Přihlásit se pomocí Google
Enolog doporučuje: dubové alternativy při dokvášení vína
Vinaři již dlouho používají k výrobě vína dřevěné sudy. V posledních letech je ale čím dál větší zájem i o dřevěné alternativy. V této oblasti dochází každoročně k novým výzkumům zabývajícími se interakcí dřeva a vína.
Důvodem je vyšší pořizovací cena nového sudu, náklady na pořízení se běžně pohybují v rozmezí 20 - 35 000 kč. V případě nákupu nového sudu musí vinaři počítat i s 10% ztrátou vína v průběhu zrání (tzv andělská daň).
V současné době existuje na trhu celá řada dubových alternativ, které mohou dodat vínu vanilkovou příchuť, stabilizovat barvu, omezit zelené tóny a zlepšit pocit plnosti v ústech. Zákazníkům doporučujeme kvalitní dubové alternativy značky Seguin Moreau, které obsahují výhradně dřevo pocházející ze stejných zdrojů, jako je použito pro výrobu dřevěných sudů.
Zpracovaný dub Seguine Moreau nabízíme v 6 různých formách:
Ve fázi dokvášení a startu biologického odbourávání kyselin u červených a popřípadě i bílých vín doporučujeme použít dobové zejména alternativy OENOCHIPS, OENOSTAVE, OENOSTAVE COLLECTION.
V letošním roce se setkáváme s nevyzrálostí hroznů. Dubové alternativy pomohou zakrýt zelené tóny a podpoří pocit plnost v ústech.
OENOCHIPS
ŒNOCHIPS® R02: tato dubová směs umocňuje ovocné aroma a dodává elegantní náznak dubu a strukturu, což vede k bohaté a hluboké chuti.
ŒNOCHIPS® R03: tato dubová směs posouvá senzorický profi l znatelně směrem k jemným, aromatickým tónům (černé ovoce, čokoláda, sladká koření) a dodává sladkost na patře.
ŒNOCHIPS® Exception: Umocňují pocit sladkosti v ústech a zajišťují dobře vyvážený aromatický účinek: poskytují intenzivní ovocné tóny bez dubovosti.
Více o produktech Oenochips ZDE
OENOSTAVE
Řada čtyř produktů sestavených z vybraných dubových desek (francouzský dub, americký dub) tak, aby bylo dosaženo přesných a reprodukovatelných senzorických vlastností vína. Desky spojené plastovou stahovací páskou je možné ponořit přímo do vína nebo volně vložit. Zpočátku budou plavat a poté postupně klesat na dno nádrže. Zakoupit je možné desky od 1 ks každého pálení.
Doba aplikace: proměnlivá na základě dalších faktorů, obvykle 2 až 6 měsíců.
| ČERVENÁ I BÍLÁ VÍNA | tloušťka desky | DÁVKOVÁNÍ |
| Francouzský dub nepálený | 7 mm | 2-5 g/l |
| Francouzský dub pálení medium | 7 mm | 4-6 g/l |
| Francouzský dub pálení medium plus | 7 mm | 4-6 g/l |
| Americký dub pálení medium | 7 mm | 4-6 g/l |
Pozn.: 7 mm = 200 g/deska
OENOSTAVE COLLECTION
Jedná se o řadu 6 produktů sestavených z vybraných dubových desek tak, aby bylo dosaženo přesných a reprodukovatelných senzorických vlastností vína. Lze zakoupit pouze jako celou kolekci, ne jednotlivé desky.
Doba aplikace: proměnlivá na základě dalších faktorů, obvykle 2 až 6 měsíců.
| BÍLÁ VÍNA | tloušťka desky | DÁVKOVÁNÍ |
| Minéral – mladá bílá vína | 7 mm | 2-4 g/l |
| Equilibre – vyzrálá bílá vína | 18 mm | 4-8 g/l |
| Grains Nobles – dezertní vína | 7 mm | 4-8 g/l |
| ČERVENÁ VÍNA | deska tloušťka | DÁVKOVÁNÍ |
| Fruits – odrůdová červená vína | 7 mm | 2-4 g/l |
| Altitude – plná červená vína | 18 mm | 2-4 g/l |
| Elegance – koncentrovaná červená vína | 18 mm | 4-8 g/l |
Pozn.: 7 mm = 200 g/deska, 18 mm = 500 g/deska
V dalším článku se zaměříme na produkt Oenofinisher, který je vhodný zejména jako finalizační alternativa před lahvováním.
Proč použít dubové alternativy již ve fázi výroby vína?
Otevřenost a aromatická čistota - dubové taniny pomáhají potlačovat zápach síry, takže zajistí čistější vyjádření ovocnosti v souladu s očekáváným senzorickým profilem.
Vliv na charakter vůně - ať už aromatické sloučeniny pochází ze syrového dřeva (laktony, těkavé fenoly a fenolové aldehydy) nebo vznikají během opalování dřeva (těkavé fenoly, furany), dub má v závěru alkoholového kvašení výrazný vliv na aromatický profil vína.
Lepší vlastnosti vína v ústech - výzkum prokázal roli určitých sloučenin na chuťový profil vín. Konkrétně ovlivňují sladkost vína, objem a délku chuti na patře v ústech.
Stabilní senzorický profil - kvalitativní a kvantitativní kombinace sloučenin dodávaných dubem představuje složitý vzorec, který je klíčovým parametrem senzorického profilu na konci zrání vína a po dobu jeho skladovatelnosti. Možnost výběru z široké škály dubových alternativ tak zajistí, že senzorický profil vína bude ladit se stanoveným enologickým cílem.