně působí jako katalyzátory v oxidačních procesech, vytvářejí komplexy s různými složkami vína či vedou k tvorbě zákalů a sraženin. Při vysokých koncentracích mohou mít také vliv na organoleptické vlastnosti vína. 

Faktory ovlivňující nestabilitu železa

Již koncentrace železa 6 mg/l způsobí, že víno bude náchylné k železitým zákalům. Rozeznáváme dva druhy zákalů způsobené vyšším obsahem železa. Bílý zákal se vyskytuje u vín s vyšším obsahem Fe³⁺, které se při manipulaci dostalo do přímého styku s kyslíkem. Tento typ zákalu způsobuje právě vzniklý fosforečnan železitý FePO₄. Modročerný zákal je mnohem méně běžný než ten první (Zoecklein et al. 1995). Vzniká reakcí solí trojmocnéhoželeza s tříslovinami obsaženými ve víně ve větší koncentraci. Celá reakce probíhá v aerobních podmínkách za vzniku sraženiny modravě-zelené až modravě-černé barvy.

Tvorba bílých zákalů je závislá na koncentraci železa, stejně jako na pH, redoxním potenciálu, obsahu fosfátů a přítomnosti určitých kyselin.

Avšak ve víně je většina železa v oxidačním stavu ve formě Fe²⁺ kvůli normálně nízkému redoxnímu potenciálu a v tomto oxidačním stavu se železo nevysráží fosfátem. Jakákoli změna redoxního stavu vína, která má za následek vyšší poměr železnatých a železitých iontů, může vyvolat nestabilitu (Zoecklein et al. 1995).

Nestabilita železa v červených vínech se může objevovat ve formě usazenin jako tanát železitý. V lahvových červených vínech nemusí být pozorovatelný nebo může být diagnostikován jako vysrážení taninu či barviva.

Nejlepší obranou je eliminace všech možných zdrojů kontaminace kovy, aby nedocházelo k tvorbě železitých zákalů.

Pokud se vám objevil ve víně zákal a nevíte, z čeho by mohl pocházet, můžeme vám  v naší BS laboratoři nabídnout službu stanovení obsahu železa. Spektrofotometrické stanovení železa spočívá v převedení železa přítomného ve vzorku do formy Fe3+ oxidací peroxidem vodíku v kyselém prostředí, kdy dochází k vytvoření červeně zbarveného komplexu.

Prováděli jsme pokusy s možností aspoň částečného odstranění kovů z vína. Přípravek CLARIL HM se ukázal jako účinný při snižování obsahu železa ve víně. Po aplikaci může dojít k částečné ztrátě organoleptických vlastností a barvy ošetřených vín. Tato vína ale ve srovnání s neošetřenými víny vykazovala lepší potenciál trvanlivosti požadovaných organoleptických vlastností. 

V případě vyšší hodnoty můžeme nabídnout i stanovení optimální dávky Clarilu HM, aby byl obsah železa ve víně snížen a zároveň byly co nejvíce zachovány organoleptické vlastnosti.

CLARIL HM je čiřící preparát na bázi PVI/PVP (polyvinylimidazol/ polyvinylpyrrolidon) a předem aktivovaného chitosanu a organických kyselin. Selektivně odstraňuje kovy a katechiny z vína. Výhody jeho použití vyplývají právě ze schopností odstraňovat hlavní činitele způsobující oxidaci vína. Adsorbuje těžké kovy jako jsou měď, železo a hliník. Odstraňuje kyselinu hydroxyskořicovou a katechiny. Zabraňuje oxidaci, růžovění, eliminuje kovové zákaly a odstraňuje trpkost a hořkou chuť vína, předchází ztrátě aroma.

Aplikace CLARIL HM se doporučuje pro:

• intenzivnější a stabilnější aroma: měď a železo katalyzují reakci způsobující oxidaci aromatických sloučenin. Díky selektivní eliminaci těchto těžkých kovů předchází CLARIL HM ztrátě primárního a sekundárního aroma. Vína tak získají intenzivnější, trvalejší a stabilnější aroma.
• ochranu před hnědnutím: CLARIL HM adsorbuje fenolické sloučeniny, které startují proces hnědnutí, a tím získají vína živější barvu.
• ochranu před růžověním: CLARIL HM eliminuje katalyzátory oxidace, jako jsou železo a měď, a také redukuje obsah polyfenolických sloučenin ve víně.
• prevenci zákalů: vysoký obsah mědi, železa a hliníku je příčinou vzniku zákalů. CLARIL HM selektivně odstraňuje tyto kovy a chrání před zákaly.

Doporučené dávkování je 10-50 g/hl. Pro stanovení správného dávkování se doporučuje laboratorní testování vína. Z důvodu fungujícího oxido-redukčního potenciálu ve víně by nemělo dojít k úplnému odstranění železa a mědi z vína (stopové množství by tam mělo zůstat; 0,05-0,1 mg/l mědi a 2-3 mg/l železa).