Z pohledu kvality hroznů nás čeká patrně nejnáročnější ročník. V BS Vinařské potřeby byly proto provedené první rozbory hroznů, aby bylo možné předpokládat, jakým směrem se bude zrání hroznů a vývoj kvalitativních parametrů ubírat.

Během vegetačního období se u révy vinné projevuje stres způsobený suchem, vysokými teplotami nebo kombinací obou těchto faktorů. V některých vinicích se tyto stresové faktory projevují více, v jiných se prozatím neprojevily vůbec. Na Moravě tak najdeme vinice s velmi dobrým růstem letorostů a hroznů, ale také vinice se slabým růstem, usychajícími listy a malými bobulemi.
Rozdíly v poškození stresem mohou být patrné i v rámci jedné vinice, mezi odrůdami, v závislosti na stáří vinice a ošetřování vinice. Je proto možné dobře vyhodnotit, která vinice je v dobré kondici a která je ve stresu.  Stresovaným vinicím bude třeba v následujících letech věnovat větší pozornost z pohledu ošetřování. Výraznější poškození stresem je patrné ve výsadbách v prvních letech plodnosti a také na písčitých půdách.
Právě díky rozdílům mezi vinicemi jsme se rozhodli pro porovnání jednotlivých vinic v rámci předběžné analýzy hroznů. Byly porovnávané vinice v dobré kondici a vinice ve stresu.

Réva vinná je díky počasí ovlivněna i z pohledu fotosyntetické aktivity. Jak již bylo mnohokrát řečeno, jsou teploty vyšší než 30°C méně příznivé pro průběhu fotosyntézy a teploty vyšší než 35°C výrazně nepříznivé. Díky fotosyntetické činnosti proto může docházet i ke zpožďování vývoje hroznů.
Ve fenofází zaměkání bobulí bylo zcela zřetelné určité opoždění oproti obvyklým termínům. Je však možné pozorovat výraznější rozdíly i v rámci odrůdy. Například vinice s odrůdou Pálava v dobré růstové kondici začínají zaměkat dříve než vinice s odrůdou Pálava ve stresu. Rozdíl tak bude zcela logicky v celém následujícím zrání hroznů.
Klíčovým parametrem se však ukazují především kyseliny, které jsou nejvýrazněji ovlivněné suchem a teplem. Analyzované hrozny měly velmi dobře vyvinuté bobule a bylo pozorované, že dochází ke stálému vývoji bobulí. Bobule zkrátka nebyly ve viditelném stresu.
Podle cukernatosti jsou odrůdy Veltlínské zelené, Chardonnay nebo Tramín na začátku zrání. Některé pozdní odrůdy nezačaly ještě zaměkat. Vzhledem k vývojovému stádiu rozbory ukázaly vyšší hodnoty pH a nižší obsahy kyseliny jablečné. Tento stav je poměrně logický a není žádným překvapením.
Teplo ovlivňuje tvorbu i pokles obsahu kyselina jablečné. Dalo se proto očekávat, že obsah kyseliny jablečné bude nízký. Vzhledem k začátku zrání je už ale poměrně hodně nízký. Pokles kyseliny jablečné je totiž na začátku zrání dynamičtější a se zvyšující se cukernatostí se potom dynamika poklesu zpomaluje.
Bude se to také logicky odrážet ve zvyšování pH moštu. Na tuto situaci by však už vinaři měli být připravení, protože se nejedná o nic nového. Při prvním rozboru také nelze říct, jak se bude pH vyvíjet. Jakmile budou provedené rozbory alespoň dva týdny po sobě, bude již možné odhadovat vývoj a dynamiku změn.
Obsah asimilovatelného dusíku se bude patrně také měnit, protože změřené obsahy na začátku zrání, odpovídají obsahům, které bychom chtěli při sklizni. Lze proto očekávat pokles. Opět to ale není nic překvapivého, protože suchý a teplý ročník většinou vede k nižším obsahům asimilovatelného dusíku.

  

Hrozny byly odebírané z vinic, kde se projevovalo usychání nebo vadnutí listů, vývoj bobulí byl negativně ovlivněný už po nasazování bobulí a bobule tak zůstaly malé nebo v souvislosti s projevem stresu po zaměkání docházelo k vadnutí hroznů. Hrozny byly také z vinic se slabým růstem letorostů, kdy letorosty nedorostly do výšky drátěnky.
 

Zrání hroznů je potom stresem zcela extrémně ovlivněné prakticky ve všech parametrech. Nedá se vytvořit zcela univerzální model, jak se budou kvalitativní parametry vyvíjet. Velmi totiž záleží na tom, v kterém vývojovém stádiu révy se začal stres projevovat na fyziologii révového keře.
Každopádně spojujícím faktorem jsou malé bobule. Malé, a  ve vývoji zastavené bobule vykazují vysoký obsah kyseliny vinné. Tento stav může být způsobený nízkým obsahem vody v bobuli, transpirací bobule a případně i scvrkáváním bobule. Tyto stresové změny se u bobulí projevily brzy v jejich vývoji, při vysokém obsahu kyseliny vinné. Takže dehydratace – ztráta vody zvyšuje obsah kyseliny vinné.
Během zrání prakticky nedochází k degradaci kyseliny vinné. Kyselina vinná však může klesat v souvislosti se zvětšováním velikosti bobule, příjmem vody a naředěním obsahu kyseliny vinné, což ale už nelze u malých bobulí očekávat.
Podobně jako u předchozích rozborů, je i tady velkým rizikem nízký obsah kyseliny jablečné, kdy prakticky při sklizni budou obsah kyseliny jablečné naprosto minimální.
Obsah asimilovatelného dusíku jednoznačně souvisí s velikosti bobule nebo vadnutím hroznů. U Solarisu docházelo k vadnutí hroznů, u Veltlínského zeleného byl slabý růst a vadnutí listů, letorostů i hroznů, u Muškátu moravského začínaly vadnout nejstarší listy a hrozny. Vhledem k objemu bobule a stresu byl tak obsah vysoký.

   

U stresovaných vinic bude kvalita hroznů naprosto kritická. Dalo by se říct, že tam kde jsou bobule skutečně velmi malé a viditelně neobsahují prakticky žádný mošt, by bylo vhodné hrozny ostříhat na zem. Problematická totiž bude v takových vinicích i mechanizovaná sklizeň, kdy díky poutací síle malých bobulí je sklízeč nebudu schopný setřásat.
Tento krok pomůže také ve vinicích v prvních letech plodnosti. Jestliže se sníží teploty a objeví se i srážky, bude možné aby se v keři postupně regenerovaly některé fyziologické děje a bude se moci připravit na přezimování a další vegetační období.
Důležité bude všeobecně pravidelné sledování kvalitativních parametrů a při dosažení požadované cukernatosti okamžitě hrozny sklidit. Nelze čekat na nějakou změnu kyselin, protože kyseliny jablečné je už nyní malý obsah a kyselina vinná se mění většinou se srážkami.
Tradiční „čekání na zázrak“, které mají někteří enologové velmi rádi se opravdu letos nevyplatí. Cílem by mělo být sklidit hrozen v dobrém výnosu. Je si třeba totiž uvědomit, že vlivem vysokým teplot bude výnos velmi rychle klesat.
Každý ročník je nějaký a je svým způsobem v něčem inspirativní. Třeba letošní ročník pomůže tomu, že se budou vyrábět vína s nižším obsahem alkoholu. Pomůže také tomu nečekat, jestli se během týdne zvýší cukernatost o 0,5°NM, ale sklízet hrozen takový jaký je. Možná pomůže také tomu, že se přestanou vymýšlet „rádoby inovace“, ale začne se zase dělat „moderní flexibilní vinohradnictví“, které se bude opírat o přírodní zákonitosti.

Zdroj: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.