Přihlásit se pomocí Google
STABULACE
Sklep
Co znamená stabulace v technologii výroby vína?
Stabulace je proces výroby užívaný v Italii, kdy se částečně vylisovaný mošt udržuje při nízkých teplotách po určitou dobu před začátkem fermentace. Během podchlazení dochází k vyšší extrakci prekurzorů thiolů a esterů z moštu. Technika stabulace užívaná u růžových a bílých vín může výrazně zlepšit ale i zhoršit aromatické a fyzikální vlastnosti vína. Je zvykem po lisování co nejdříve mošt zakvasit, aby se snížilo riziko oxidace v moštu a minimalizovala se možnost negativního vlivu hrubých kalů. Okamžitá inokulace účinně chrání mošt před oxidací a napomáhá uvolnění aromatických vjemů thiolů, které pochází z částí hroznů. Rychlé odstranění kalů však omezuje další uvolňování aromatických sloučenin z hroznů, což může omezit aromatický potenciál vína. Stabulace je technika, která zvyšuje extrakci těchto sloučenin z hrubých kalů a zároveň minimalizuje oxidaci moštu.
Vylisovaný mošt s obsahem hrubých kalů se udržuje při nízkých teplotách po stanovenou dobu. Nízká teplota zabraňuje vzniku fermentace a chrání před oxidaci. Usazené kaly se pravidelně míchají, aby se extrahovalo více aromatických prekurzorů.
V tabulce jsou uvedeny doporučené časy stabulace při nastavených teplotách moštu. Po dokončení stabulace zvedneme teplotu moštu na 10 °C, mošt stočíme z kalů a naočkujeme vybranou kulturou kvasinek. Spolu se zákvasem je možné přidat do moštu i enzymy, které také pomáhají uvolňovat thiolové prekurzory během fermentace.
Vylisovaný mošt s obsahem hrubých kalů se udržuje při nízkých teplotách po stanovenou dobu. Nízká teplota zabraňuje vzniku fermentace a chrání před oxidaci. Usazené kaly se pravidelně míchají, aby se extrahovalo více aromatických prekurzorů.
V tabulce jsou uvedeny doporučené časy stabulace při nastavených teplotách moštu. Po dokončení stabulace zvedneme teplotu moštu na 10 °C, mošt stočíme z kalů a naočkujeme vybranou kulturou kvasinek. Spolu se zákvasem je možné přidat do moštu i enzymy, které také pomáhají uvolňovat thiolové prekurzory během fermentace.
| Teplota | Doba STABULACE | |
| 10–12 °C | 24 h | |
| 8 °C | 48 h | |
| 0–2 °C | 4 až 20 dnů |
Požadavky na stabulaci:
▪ Používejte zdravé hrozny a chraňte je před oxidací
▪ Použijte macerační enzymy ke zvýšení a urychlení extrakce hroznových sloučenin
▪ Před přidáním vylisované šťávy je důležité nádrž inertizovat.
▪ Doporučujeme přidání chitosanu s cílem zabránění fermentace
▪ Po procesu stabulace je vhodné provést čiření moštu, pro snížení obsahu polyfenolů
▪ Použijte macerační enzymy ke zvýšení a urychlení extrakce hroznových sloučenin
▪ Před přidáním vylisované šťávy je důležité nádrž inertizovat.
▪ Doporučujeme přidání chitosanu s cílem zabránění fermentace
▪ Po procesu stabulace je vhodné provést čiření moštu, pro snížení obsahu polyfenolů
Doporučené produkty vhodné k stabulaci:
- Antimikrobiální ochrana: ENARTIS STAB MICRO M v dávce 5–10 g/hl
- Extrakce aroma a zvýšení délky chuti: ENARTISZYM AROM MP v dávce 1-5 ml/hl
- Antioxidační ochrana: ENARTISPRO FT v dávce 30 g/hl
Za enologický tým Bronislav Hejl a Ing. Miloš Vidlář
Zdroj: VINEYARD MAGAZINE, 2018. Stabulation [online]. [cit. 2022-04-28], 9 FINOT, Matthieu. 2016. The Effect of Stabulation on Fermentation Kinetics and Sensory Quality (ARC)