Přihlásit se pomocí Google
Poškození vína světlem
Sklep
Jaké jsou příčiny, prevence a možnosti ošetření vína poškozeného světlem?
Co je poškození vína světlem?
Jedná se o vadu vína pro niž je typické sirnaté aroma. Často nebývá tato vada jako taková ani zjištěná nebo je zaměňována s reduktivním aroma bílých a růžových vín. Ovlivněné víno mění barvu, ztrácí svoji aromatickou komplexnost, vyznačuje se nepříjemným aroma po pórku, cibuli nebo vařeném zelí a také kovovou dochutí. Celková kvalita vína je snížená.Jak k tomu dojde?
Příčiny:- Světlo: Modrá část spektra viditelného světla je nejúčinnější pro vznik této vady, ačkoli ultrafialové světlo (pod asi 380 nm) je schopné iniciovat tento proces stejně dobře. Kritické vlnové délky byly zjištěny při 340, 380 a 440 nm.
- Riboflavin = vitamin B2. Riboflavin je přirozeně přítomen v hroznech (kolem 50-70 µg/l), je také v podobném množství produkovaný kvasinkami a uvolňovaný během autolýzy buněčných stěn. Koncentrace v hotových vínech je okolo 110-250 µg/l a může být mnohem vyšší u vín zrajících na kalech.
- Aminokyseliny obsahující síru: cystein a methionin. Tyto aminokyseliny jsou přirozeně přítomné v hroznech, mohou být přidány jako výživa pro kvasinky a jsou uvolňovány kvasinkami během jejich autolýzy.
Nepříjemné aroma u této vady je tvořeno díky těkavým sirným sloučeninám, které vznikají při fotochemické reakci.
Světlo stimuluje riboflavin a ten se převede do excitovaného stavu. Riboflavin se pak vrací do svého původního stavu a přenáší přebytečnou energii, která u této reakce vzniká, na aminokyseliny obsahující síru což má za následek oxidaci, degradaci a produkci těkavých sirných sloučenin jako je methanthiol a dimethyldisulfur (DMDS). Dimethylsulfur (DMS) a sirovodík (H2S) mohou být také tvořeny v rámci těchto reakcí. Všechny tyto molekuly, které jsou ve velmi nízké koncentraci (téměř prahové), jsou odpovědné za pachy po vařeném zelí, cibuli a vlhkém vlněném ručníku. Už jen poměrně krátká expozice světla (několik minut) je dostatečná k poškození vína.
Jak tomu lze předejít?
Omezením přítomnosti riboflavinu a aminokyselin obsahujících síru ve víně plus plnění vína do anti-UV skla se sníží riziko výskytu této vady.Volba skleněné láhve je rozhodující; jantarové sklo poskytuje nejlepší ochranu, následuje zelené a pak čiré sklo. Světlo procházející skrze čirou skleněnou láhev aktivuje reakce zodpovědné za tento typ poškození vína.
Snížení množství riboflavinu, methioninu a cysteinu může probíhat v celém procesu výroby vína:
- Při čiření, množství riboflavinu přítomného v moštu může být sníženo aplikací bentonitu. Nejúčinnější bentonit pro tyto účely je PLUXBENTON N. Redukce obsahu riboflavinu je úměrný dávce použitého bentonitu. Alternativou je i aktivní uhlí.
- Při kvašení, kvasinky používané při alkoholové fermentaci mají silný vliv na hladinu riboflavinu. Kvasinky ENARTIS FERM AROMA WHITE produkují velmi malé množství riboflavinu.
- Při aplikaci výživy pro kvasinky, nutriční strategie může ovlivnit množství zbytkových aminokyselin ve víně. Kvasinky již nekonzumují aminokyseliny při 4% obj. alkoholu; pokud je později (v 1/3 fermentace) aplikovaná další výživa, množství aminokyselin v budoucím víně vzroste.
- Během zrání, autolýza kvasinkových buněčných stěn uvolňuje riboflavin a aminokyseliny. Zkrácením zrání vína na kalech a/nebo přídavkem kvasinkových polysacharidů (neobsahující methionin, cystein a riboflavin) může zabránit budoucímu poškození vína. ENARTIS SURLI ONE je alternativou ke zrání vína na kalech a zlepšuje pocit plnosti vína v ústech a jeho hladkost.
- Při aplikaci taninů, taniny mohou vázat riboflavin a omezit tak citlivost vín k poškození; tanin ENARTIS TAN SLI (na objednávku) aplikovaný před lahvováním pomáhá předcházet vadám vína způsobeným světlem. Pro zvýšení účinku lze kombinovat s taninem ENARTIS TAN HIDEKI.
Jak upravit takto poškozené víno?
Podle nejnovějších analýz v italské laboratoři Enartis právě kombinace taninů ENARTIS TAN SLI + HIDEKI nepříjemné zápachy redukuje a aromatiku vína vyčistí. Některé sirnaté sloučeniny, jako je sirovodík a methanthiol, mohou být odstraněny přidáním mědi. DMS a DMDS ale na měď nereagují.
Graf znázorňující různé ošetření poškozeného vína: kyslík, dusík, SO2, kombinace SO2 a taninu HIDEKI, pouze tanin HIDEKI, kombinace SO2 a taninu SLI, kombinace SO2 + SLI + HIDEKI (nejlepší senzorické hodnocení).