Co jsou Brettanomyces?

Nedávný výzkum ukázal, že výskyt kmenů Brettanomyces tolerantních vůči siřičitanům roste. 

Brett se stal ve vinařském světě módním slovem. Ačkoli způsobuje typické příchutě, jsou mu někdy přičítány i jiné vady vína, které tím nejsou způsobeny.

Nedávný výzkum ukázal, že výskyt kmenů Brettanomyces tolerantních vůči siřičitanům roste. Přidávání oxidu siřičitého po jablečno-mléčné fermentaci je jedním z postupů kontroly kvasinek, ale v důsledku zvýšené hodnoty pH červených vín je někdy obtížné zajistit, aby bylo přidáno dostatečné množství oxidu siřičitého. Důležitá je volná síra, protože je aktivní. Při nižším pH potřebujete mnohem méně síry než při vysokém. Vína s vysokým pH jsou proto více vystavena riziku brett: jakmile pH dosáhne 3,9 nebo 4, pak v podstatě žádná síra není v molekulární formě a víno je víceméně nechráněné. Skutečné rizikové období pro většinu vín je mezi alkoholovým kvašením a jablečno-mléčným kvašením, kde hladiny SO2 nemohou být příliš vysoké, jinak by biologické odbourávání kyselin nezačalo. To je jeden z důvodů, proč se stala co-inokulace populární, což znamená že biologické odbourávání kyselin a kvašení probíhá současně, a hned poté je možné přidat do vína síru.

Naše laboratoř ve spolupráci se společností Vivelys nabízí od letošního roku stanovení Brettanomyces ve víně.
Jedná se o novou službu BS makrobiologické laboratoře vedenou pod názvem: S0147 BRETTANOMYCES VE VÍNĚ (viz Ceník laboratoře - str. 4). Cena služby je 330 Kč bez DPH.

Společnost Vivelys sídlí v Jižní Francii. Jako člen vinařské skupiny OENEO se sídlem v Bordeaux zaměstnává více než 60 zaměstnanců po celém světě. Společnost buduje své znalosti již více než 25 let a zaměřuje se na klíčové aspekty při výrobě vína jako je interakce dubu a kyslíku, řízení sklizně, mikrobiologii a design jednotlivých profilů vín. Vivelys je průkopníkem v oblasti inovací a vývoji nových řešení pro sektor vinařství. Jako první například přišli s patentem na mikrooxidaci vína, který byl získán v 1993.

V případě již infikovaného vina Brettanomyces je možné použít preparát STAB MICRO M. Jedná se o preparát na bázi Chitosanu, který je účinný proti různým mikroorganismům vína, jako jsou octové bakterie, některé bakterie mléčného kvašení a Brettanomyces. V případě Brettanomyces je jeho mechanismem narušení buněčných stěn a membrán.

Dávkování: 10-40 g/hl

Použití: Rozpustíme dávku přípravku ve vlažné vodě (poměr 1:20-30), po rozmíchání můžeme přímo aplikovat do celého objemu. Jakmile je přípravek z vína odstraněn víno již není chráněno před možnou kontaminací mikroorganismů.

V případě výskytu Brettanomyces v dřevěných sudech je jedinou možností vypaření sudů parou. Pára musí být aplikována po dobu nejméně 10 minut při teplotě min 60 stupňů. To je teplota potřebná k zabití Brettanomyces. Po ošetření sudů je však třeba sledovat její úspěšnost. Lze to provést naplněním sudu 4 l sterilní vody nebo vína bez konzervačních látek a ponecháním po dobu 24 hodin v sudu. Po této době je nutné vzorek analyzovat na životaschopné mikroorganismy v laboratoři.

Naše servisní středisko provádí kompletní čištění sudů, a to přímo ve vašem vinařství. Vy si pouze připravíte sudy a náš servisní technik provede odborné a důkladné čištění a připraví sudy pro opětovné naplnění.

Pro čištění používáme zařízení společnosti MOOG umožňující úplně čištění barikových sudů. Vysokotlaký vystřikovač s rotační tryskou zajišťuje důkladné vystříkání sudu studenou vodou a pod vysokým tlakem odsaje vodu ze sudu.

Vyvíječ páry zajistí vypaření sudu až na teplotu 95 °C. Jedná se o dezinfekci suchou parou, která kompletně zneškodňuje mikroorganismy v sudech.  

Dále nabízíme kompletní sanitační program prestižní značky Thonhauser, určený pro spolehlivé dosažení hygieny ve sklepě. Rádi přijedeme k vám do sklepa a názorně předvedeme, jak sanitační zařízení funguje v praxi (zpěňovače, přípravky pro sanitace, čističe apod).