Oxid siřičitý ve víně

Množství přidaného SO2 záleží především na hodnotě pH vína. Při vyšších dávkách dokáže zkazit aromatický profil vína. Naopak nižší dávky oxidu siřičitého ovlivňují rychlost zrání vína.

Oxid siřičitý je jedovatý, štiplavě páchnoucí a vysoce dráždivý plyn, který používali již staří Řekové a Římani. Používá se v různých formách jako prostředek k ošetření vína. Oxid siřičitý je základním kamenem při výrobě reduktivních vín. Má antibakteriální účinky (omezuje růst mléčných, jablečných a octových bakterií), funguje jako antioxidant, deaktivuje enzymy a zároveň chrání vínům aroma.
 

Množství přidaného SO₂ záleží především na hodnotě pH vína. Při vyšších dávkách dokáže zkazit aromatický profil vína. Naopak nižší dávky oxidu siřičitého ovlivňují rychlost zrání vína.

Oxid siřičitý ve víně rozdělujeme na dvě podoby, volnou a vázanou formu, jejich součet pak udává veškerý SO₂.
Volný SO₂, respektive jeho molekulární forma je mnohonásobně účinnější při eliminaci nežádoucích mikroorganismů.
 

Tabulka s účinností volného SO₂, v závislosti na hodnotě pH vína:

pH	% molekulární SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 0,6 mg/l molekulární SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 0,8 mg/l molekulární SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 2 mg/l molekulární SO2
		Suché červené víno	Suché bílé víno	Sladké bílé víno
2,9	7,5	8	11	27
3,0	6,1	10	13	33
3,1	4,9	12	16	41
3,2	3,9	15	21	51
3,3	3,1	19	26	64
3,4	2,5	24	32	80
3,5	2,0	30	40	100
3,6	1,6	38	50	125
3,7	1,3	46	63	157
3,8	1,0	60	79	197
3,9	0,8	75	99	248
4,0	0,6	100	125	312

 

Pro lidský organismus je rozhodující obsah veškerého SO2, proto jsou pro víno zákonem nastaveny mezní hodnoty (pro BIO vína označeny zeleně):

DRUH VÍNA	Veškerý SO2 (mg/l)	Veškerý SO2 (mg/l) BIO VÍNO
Bílé a růžové do 2 g/l zbytkového cukrů BIO		150
Bílé a růžové 2 - 5 g/l zbytkového cukrů BIO		170
Bílé a růžové do 5 g/l zbytkového cukrů	200
Bílé a růžové nad 5 g/l zbytkového cukrů / BIO	250	220
Červené do 2 g/l zbytkového cukru BIO		100
Červené 2 - 5 g/l zbytkového cukru BIO		120
Červené do 5 g/l zbytkového cukru	150
Červené nad 5 g/l zbytkového cukru / BIO	200	170
S přívlastkem pozdní sběr do 5 g/l zbytk. cukru / BIO	300	270
S přívlastkem výběr z hroznů nad 5 g/l zbyt.cukru / BIO	350	320
S přívlastkem výběr z bobulí nad 5 g/l zbyt.cukru / BIO	400	370

 

V přiložené tabulce najdete různé stupně síření na 100 litrů moštu nebo vína:

Produkt BS	SOLFOSOL M (15  %)	WINY (50 %)	Tekutá síra v tlak. nádobě (100 %)
zvýšení SO2	ml / 100 litrů	g / 100 litrů	g / 100 litrů
o 5 mg/l	3,3	1	0,5
o 10 mg/l	6,6	2	1
o 15 mg/l	10	3	1,5
o 20 mg/l	13,2	4	2
o 30 mg/l	19,8	6	3
o 40 mg/l	26,4	8	4
o 50 mg/l	33	10	5
o 60 mg/l	39,6	12	6
o 70 mg/l	46,2	14	7
o 80 mg/l	52,8	16	8
o 90 mg/l	59,4	18	9
o 10 mg/l	66	20	10

 

Doporučené přípravky k ošetření vín oxidem siřičitým:

SOLFOSOL M (tekutá síra 15 %) – roztok hydrogensiřičitanu draselného na síření moštů, vína a nápojů. Vhodný jako antioxidant k udržení reduktivního stavu vín

WINY - disiřičitan draselný – bílý krystalický prášek s mírným zápachem po oxidu siřičitém. Vhodný jako antioxidant k udržení reduktivního stavu vín, protibakteriální a protiplísňové činidlo. (jedná se o práškovou formu síry s obsahem 56 %, v praxi a přiložené tabulce se pro zjednodušení výpočtu uvádí koncentrace 50 %)

Pod tlakem zkapalněný SO2 – tento produkt se dávkuje do vína prostřednictvím dávkovacího válce a při uvolnění se SO2 stává plynem, který se poté snadnou rozpustí ve víně.

Zdroj: BS enologický tým Ing. Miloš Vidlář, Ph.D. a Bronislav Hejl