Přihlásit se pomocí Google
Krystalická stabilita vín ročníku 2026 a rizika vyššího obsahu vápníku
Vinaře i enology dnes trápí nejen tradiční vinný kámen, ale především zvýšená akumulace vápníku a vysoké riziko tvorby krystalků vinanu vápenatého.
1. Odborná praxe: Krystalická stabilita
Metodika stanovení: Běžný chladový test je pro spolehlivou predikci nestability málo citlivý. Pro přesnou detekci rizika se využívají moderní přístroje měřící změnu vodivosti po saturaci vzorku draselnými či vápenatými ionty (vyhodnocuje se saturační teplota - nízká teplota nasycení naznačuje stabilnější víno). Výhodou přístroje je hlavně rychlost – délka analýzy cca 2 hodiny; vyhodnocení grafu vývoje vodivosti a spolehlivost stanovení.
Technologické postupy: Pokud laboratoř prokáže vysoké riziko budoucího vypadnutí vinanu vápenatého, je nutné nejprve ve víně vysrážet vápník (např. pomocí mikronizovaného vinanu vápenatého – Enocristal Ca) a teprve následně řešit stabilizaci hydrogenvinanu draselného. Narušení rovnováhy a vypadnutí kamene může způsobit odkyselení uhličitanem vápenatým, vysoké dávky disiřičitanu draselného, použití vápenatých bentonitů, čiření nebo filtrace (kdy se odstraní ochranné koloidy), scelování vín s různým obsahem solí, zvýšené pH a vyšší obsah draslíku. To všechno může způsobit krystalickou nestabilitu. Po odkyselování je vhodné počkat minimálně měsíc, aby proběhly všechny chemicko-fyzikální změny. Doporučuje se po tuto dobu víno nelahvovat a již ho ani nekupážovat, jinak by mohlo dojít z vytvoření krystalické nestabillity a případně i vytvoření zákalu.
2. Specifika ročníku 2026: Vliv sucha na akumulaci vápníku a riziko zákalů
• Snížený objem bobulí a koncentrační efekt: Vlivem sucha došlo k omezení přirozeného odpařování vody z listů a ke zmenšení objemu hroznů, což vedlo k zahuštění všech složek v bobuli a zvýšení koncentrace minerálních látek.
• Vazba vápníku: Vápník se v rostlině i bobulích akumuluje primárně ve slupkách. Vzhledem k nižšímu poměru dužniny vůči slupkám a intenzivnějšímu uvolňování při zpracování rmutu se do moštů a mladých vín dostalo mnohem větší množství vápenatých iontů.
• Vliv hodnoty pH: Teplý ročník přinesl vyšší hodnoty pH u celé řady šarží. Při vyšším pH se pak kyselina vinná mnohem snadněji slučuje s přítomným vápníkem a v kombinaci s jeho vysokým obsahem tak dramaticky roste riziko, že ve víně začnou samovolně vypadávat krystaly vinanu vápenatého.
3. Proč kyselina metavinná nebude stačit?
Kyselina metavinná se v praxi používá jako krátkodobé opatření k blokaci krystalizace. Její ochranný mechanismus je však striktně časově omezený na 3 až 6 měsíců v závislosti na teplotě vína. A to hlavně u vinanu vápenatého. Vlivem prostředí postupně podléhá hydrolýze zpět na kyselinu vinnou.
Pro mladá vína ročníku 2026, která zrají ve sklepě a jsou určena k nalahvování či prodej s horizontem jara 2027, se proto kyselina metavinná stává nedostatečnou. Do jara 2027 její účinek vyprchá a vína začnou krystalizovat. Pro zrající vína je nutné použít dlouhodobé ochranné koloidy např. Zenith pro vinan draselný a již zmíněný Enocristal Ca pro vinan vápenatý.
4. Vyhodnocení laboratorních výsledků vzorků ročníku 2026
Níže uvedená data z laboratorních testů ročníku 2026 potvrzují krystalickou nestabilitu jak u hydrogenvinanu draselného (KHT), tak u vinanu vápenatého (CaT):
| Odrůda | Alk. (% obj.) | pH | Ca | Nestabilita KHT (dávka Zenith) | Saturační tep. CaT (°C) (Stav) |
| MT 1 | 10.75 | 3.05 | 108 mg/l | Nestabilní 120 µS (60 ml/hl) | 17.8 °C (Stabilní) |
| MP BLANC | 11.69 | 3.19 | 112 mg/l | Nestabilní 201 µS (100 ml/hl) | 20.7 °C (Nestabilní) |
| ZW ROSÉ | 11.87 | 3.16 | 109 mg/l | Nestabilní 202 µS (100 ml/hl) | 20.0 °C (Riziko) |
| MP | 11.27 | 3.68 | 48 mg/l | Nestabilní 141 µS (80 ml/hl) | 26.8 °C (Nestabilní!) |
| MT 2 | 11.45 | 3.18 | nestanoveno | Nestabilní 201 µS (100 ml/hl) | 26.2 °C (Nestabilní) |
| MM | 11.54 | 3.26 | nestanoveno | Nestabilní 201 µS (100 ml/hl) | 22.8 °C (Nestabilní) |
• Nestabilita hydrogenvinanu draselného (KHT): Všechny testované vzorky vykazují výraznou nestabilitu s poklesem vodivosti v rozmezí 120 až 202 µS. Doporučené dávkování stabilizačního preparátu Zenith se pohybuje mezi 60 až maximálními 100 ml/hl.
• Vysoké koncentrace vápníku (Ca): Analyzované šarže vykazují vysoké koncentrace vápníku (např. MT 1 108 mg/l, MP Blanc 112 mg/l, ZW Rosé 109 mg/l), což výrazně překračuje kritickou hranici 80 mg/l.
• Kritické saturační teploty CaT: Saturační teploty vinanu vápenatého u většiny testovaných vín překračují doporučenou hranici 20 °C. Mimořádně varovný je vzorek MP, kde navzdory nižšímu obsaženému vápníku (48 mg/l) vyhnalo vysoké pH (3,68) saturační teplotu až na 26,8 °C! Stejně tak vzorek MT 2 dosahuje Tsat = 26,2 °C.
Závěrečné doporučení
Vzhledem k naměřeným hodnotám je zřejmé, že spoléhat se u zrajících vín ročníku 2026 pouze na krátkodobá opatření (např. kyselinu metavinnou) povede během jara 2027 k vypadávání krystalům nejen vinanu draselného, ale i vápenatého. U vysokorizikových šarží je nezbytné provést cílené snížení obsahu vápníku (Enocristal Ca) ještě před aplikací protektivních koloidů pro stabilizaci draselného vinného kamene.
Aby vaše vína byla bez zákalů a krystalických usazenin, před lahvováním doporučujeme tyto BS laboratorní analýzy:
S0115 TEST BÍLKOVINNÉ STABILITY – určení dávky bentonitu
S0116 TEST KRYSTALICKÉ STABILITY – hydrogenvinan draselný
S0148 KRYSTALICKÉ STABILITY – vinan vápenatý
S0181 KOMPLETNÍ STABILITA VÍNA – test krystalické stability/ hydrogenvinan draselný, vinan vápenatý, test bílkovinné stability, pH, vyhodnocení