Přihlásit se pomocí Google
Kyseliny ročníku 2026
Sklep
Jak na dokyselení moštů v ročníku 2026? Přečtěte si doporučení enologa k úpravě pH, kombinaci kyseliny vinné a jablečné i vysvětlení rozdílu mezi titrovatelnými a celkovými kyselinami.
DOPORUČENÍ ENOLOGA
Pokud je v moštu obsah kyseliny jablečné nižší než 1,5–2,0 g/l, doporučujeme mošt dokyselit tak, aby se její obsah dostal alespoň do tohoto rozmezí. Pro dosažení požadovaného obsahu titrovatelných kyselin je vhodné kombinovat kyselinu jablečnou s kyselinou vinnou a titrovatelné kyseliny nastavit přibližně na 7–8 g/l.
Konkrétní cílovou hodnotu titrovatelných kyselin je vždy potřeba přizpůsobit odrůdě, stylu a charakteru vyráběného vína, zejména s ohledem na plánovaný obsah zbytkového cukru po fermentaci. U vín s vyšším zbytkovým cukrem je vhodné pracovat s odpovídající úrovní kyseliny tak, aby byl zachován harmonický poměr mezi kyselostí a sladkostí.
Dokyselení doporučujeme provést ještě před odkalením moštu, především pokud je pH moštu vyšší než 3,40. Včasné snížení pH pomáhá vytvořit vhodnější podmínky pro odkalení, následnou fermentaci a mikrobiologickou stabilitu moštu.
Před samotnou aplikací doporučujeme vždy změřit tirovatelné kyseliny, pH a zastoupení jednotlivých organických kyselin. Na základě těchto hodnot je následně možné stanovit konkrétní dávku kyseliny jablečné a vinné.
V naší laboratoři máme nově k dispozici balíček Analýza moštů + organické kyseliny S0153, v rámci, kterého získáte také hodnoty jednotlivých organických kyselin. Díky tomu lze lépe posoudit aktuální stav moštu a správně nastavit jeho dokyselení.
Konkrétní cílovou hodnotu titrovatelných kyselin je vždy potřeba přizpůsobit odrůdě, stylu a charakteru vyráběného vína, zejména s ohledem na plánovaný obsah zbytkového cukru po fermentaci. U vín s vyšším zbytkovým cukrem je vhodné pracovat s odpovídající úrovní kyseliny tak, aby byl zachován harmonický poměr mezi kyselostí a sladkostí.
Dokyselení doporučujeme provést ještě před odkalením moštu, především pokud je pH moštu vyšší než 3,40. Včasné snížení pH pomáhá vytvořit vhodnější podmínky pro odkalení, následnou fermentaci a mikrobiologickou stabilitu moštu.
Před samotnou aplikací doporučujeme vždy změřit tirovatelné kyseliny, pH a zastoupení jednotlivých organických kyselin. Na základě těchto hodnot je následně možné stanovit konkrétní dávku kyseliny jablečné a vinné.
V naší laboratoři máme nově k dispozici balíček Analýza moštů + organické kyseliny S0153, v rámci, kterého získáte také hodnoty jednotlivých organických kyselin. Díky tomu lze lépe posoudit aktuální stav moštu a správně nastavit jeho dokyselení.
Proč jsou titrovatelné kyseliny nižší než součet jednotlivých kyselin?
V poslední době jsou stále častější dotazy na rozdíl mezi titrovatelnými kyselinami a součtem organických kyselin.
Pokud sečteme jednotlivé kyseliny ve víně vyjádřeny jako ekvivalent kyseliny vinné (celkové kyseliny), bude jejich hodnota vždy vyšší než hodnota veškerých titrovatelných kyselin. Je to proto, že celkové kyseliny jsou součtem všech aniontů organických kyselin v roztoku, zatímco titrovatelné kyseliny jsou jen celkové dostupné ionty vodíku v roztoku.
Titrovatelné kyseliny budou vždy nižší, než by se očekávalo od koncentrace organické kyseliny (Boulton et al.1996). Je to proto, že analýza celkových kyselin měří jak disociované, tak nedisociované formy každé jednotlivé kyseliny, tzn. je to suma volných a neutralizovaných kyselin.
Pokud sečteme jednotlivé kyseliny ve víně vyjádřeny jako ekvivalent kyseliny vinné (celkové kyseliny), bude jejich hodnota vždy vyšší než hodnota veškerých titrovatelných kyselin. Je to proto, že celkové kyseliny jsou součtem všech aniontů organických kyselin v roztoku, zatímco titrovatelné kyseliny jsou jen celkové dostupné ionty vodíku v roztoku.
Titrovatelné kyseliny budou vždy nižší, než by se očekávalo od koncentrace organické kyseliny (Boulton et al.1996). Je to proto, že analýza celkových kyselin měří jak disociované, tak nedisociované formy každé jednotlivé kyseliny, tzn. je to suma volných a neutralizovaných kyselin.