Předsběrová analýza 37. týden

V počasí se stále více začíná projevovat přicházející podzim. Rána jsou chladná, vlhká, s četnými mlhami. Přes den se teploty pohybují kolem 20 °C a vyskytují se přeháňky. Předpověď na následující týden je s denními teplotami kolem 15 °C, noční teploty budou klesat až k 6 °C a jsou hlášeny i četné přeháňky. Údaje byly získány z webových stránek https://www.chmi.cz



Nízké noční teploty mohou zpomalit prodýchávání kyseliny jablečné, ale zároveň se může snižovat přírustek cukernatosti.
I nadále pokračuje pokles titrovatelných kyselin, kdy u bílých odrůd klesly průměrně o 1,1 g/l a u červených o 1,6 g/l. Obecně platí, že obsah titrovatelných kyselin v moštu pod 6 g/l je již velmi nízký. Nyní průměr u bílých odrůd je 6,8 g/l titrovatelných kyselin. Kyselina jablečná klesá také, u bílých odrůd o 0,7 g/l a u červených o 1,1 g/l. Poměry organických kyselin vinné a jablečné jsou téměř v ideálním poměru u bílých odrůd. Průměrná hodnota pH je 3,4. Obecně by hodnota pH u moštů neměla vystoupat víc než nad 3,5, aby byla zajištěna zdravá fermentace.
Sběr raných odrůd Solaris, Muškát moravský, Irsai Oliver je u konce. Nejčastěji se teď sbírá Müller Thurgau s průměrnou cukernatost kolem 18°NM. Paradoxně pozdější odrůdy jako jsou Chardonnay, Tramíny nebo Sauvignony se začínají sbírat také a mají vyšší cukernatosti, tj. kolem 20°NM. Modré odrůdy zatím mají v průměru pouhých 15 °NM a proto u nich lze počítat s pozdějšími termíny sklizně.

U bobulí některých odrůd začínáme pozorovat scvrkávání. U odrůd s tenkou slupkou můžeme v některých lokalitách pozorovat jasné známky napadení octovou hnilobou nebo počínající plísní. V tomto případě bude rozhodujícím parametrem sklizně především zdravotní stav hroznů. Hniloba byla pozorována u Rulandského šedého nebo u Tramínu.






V grafu níže vidíme vývoj parametrů u Tramínu červeného v některých lokalitách během tří týdnů – je patrný výrazný pokles titrovatelných kyselin.


Vzhledem k nižšímu obsahu titrovatelných kyselin je legislativně schváleno přikyselování prováděné na čerstvých vinných hroznech, hroznovém moštu, částečně zkvašeném hroznovém moštu, mladém víně v procesu kvašení a víně kyselinou vinnou, kyselinou jablečnou a/nebo kyselinou mléčnou až do maximálního množství 4 g/l (přepočteno na kyselinu vinnou). Pro přikyselení lze použít kyselinu (L-)vinnou (D, L-) dále kyselinu (L-) jablečnou a kyselinu mléčnou. Je třeba poznamenat, že přikyselení a zvyšování cukernatosti nebo přikyselení a odkyselení jednoho a téhož produktu se vzájemně vylučují. Protože však hrozny, mošt, částečně zkvašený hroznový mošt a víno jsou právně odlišné produkty, je možné například zvýšit cukernatost hroznového moštu a následné přikyselit víno. Pokud je mošt přikyselen, může ke zvýšení cukernatosti dojít po zahájení fermentace. V případě moštu již s přítomností alkoholu může dojít k přikyselení pouze během kvašení nebo ve víně. Mají-li být vyčerpány všechny možnosti, lze například mošt přikyselit, zvýšit cukernatost kvasícího moštu a v případě potřeby následně odkyselit hotové vykvašené víno a podle toho vše zapsat do evidenční knihy. (zdroj: https://www.svcr.cz/cs/prikyselovani-novinky-v-roce-2022 )

Obsah asimilovatelného dusíku oproti minulému týdnu klesl a průměrné hodnoty jsou kolem 200 mg/l. Samozřejmě tato hodnota je velice individuální. Doporučujeme před fermentací stanovení hodnoty YAN. Včasná detekce nedostatku dusíku a jeho správné dávkování zmenší riziko pomalé fermentace a pozitivně ovlivní senzorický vývoj, sníží se reduktivita a zvýší se ovocný profil.
Za minimální hodnotu YAN pro bezproblémové kvašení se považuje 150 mg/l. Samozřejmě záleží na kmeni kvasinek a podmínkách kvašení (např. počáteční cukr, teplota, provzdušňování při kvašení). Vysoké počáteční dávky YAN zvyšují rychlost fermentace a nežádoucí produkci tepla. Pozor naopak na nadměrné přídavky anorganického dusíku, kdy hrozí ve víně vytvoření senzoricky nežádoucí látky ethylacetát a zvýšený zbytkový YAN v hotových vínech.

Pro více informací k analýze kontaktuje Ing. et Mgr. Michaela Osičková
E-mail: enolog@vinarskepotreby.cz