Proč mohou po kvašení vzrůst titrovatelné kyseliny?

Nečekaný nárust kyselosti během kvašení vína? Přečtěte si vysvětlení enologa k tvorbě kyseliny jantarové, vlivu teploty a kvasinek i varování před těkavými kyselinami, včetně konkrétních možností odkyselení.

Během kvašení vína obsah titrovatelných kyselin obvykle klesá v důsledku vypadávání vinného kamene (hydrogenvinanu draselného). Pokud však během kvašení dojde k neočekávanému nárůstu titrovatelných kyselin, bývá nejčastější příčinou tvorba kyseliny jantarové, jako produkt metabolismu kvasinek.

U běžně používaných kmenů kvasinek může tento proces během alkoholového kvašení způsobit zvýšení obsahu titrovatelných kyselin přibližně o 10 %.

Hlavní příčiny nárustu titrovatelných kyselin

1. Tvorba kyseliny jantarové

→ Kvasinky přirozeně produkují kyselinu jantarovou jako vedlejší produkt alkoholového kvašení.

→ Její koncentrace v moštu nebo víně může dosáhnout až 3,1 g/l, přičemž běžné hodnoty se pohybují okolo 1,2 g/l.

→ Přestože čistá kyselina jantarová vykazuje slanou až hořkou chuť, její přítomnost ve víně obvykle negativně neovlivňuje senzorickou kvalitu. Zejména u červených vín bývá její vliv harmonicky začleněn do celkového chuťového profilu, a to i po následném odbourání kyselin při jablečno-mléčné fermentaci.

2. Podmínky a vstupy při kvašení

Množství vyprodukované kyseliny jantarové – a tím i nárůst titrovatelných kyselin – silně závisí na podmínkách kvašení. Kvasinky jí produkují více za těchto okolností:

• Kmen kvasinek: Některé komerční kmeny kvasinek (např. AWRI 796) přirozeně tvoří více kyselin.

• Vyšší teploty: Kvašení při teplotách blízkých 30 °C zrychluje metabolismus kvasinek a zvyšuje tvorbu kyseliny jantarové.

• Hladina živin: Vyšší počáteční obsah dusíku (živin pro kvasinky) a vysoká cukernatost (°NM) stimulují vyšší produkci.

• Provzdušnění: Přísun kyslíku během aktivní fáze kvašení povzbuzuje metabolismus kvasinek, což vede k prudkému nárůstu kyseliny jantarové.

3. Nárůst těkavých kyselin

Pokud je nárůst těkavých kyselin drastický a doprovází ho typický zápach po octu nebo odlakovači na nehty, nejde o kyselinu jantarovou. Může se jednat o nežádoucí nárůst kyseliny octové (těkavých kyselin) způsobený octovými bakteriemi (Acetobacter) nebo divokými kvasinkami (např. Brettanomyces nebo Kloeckera), pokud byl rmutný klobouk špatně chráněn nebo byl mošt příliš vystaven kyslíku.

Jak postupovat při vysoké kyselosti

Pokud vám obsah titrovatelných kyselin stoupl nad požadovanou úroveň (např. nad 8 g/l u bílých nebo 7 g/l u červených vín), máte několik možností technologického řešení:

→ Malolaktická fermentace (MLF): Přirozené jablečno-mléčné odbourání kyselin pomocí mléčných bakterií, které přemění ostrou kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou, čímž se celková kyselost sníží.

→ Vymrazování (stabilizace chladem): Podchlazení vína po zkvašení donutí kyselinu vinnou navázat se na draslík a vypadnout ve formě krystalů vinného kamene, což sníží titrovatelné kyseliny.

→ Chemické odkyselení: Pokud je víno chuťově agresivně ostré nebo zelené, můžete cíleně a po malých dávkách provést odkyselení kyseliny vinné pomocí uhličitanu draselného.