Odborná poradna

Typy pálení barikových sudů

BS Vinařské potřeby
01. března

Přínosem francouzského dubu je zdokonalení struktury vína, komplexnost a organoleptická rovnováha, elegantní, jemná a plnější chuť.
Každý barikový sud před vsazením čel prochází vnitřní povrchovou úpravou - opalováním plamenem. Stupeň a délka opalování, tzv. toustování, má pak vliv na výsledné vlastnosti vína. Seguin Moreau používá téměř deset typů toustování od lehkého pálení až po silné.

  • Lehké pálení je vhodné pro středně tělnatá vína s ovocitým výrazem. Poskytuje jim aroma minerální, čerstvého chleba, mírné vanilkové a kouřové tóny.
  • Pro většinu vín je ideální střední pálení, dodávající lehké kouřové a vanilkové aroma, aroma čerstvého chleba, koření, kandovaného ovoce a karamelu.
  • Silné pálení je vhodné pro vína z přezrálých hroznů s vysokým extraktem a přináší jim škálu aromat od černého pepře, kávy, čokolády až po spálený karamel. Může až překrýt odrůdovost vína a doporučuje se i pro brandy.


Seguin Moreau používá i další technologické úpravy sudů:

  • Při procesu Aquaflex jsou sudy před ohýbáním a vypalováním ponořeny do horké vody. Sníží se tak objem látek rozpustných ve vodě, zjemní dopad taninů a přispívá ke kvalitě vypalování.
  • U-Stave představuje drážkování vnitřní strany sudu. Zvýší se tak vnitřní plocha sudu až o 50 %, a tím i možnost ovlivnit víno v něm uložené. Rozměr každé drážky je 10 x 5 mm (šířka x hloubka).

 

Pálení vhodné pro víno:

stupeň pálení aroma chuť vhodnost

Mírné vypálení

(Light, L)

Minerální, svěží dřevitý charakter. Tlumí vanilkové a toastové aroma, podporuje rozvoj svěžích vůní a dodává komplexnost dochuti. Hodně taninu pomáhá dodat strukturu. Doporučováno pro vína vyráběná z přezrálých, vysoce koncentrovaných hroznů; zajišťuje omezené předání vůní, avšak zlepšuje taninovou strukturu ve víně.

Střední vypálení

Medium, M)

Velmi komplexní: toast, vanilka, čerstvý chléb, vůně koření a čokolády. Dobře vyvážená struktura podpořená dubovou mízou. Dodání tříslovin má mírně strukturující účinek. Ideální pro většinu vín. Přínos dubového dřeva do vína z hlediska struktury a vůně je vhodně vyvážený se zachováním přirozeného charakteru vína.

Střední otevřené vypálení

(Medium Open, MO)

Stejné jako střední vypálení, avšak s menší intenzitou. Dobře vyvážená struktura podpořená dubovou mízou. Dodání tříslovin má mírně strukturující účinek. Míra vypálení je odvozena od středního vypálení, takže zůstává ve stejné aromatické kategorii,ovšem s menší intenzitou, a tudíž i větším respektem vůči ovocným složkám vína se zachováním svěžesti

Střední vypálení plus

(Medium Plus, M+)

Velmi komplexní, dodávající maximum vůně dosažitelné vypálením; toast, koření, pražené mandle, pražená káva, karamel, moka čokoláda. Taniny v sudu jsou velmi dobře integrovány a přispívají k plné, kulaté chuti na patře. Vína s vysoce koncentrovanými vůněmi, která se dokáží vyrovnat s vysokým, avšak vyváženým přídavkem vonných látek ze sudu.

Střední dlouhé vypálení - burgundský styl

(Medium Long, ML)

Velmi komplexní, vynikající závěr, toastové aroma, vanilka, brioška a bílý nugát. Zvyšuje komplexnost při zachování finesy odrůd hroznů s nízkou koncentrací taninů, což podporuje plnost na patře a výraznou dochuť. Vhodné pro Chardonnay, Sauvignon Blanc a rozličná červená vína.

 

Střední dlouhé otevřené vypálení

(Medium Long Open, MLO)
Stejné jako středně dlouhé vypálení, avšak s menší intenzitou. Stejná jako střední dlouhé vypálení. Míra vypálení je odvozena od středního dlouhého vypálení, takže zůstává ve stejné aromatické kategorii, ovšem s méně intenzivními složkami vypálení, a tudíž s vyšší svěžestí.

Střední dlouhé tradiční vypálení

(Moyenne Longue Tradition, MLT)
Empyreumatický rozsah: grilované pokrmy, karamel, kakao. Zesílené tóny kandovaného ovoce. Dodává objem a délku na patře při zachování svěžesti počátečního chuťového vjemu. Zvláštně vhodné pro fermentaci a zrání velkých bílých vín na jemných kalech.

Střední extra dlouhé otevřené vypálení

(Medium Extra Long Open toast MXLO)
Jemný aromatický vstup: vanilka, pudink, jemné pálené tóny. Kulaté a jemné taniny, které poskytují délku na patře. Vhodné pro až středně až vysoce koncentrovaná červená vína. Pálení propůjčuje dřevité vůně hned od začátku zrání.

Vypalovaná čela

(Toasted Heads, TH)
Vhodné pro snížení vlivu metyloktalaktonu v americkém dubu. Dodává náznak kouře. Omezuje předání taninů z čel sudů a přispívá k sladkosti vín. Dobře se hodí pro vína, která vyžadují omezené dodání tříslovin: bílá nebo červená. Dejte si pozor na zakouřenost.

 

Pálení vhodné pro lihoviny:

stupeň pálení aroma chuť vhodnost
Alkohol 1

Výrazná zlatavá barva s hnědavými odlesky. Jemné dřevité a komplexní vůně: vanilka, karamel, toust.

Taniny v sudu jsou velmi dobře integrovány a přispívají k plné, kulaté chuti na patře. Plné, tělnaté lihoviny.
Alkohol 2 Světle zlatavá barva. Aromata dosažitelná vypalováním: svěží a kořeněná, náznaky hřebíčku a bílého pepře. Dodává lihovině svěžest. Dodání taninů má mírně strukturující efekt. Lehké a jemné lihoviny.

 

Akreditovaná laboratoř

č. 1619 akreditovaná ČIA podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005

Po - Pá: 7:30 - 16:00

Vedoucí laboratoře ~ Žaneta Beňová
+420 519 347 531

  • Analýza hroznů a moštů
  • Analýza v průběhu fermentace
  • Analýza vína před láhvováním