Doporučení enologa: přípravky pro šlechtění vína

Po nejhektičtějším období vinařova roku zpracování hroznů nastává další důležitá fáze, a to školení vína. Letošní vinobraní se pomalu blíží do finále a bylo náročné z mnoha důvodů.

Největším protivníkem se každopádně stalo počasí, které sklizni hroznů moc nepřálo a na mnoha místech byly hrozny vlivem intenzivních dešťů výrazně poškozeny. Ve velkém probíhal boj s plísní šedou a následky, které přinesla. V některých případech to byly již ve fázi hroznů či moštu zvýšené těkavé kyseliny. A to v takové míře, že mošt již nebylo možno použít pro výrobu vína. Zvýšený obsah těkavých látek se může vyskytnout při fermentaci a následné malolaktice při odbourání vyšší jablečné kyseliny. Boj s těkavými látkami je předem prohraný, protože z vína nelze tyto látky běžnými postupy odstranit.

Díky poškození hroznů plísní šedou se vyskytovaly problémy se sedimentací (odkalováním). Nedostatečné odkalení může být problematické i při čistění vína a filtrace. V tomto případě je pomoc mnohem jednodušší. Víno totiž obsahuje slizovité látky - glukany (polysacharidy), které se velice špatně štěpí a zůstávají ve vznosu. Pro jejich rozštěpení je nutno použít enzym se specifickou aktivitou, tzv β-glukanázovou aktivitou. Proto doporučueme použití enzymu Zym EZ Filtr v dávce 2-3 ml/hl. Doba působení v rozmezí několika hodin (5-6) až několika dní (7-10).

Těm, kteří budou chtít harmonizovat vína ležením na jemných kalech, a tím dosáhnout nebo se přiblížit přirozené krystalické a bílkovinné stabilitě, může Enartis Stab Micro M zrychlit extrakci mannoproteinů z buněk kvasinek, a tak celý proces urychlit.

V případě problémů s přirozeným kvasničným kalem lze použít substituci v podobě Surli Natural nebo Surli One. Jsou to produkty bohaté na velké množství polysacharidů a mannoproteinů, které kromě zlepšení stability koloidů zvyšují aromatickou stálost, měkkost a pocit plnosti vína což u letošních vín s vyšší kyselinou napomůže celkové harmonii vína. Doporučené dávkování 20-40 g/hl.

V boji proti vyššímu obsahu těkavých kyselin doporučujeme použít přípravek na bázi chitosanu s názvem Enartis Stab Micro M. Při doporučeném dávkování 10-20 g/hl velmi účinně eliminuje velké množství bakterií a tím zabrání dalšímu zvyšování obsahu těkavých kyselin?

Dále doporučujeme vinařům udržovat vyšší hladinu volné síry, tedy alespoň 40 mg/l volné síry (vždy v návaznosti k naměřené hodnotě pH) a víno co nejrychleji vyčistit a sterilně filtrovat.

ENZYM EZ FILTER


Enartis Stab Micro M

Surli Natural

Surli One