Jak zrají hrozny?

Vyšší denní teploty podporují větší primární metabolismus, zatímco nízké noční teploty zpomalují noční respiraci a dynamiku zrání. .

Počasí na začátku září přineslo tolik očekáváné příznivé podmínky, což se velmi rychle projevilo na zrání hroznů.

Při hodnocení průběhu počasí nelze oddělovat působení teploty vzduchu a slunečního záření. Zrání hroznů je totiž ovlivňované také teplotou listů a bobulí. Teplota těchto rostlinných pletiv je ovlivněná také osluněním. Bobule exponované ke slunečnímu záření mají obvykle vyšší teplotu než zastíněné bobule. Kvalita provedení zelených prací proto ovlivňuje podmínky pro zrání hroznů.

Začátek letošního září charakterizovaly vyšší denní a nižší noční teploty. Dalo by se říct, že tomu bylo jinak, jak v minulých ročnících, protože již na začátků zrání byly optimální podmínky pro tvorbu a změnu aromatických látek a antokyanových barviv.
Ve vinici se proto dalo pozorovat vybarvování slupky bílých odrůd do růžových odstínů (obrázek 1) a zároveň vybarvování modrých odrůd (obrázek 2). U modrých odrůd došlo prakticky ve velmi krátké době k vybarvení všech hroznů na keřích.

 

Vyšší denní teploty podporují větší primární metabolismus, zatímco nízké noční teploty zpomalují noční respiraci a dynamiku zrání. Díky tomu dochází k zachování žádoucích aromatických látek v bobulích.

Z pohledu tvorby cukrů představovaly teplé dny zcela optimální podmínky, kdy se cukernatost zvyšovala i o několik stupňů normalizovaného moštoměru za týden. U odrůd s velmi dynamickým hromaděním cukrů, jako je Sauvignon nebo některé PIWI odrůdy (Solaris, Muscaris) docházelo ke zvýšení cukernatosti i o 3°NM za týden. Teploty mezi 20-25°C představují zcela optimální podmínky pro tvorbu cukrů.

Se zvyšující cukernatostí se bude postupně snižovat dynamika růstu cukernatosti. Transport cukrů je ovlivňovaný aktuální koncentrací cukrů v bobulích. Jakmile se  obsah cukrů postupně zvyšuje, zpomaluje se ukládání cukrů v bobulích až do okamžiku, kdy bobule dosáhnout maximální koncentrace. Další zvyšování cukernatosti je již spojené s dehydratací. Dynamika zvyšování cukrů se proto bude postupně zpomalovat. Jsme v podstatě opět svědky ročníku, který ukazuje, jak mají odrůdy révy vinné dozrávat, v našich klimatických podmínkách.

Vinohradníci byli překvapeni vysokým obsahem kyseliny jablečné. Pokles kyseliny jablečné začíná od okamžiku hromadění cukrů a je více výrazný při vyšších teplotách. Změna obsahu kyseliny jablečné je proto opět ovlivněná teplotou bobulí, tzn. teplotu vzduchu a osluněním bobulí. Kyselina jablečná je přeměňovaná na glukózu a fruktózu nebo je využívaná jako zdroj uhlíku a energie pro respiraci.

Chladné podmínky zastavují respiraci kyseliny jablečné a tím vlastně její pokles. Chladné noci na začátku září proto výrazněji omezovaly pokles kyseliny jablečné a proto byl při prvních rozborech stanovovaný vyšší obsah, který je proto toto období zrání méně typický.

Toto bylo způsobené, že „jsme přišli“ o jeden až dva teplé srpnové týdny, kdy v minulých ročnících kyselina jablečná klesala.  

Postupně však dochází ke zvyšování nočních teplot. Vyšší a stabilní teploty proto zvyšují respiraci a tím vlastně pokles kyseliny jablečné. Dalo by se však říct, že je před námi několik posledních dnů, kdy může dojít k významnějšímu poklesu kyseliny jablečné. Se zvyšující se cukernatostí se totiž zpomaluje také dynamika poklesu kyseliny jablečné.

Nicméně, zatím nám počasí velmi přeje, tak můžeme očekávat odrůdově typický ročník.

Zdroj: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.