Oxid siřičitý
V návaznosti na naše únorové semináře zveřejňujeme článek SO2, ve kterém najdete i tabulku „Účinnost volné SO2 v závislosti na pH“.
Oxid siřičitý je jedovatý, štiplavě páchnoucí a vysoce dráždivý plyn, který používali již staří Řekové a Římani. Používá se v různých formách jako prostředek k ošetření vína. Oxid siřičitý je základním kamenem při výrobě reduktivních vín. Má antibakteriální účinky (omezuje růst mléčných, jablečných a octových bakterii), funguje jako antioxidant, deaktivuje enzymy a zároveň chrání vínům aroma.
Vinaři zkouší, díky moderním technologiím, jeho dávky neustále při výrobě vín snižovat, ale dosud se za něj nenašla adekvátní náhrada. Množství přidaného SO2 záleží především na hodnotě pH vína. Při vyšších dávkách dokáže zkazit aromatický profil vína. Naopak nižší dávky oxidu siřičitého ovlivňují zrání i rychlost stárnutí vína.
U bílých vín se používá k zajištění svěžesti a čistoty u červených vín především jako antioxidant.
V přiložené tabulce najdete různé stupně síření na 100 litrů moštu nebo vína:
Stupeň síření | SO2 | SO2 kapalný (100 %) | Pyrosiřičitan draselný (50 %) | Tekutá síra (40 %) | Sirné plátky |
---|---|---|---|---|---|
mg/l | g/hl | g/hl | ml/hl | g/hl | |
Velmi slabé | 10 | 1 | 2 | 2,5 | 1,3 |
Slabé | 25 | 2,5 | 5 | 6,25 | 3,2 |
Střední | 40 | 4 | 8 | 10 | 5 |
Silné | 70 | 7 | 14 | 17,5 | 8,8 |
Velmi silné | 100 | 10 | 20 | 25 | 12,5 |
Oxid siřičitý ve víně rozdělujeme na dvě podoby, volnou a vázanou formu, jejich součet pak udává veškerý SO2. Volný SO2, respektive jeho molekulární forma je mnohonásobně účinnější při eliminaci nežádoucích mikroorganismů.
Tabulka s účinností volného SO2, v závislosti na hodnotě pH vína:
pH | % molekulární SO2 | Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 0,6 mg/l molekulární SO2 | Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 0,8 mg/l molekulární SO2 | Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 2 mg/l molekulární SO2 |
Suché bílé víno | Suché červené víno | Sladké bílé víno | ||
2,9 | 7,5 | 8 | 11 | 27 |
3,0 | 6,1 | 10 | 13 | 33 |
3,1 | 4,9 | 12 | 16 | 41 |
3,2 | 3,9 | 15 | 21 | 51 |
3,3 | 3,1 | 19 | 26 | 64 |
3,4 | 2,5 | 24 | 32 | 80 |
3,5 | 2,0 | 30 | 40 | 100 |
3,6 | 1,6 | 38 | 50 | 125 |
3,7 | 1,3 | 46 | 63 | 157 |
3,8 | 1,0 | 60 | 79 | 197 |
3,9 | 0,8 | 75 | 99 | 248 |
4,0 | 0,6 | 100 | 125 | 312 |
Pro lidský organismus je rozhodující obsah veškerého SO2, proto jsou pro víno zákonem nastaveny mezní hodnoty:
DRUH VÍNA | Veškerý SO2 (mg/l) |
Bílé a růžové do 5 g/l zbytkového cukrů | 200 |
Bílé a růžové nad 5 g/l zbytkového cukrů | 250 |
Červené do 5 g/l zbytkového cukru | 150 |
Červené nad 5 g/l zbytkového cukru | 200 |
S přívlastkem pozdní sběr | 300 |
S přívlastkem výběr z hroznů nad 5 g/l zbyt.cukru | 350 |
S přívlastkem výběr z bobulí nad 5 g/l zbyt.cukru | 400 |
Přípravky k ošetření vín oxidem siřičitým:
Pyrosulfit draselný – použití od rmutu až do hotového vína, jedná se o bílý krystalický prášek s charakteristickým zápachem
Tekutá síra – jedná se o roztok hydrogensiřičitanu amonného
Pod tlakem zkapalněný SO2 – tento produkt se dávkuje do vína prostřednictvím dávkovacího válce a při uvolnění se SO2 stává plynem, který se poté snadnou rozpustí ve víně
Sirné knoty – používají se k dezinfekci výrobních a skladovacích nádob
Pokud aplikujeme oxid siřičitý do vína v optimálním množství a ve správný čas, bude jeho účinek nejefektivnější.
Zdroj: BS enologický tým Ing. Miloš Vidlář a Bronislav Hejl