Vady a nemoci vín

Sklep13.11.2024

Jaké jsou nejčastější vady a choroby ve víně, které negativně ovlivňující jeho vzhled, vůni i chuť?

Jednou za čas se asi každý z nás setkal s různými vadami a chorobami, které dokážou negativním způsobem ovlivnit kvalitu našeho vína.
Vady vín jsou nepřirozené poruchy, které negativně ovlivňují vzhled, vůni i chuť vína. Mohou být způsobeny zhoršenou kvalitou hroznů, špatnou manipulací a nesprávným ošetřením vín.
Nemoci vín vznikají v průběhu vinifikace, kdy se ve víně vytvářejí různé fyzikální, chemické i mikrobiologické procesy, které mohou víno nenávratným způsobem poškodit, případně znehodnotit.

Shrnutí těch nejznámějších, možná prevence a způsob jejich (mnohdy jen částečné) nápravy:

SIRKA

nepříjemný zápach po zkažených vejcích, spálené gumě, kapustě, česneku případně cibuli

Prevence: dostatečná výživa moštu v době fermentace, opatrné dávkování SO2 před kvašením
Ošetření: provzdušnění a přidání oxidu siřičitého
REVELAROM
K UPZIT
WINY – Disiřičitan draselný

OXIDACE

tmavší barva, zvětralé až jablečné aroma, v chuti prázdné a ploché

Prevence: pravidelné ošetření oxidem siřičitým, nádoby vždy plné nebo ošetřené inertním plynem
Ošetření: WINY – Disiřičitan draselný
ASSOTAN
CLARIL SP

PACHUŤ PO PLÍSNI

ovůně i chuť zatuchlá až plesnivá

Prevence: selekce hroznů napadených plísní, čistota provozu
Ošetření: FENOL FREE
CLARIL HM

HOŘČINY VE VÍNĚ

svíravá až nahořklá příchuť ve víně

Prevence: zkrácení času ležení rmutu před lisováním, řádné odkalení moštu, správný managment listové plochy ve vinici
Ošetření: STABYL G
C LARIL QY
HAUSENPASTE

ANIMÁLNÍ TÓNY (Brettanomyces)

vůně připomínající koňský pot, chuť vína živočišná až slaninová

Prevence: sklepní hygiena, pravidelné ošetření vína oxidem siřičitým
Ošetření: sterilní filtrace, vyšší hladina SO2, důkladná sanitace všech nádob
FENOL FREE
Filtrace: filtrační desky HOBRAFILT

MYŠINA

zatuchlá až oxidativní vůně, dochuť připomínající myší moč

Prevence: síření rmutu nebo moštu, snížení hodnoty pH
Ošetření: přidáním vyššího obsahu SO2, dokyselení vína kyselinou vinnou, případně ošetření čerstvými vinnými kvasnicemi
WINY – Disiřičitan draselný
KYSELINA VINNÁ

OCTOVATĚNÍ (těkavé kyseliny)

vůně i chuť připomínající ocet, acetonová a těkavá

Prevence: zpracování pouze zdravých hroznů, pravidelná dezinfekce, síření rmutu
Ošetření: octovatění vína patří k nejtěžším chorobám. Její odstranění je možné jen v lehčích případech scelením se zdravým vínem. Možností je i reverzní osmóza, která avšak mění i původní strukturu vína.

Mohou být různé příčiny a důvody kdy se u vína projeví určité vady nebo nemoci. Vždy by mělo být na první místě především zpracování zdravých hroznů, brzké ošetření, sanitace a hygiena všech výrobních nádob a prostor.

Enologický tým BS vinařské potřeby