Předsběrová analýza 37. týden / 2026

Nyní jsou již sledovány všechny odrůdy zařazené do předsběrové analýzy. Oproti loňskému roku postupuje zrání hroznů výrazně rychleji a vinobraní je v mnoha lokalitách v plném proudu. Zejména v Mikulovské podoblasti jsou již sklizeny významné plochy bílých odrůd a vinaři intenzivně zpracovávají přivezenou surovinu.

Počasí a průběh zrání
Zatímco ve 37. týdnu roku 2025 dozrávání ovlivňovalo spíše chladnější a proměnlivé počasí s očekávanými přeháňkami a ranními mlhami, letošní 37. týden je charakteristický nadprůměrně teplým a převážně suchým počasím, které významně urychluje akumulaci cukrů a odbourávání kyselin.
Bobule na některých viničních tratích Mikulovska vykazují značnou ztrátu vody, jsou částečně zavadlé až zcvrklé a dochází ke koncentrování cukrů i dalších složek moštu. S tím souvisí také výrazně nižší výlisnost, která se aktuálně pohybuje ve velmi širokém rozpětí přibližně 30 až 60 %. Vinaři proto musí počítat s nižším objemem získaného moštu oproti běžným ročníkům.

            Mikulovská RM                                                 Znojemská PA                                           Velkopavlovická FR
      

Řada podniků využívajících mechanizovaný sběr má již většinu sklizené suroviny pod střechou. Někteří vinaři zahajují sklizeň ve velmi ranních hodinách nebo ještě před svítáním, aby minimalizovali negativní vliv vysokých denních teplot na zdravotní stav hroznů po sklizni a omezili riziko oxidace moštů.

Vývoj cukernatosti a kyselin
Průměrná cukernatost sledovaných vzorků bílých odrůd je přibližně 21,7 °NM (nárust o 3 °NM za týden), což představuje výrazný posun oproti stejnému období roku 2025, kdy se průměr bílých odrůd pohyboval kolem 17,3 °NM. Nejvyšších hodnot cukernatosti dosahují především Sauvignon, Tramín červený, Neuburské, Chardonnay, Pálava a Rulandské modré, kde byly naměřeny hodnoty mezi 23,0 až 25,5 °NM. U červených odrůd došlo průměrně k nárustu o 2 °NM na přibližných 20,3 °NM.

Průměrný obsah titrovatelných kyselin se u všech sledovaných vzorků pohybuje kolem 6,6 g/l, přičemž mezi jednotlivými odrůdami a podoblastmi zůstávají značné rozdíly. Nejnižší hodnoty kyselin byly zaznamenány u vyzrálejších vzorků z Mikulovské a Malokarpatské podoblasti, zatímco Ryzlink rýnský si ve většině lokalit stále udržuje vyšší kyseliny přesahující 9 g/l.

Průměrné pH sledovaných vzorků dosahuje hodnoty přibližně 3,17. U řady odrůd z Mikulovské podoblasti již pH překračuje hodnotu 3,40 a místy se blíží až 3,50. Současně zde dochází k výraznému poklesu kyseliny jablečné, která je v některých případech už pod hranicí 1 g/l. Vysoká cukernatost a velmi nízký obsah jablečné kyseliny naznačují, že část sledovaných hroznů se tak nachází za vrcholem fyziologické zralosti. U těchto surovin je vhodné věnovat zvýšenou pozornost řízení oxidace a mikrobiologické stabilitě moštů.
Naopak ve Znojemské podoblasti si většina sledovaných odrůd stále zachovává nižší pH a příznivější kyselinovou strukturu. Především Sauvignon, Neuburské a Rulandské šedé vykazují velmi dobrý poměr cukernatosti a kyselin a nabízejí zajímavý potenciál pro výrobu aromatických bílých vín.

Kyselina vinná a jablečná
Letošní teplý průběh dozrávání se výrazně projevil na odbourávání kyseliny jablečné. Ve většině sledovaných lokalit výrazně převažuje kyselina vinná a u části vzorků se obsah kyseliny jablečné pohybuje dokonce pod 1 g/l. Tento trend je patrný zejména u Veltlínského zeleného, Rulandského modrého, Tramínu červeného a Sauvignonu v Mikulovské a Velkopavlovické podoblasti. Průměrný poměr kyseliny vinné a jablečné se oproti minulému týdnu jen mírně změnil na 5:1 u bílých odrůd a 4:1 u červených odrůd.
Například kombinace hodnot u moštu (23,6 °NM, pH 3,06, titrov. kyseliny 5,7 g/l, kyselina vinná 7,2 g/l, kyselina jablečná 0,3 g/l) je v současnosti technologicky velmi pěkná. Poměr kyseliny vinné a jablečné 24:1 sice ukazuje na velmi pokročilé zrání, ale díky nízkému pH není důvod k okamžité korekci kyselin. Spíše bychom doporučili neotálet se sklizní, protože další čekání pravděpodobně přinese hlavně vyšší cukernatost, nižší výlisnost a riziko ztráty svěžesti, nikoliv zlepšení struktury kyselin. Odkaz na článek: Kyseliny ročníku 2026.

Asimilovatelný dusík (YAN)
Obsah asimilovatelného dusíku je mezi jednotlivými vzorky velmi rozdílný. Průměrná hodnota činí přibližně 151 mg/l, což se pohybuje těsně nad minimální doporučovanou hranicí pro bezproblémové kvašení moštů. Některé vzorky však vykazují hodnoty hluboce pod 100 mg/l, a proto bude vhodné při zahájení fermentace zohlednit potřebu doplnění výživy pro kvasinky.

Doporučení
Vzhledem k rychlému průběhu zrání doporučujeme průběžně sledovat nejen cukernatost, ale také pH a obsah kyselin. U vyzrálých partií z teplejších oblastí již není vhodné se sklizní příliš otálet, protože další ztráty vody povedou k poklesu výlisnosti a současně mohou zvyšovat riziko oxidace a mikrobiologických komplikací při zpracování. 

Laboratorní hodnoty předsběrové analýzy hroznů pro 37. týden 

(pro zobrazení na mobilním zařízení stáhněte tabulku v pdf)