Oxid siřičitý

V návaznosti na naše únorové semináře zveřejňujeme článek SO2, ve kterém najdete i tabulku „Účinnost volné SO2 v závislosti na pH“.

Oxid siřičitý je jedovatý, štiplavě páchnoucí a vysoce dráždivý plyn, který používali již staří Řekové a Římani. Používá se v různých formách jako prostředek k ošetření vína. Oxid siřičitý je základním kamenem při výrobě reduktivních vín. Má antibakteriální účinky (omezuje růst mléčných, jablečných a octových bakterii), funguje jako antioxidant, deaktivuje enzymy a zároveň chrání vínům aroma.
Vinaři zkouší, díky moderním technologiím, jeho dávky neustále při výrobě vín snižovat, ale dosud se za něj nenašla adekvátní náhrada. Množství přidaného SO2 záleží především na hodnotě pH vína. Při vyšších dávkách dokáže zkazit aromatický profil vína. Naopak nižší dávky oxidu siřičitého ovlivňují zrání i rychlost stárnutí vína.
U bílých vín se používá k zajištění svěžesti a čistoty u červených vín především jako antioxidant.

V přiložené tabulce najdete různé stupně síření na 100 litrů moštu nebo vína:

Stupeň síření	SO2	SO2 kapalný (100 %)	Pyrosiřičitan draselný      (50 %)	Tekutá síra (40 %)	Sirné plátky
	mg/l	g/hl	g/hl	ml/hl	g/hl
Velmi slabé	10	1	2	2,5	1,3
Slabé	25	2,5	5	6,25	3,2
Střední	40	4	8	10	5
Silné	70	7	14	17,5	8,8
Velmi silné	100	10	20	25	12,5

 

Oxid siřičitý ve víně rozdělujeme na dvě podoby, volnou a vázanou formu, jejich součet pak udává veškerý SO2. Volný SO2, respektive jeho molekulární forma je mnohonásobně účinnější při eliminaci nežádoucích mikroorganismů.

Tabulka s účinností volného SO2, v závislosti na hodnotě pH vína:

pH	% molekulární SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 0,6 mg/l molekulární SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 0,8 mg/l molekulární SO2	Volná SO2 (mg/l) požadovaná pro 2 mg/l molekulární SO2
		Suché bílé víno	Suché červené víno	Sladké bílé víno
2,9	7,5	8	11	27
3,0	6,1	10	13	33
3,1	4,9	12	16	41
3,2	3,9	15	21	51
3,3	3,1	19	26	64
3,4	2,5	24	32	80
3,5	2,0	30	40	100
3,6	1,6	38	50	125
3,7	1,3	46	63	157
3,8	1,0	60	79	197
3,9	0,8	75	99	248
4,0	0,6	100	125	312

Pro lidský organismus je rozhodující obsah veškerého SO2, proto jsou pro víno zákonem nastaveny mezní hodnoty:

DRUH VÍNA	Veškerý SO2 (mg/l)
Bílé a růžové do 5 g/l zbytkového cukrů	200
Bílé a růžové nad 5 g/l zbytkového cukrů	250
Červené do 5 g/l zbytkového cukru	150
Červené nad 5 g/l zbytkového cukru	200
S přívlastkem pozdní sběr	300
S přívlastkem výběr z hroznů nad 5 g/l zbyt.cukru	350
S přívlastkem výběr z bobulí nad 5 g/l zbyt.cukru	400

 

Přípravky k ošetření vín oxidem siřičitým:

Pyrosulfit draselný – použití od rmutu až do hotového vína, jedná se o bílý krystalický prášek s charakteristickým zápachem   

Tekutá síra – jedná se o roztok hydrogensiřičitanu amonného 

Pod tlakem zkapalněný SO2 – tento produkt se dávkuje do vína prostřednictvím dávkovacího válce a při uvolnění se SO2 stává plynem, který se poté snadnou rozpustí ve víně

Sirné knoty – používají se k dezinfekci výrobních a skladovacích nádob 

Pokud aplikujeme oxid siřičitý do vína v optimálním množství a ve správný čas, bude jeho účinek nejefektivnější.


Zdroj: BS enologický tým Ing. Miloš Vidlář a Bronislav Hejl