Prevence pomocí ZENITH UNO a KYSELINY METAVINNÉ

Správná stabilizace je klíčovým krokem pro zajištění esteticky i senzoricky dokonalého vína.

Krystalické zákaly ve víně jsou častým jevem, který může negativně ovlivnit vizuální dojem a stabilitu produktu. Hlavními příčinami těchto zákalů jsou sraženiny hydrogenvinanu draselného a vinanu vápenatého.
Hydrogenvinan draselný je přirozeně se vyskytující sůl kyseliny vinné a draslíku. Jeho rozpustnost klesá s nižší teplotou a vyšší koncentrací ethanolu, což vede k jeho krystalizaci a následné sedimentaci ve víně.

Vinan vápenatý vzniká reakcí kyseliny vinné s ionty vápníku. Oproti hydrogenvinanu draselném je jeho tvorba méně závislá na teplotě a může probíhat i při vyšších teplotách skladování. Vysoký obsah vápníku ve víně může být způsoben například vápenatou půdou, nebo čiřením pomocí kaseinu či vápenatého bentonitu.

Prevence krystalických zákalů

K prevenci krystalických zákalů se využívají různé metody, včetně chlazení vína, iontové výměny nebo přidávání stabilizačních látek. Mezi moderní a účinné stabilizátory patří přípravek polyaspartát draselný a kyselina metavinná.

ZENITH UNO 

ZENITH UNO je inovativní přípravek obsahující polyaspartát draselný a oxid siřičitý. Je navržen pro efektivní a dlouhodobou stabilizaci vína proti tvorbě vinného kamene. Jeho hlavní výhody zahrnují:

• Prevence krystalizace hydrogenvinanu draselného
• Senzorická neutralita: Neovlivňuje chuť, aroma ani barvu vína, což je klíčové pro zachování jeho kvality
• Snadná aplikace: Tekutá forma umožňuje jednoduché dávkování a rychlé míchání bez negativního vlivu na filtrovatelnost vína.

Dávkování: Doporučená dávka je 100 ml/hl, což zvyšuje obsah SO₂ ve víně přibližně o 3 mg/l. Přípravek se přidává do vína připraveného k lahvování po předchozím čiření a filtraci. Je důležité zajistit bílkovinnou stabilitu vína a absenci zbytků bílkovinných čiřidel či lysozymu, které by mohly způsobit zakalení.

KYSELINA METAVINNÁ 

Kyselina metavinná je ester kyseliny vinné používaný k dočasné stabilizaci vína proti tvorbě krystalů. Funguje jako ochranný koloid, který brání srážení vinanů. Stabilizuje i vinan vápenatý. Její účinnost je však časově omezená a ovlivněná skladovacími podmínkami.

Dávkování: Maximální povolená dávka v EU je 10 g/hl. Přidává se do vína těsně před lahvováním po předchozí bílkovinné stabilizaci a filtraci.

Stabilita: Účinnost kyseliny metavinné klesá s časem a vyššími teplotami. Při skladování vína při 10–12 °C může stabilita trvat až 1 rok, zatímco při 15–18 °C se zkracuje na 6 měsíců. Proto je vhodná zejména pro vína určená k rychlé spotřebě.


Krystalické zákaly způsobené hydrogenvinanem draselným a vinanem vápenatým jsou běžným problémem ve vinařství. Moderní přístupy využívají stabilizační přípravky, jako je ZENITH UNO pro prevenci hydrogenvinanu draselného a kyselinu metavinnou i pro regulaci vinanu vápenatého. Použití těchto prostředků nejen snižuje riziko zákalů, ale také zachovává kvalitu a senzorické vlastnosti vína bez nutnosti energeticky náročných zásahů.

Správná stabilizace je klíčovým krokem pro zajištění esteticky i senzoricky dokonalého vína, které uspokojí, jak vinaře, tak spotřebitele.


Za BS enologický tým Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlář Ph. D