Úprava kyselosti v moštech a vínech

Každý rok vinaři řeší jiné problémy. Jednou je kyselin málo, jindy zase hodně.

Letošní rok vypadá tak, že budeme bojovat s částečně vyššími kyselinami. Vysoké mohou být titrovatelné kyseliny a obsahy kyseliny vinné a jablečné. Ve víně mohou senzoricky působit neharmonickým dojmem, a hlavně kyselina jablečná také ostrou dochutí.

Za vnímání kyselosti může především kyselina jablečná. Tu ale jednoduchým odkyselením z vína dostat nelze. Doporučujeme si udělat balíček „Stanovení kyselin“ v naší BS laboratoři, abyste znali přesnou hodnotu titrovatelných kyselin, obsahy kyseliny vinné a jablečné a také hodnotu pH. Je důležité, aby po odkyselení zůstal ve víně konečný obsah kyseliny vinné minimálně 1 g/l. Jinak hrozí, že víno nebude v pořádku po senzorické stránce, příliš se zvýší hodnota pH a víno bude mikrobiologicky nestabilní. Hrozí také vápenaté zákaly. Najednou nedoporučujeme snižovat titrovatelné kyseliny o více než 2g/l. Jestli je nutné snížit kyseliny o více než 2 g/l, je vhodné provézt to poddvojným odkyselením.

Možnosti snížení kyselin:

1. Přirozené odkyselení vín při kvašení, dochází k reakci kyseliny vinné s draslíkem a následnému vysrážení vinného kamene.

2. Zchlazení alespoň na 0 °C podporuje přirozené vysrážení vinného kamene a vypadnutí kyseliny vinné.

3. Jablečno-mléčná fermentace je nejpřirozenější metoda snížení kyselosti (více ve článku ZDE). Je doporučována především u červených vín, u některých bílých vín, především rulandského typu a u vín zrajících v sudech. Toto přirozené odstraňování kyselin nesnižuje extrakt vína a z kyseliny jablečné vzniklá kyselina mléčná, která působí jemněji a zakulatí víno.

4. Jednoduché odkyselení – vysrážení vinného kamene/odstranění kyseliny vinné

• uhličitanem vápenatým
• hydrogenuhličitanem draselným (Bianco Neve, Kalinat)

5. Podvojné odkyselení – odstranění kyseliny vinné a jablečné

•  uhličitanem vápenatým – za vzniku poddvojné vápenaté soli kyseliny vinné a jablečné

JEDNODUCHÉ ODKYSELENÍ UHLIČITANEM VÁPENATÝM

Aplikace uhličitanu vápenatého do celého objemu vína nebo moštu odstraní pouze kyselinu vinnou. Ta vypadne v podobě vinanu vápenatého a současně se uvolní velké množství oxidu uhličitého. Dávka 67 g/100 l vína sníží kyselost o 1 g/l. Je možné, že při tomto odkyselování se může zvýšit obsah vápníku ve víně a tím může docházet k vypadávání vinanu vápenatého.

Více informací v předchozích článcích:

JEDNODUCHÉ ODKYSELENÍ HYDROGENUHLIČITANEM DRASELNÝM

Tento typ odkyselení je vhodný pro jemnější odkyselení do 1-2 g/l a dochází k odstranění kyseliny vinné a uvolnění oxidu uhličitého. Výhodou je menší zvýšení pH než při odkyselení uhličitanem vápenatým. Pro podporu úplného vysrážení je vhodné zchlazení vína pod 4 °C a při této teplotě je vhodné i oddělení krystalů vysrážené kyseliny vinné v podobě hydrogenvinanu draselného (vinný kámen).

Pro jednoduché odkyselení doporučujeme přípravek Bianco Neve, který je kombinací hydrogenuhličitanu draselného (95%) a vínanu draselného (5%). Dávka 135 g/100 l vína sníží kyselost o 1 g/l. Přípravek je vhodný pro kyselá a nahořklá vína. Jednoduše a přesně umožňuje požadovanou redukci kyselosti a vznik jemných a lahodných vín, zlepšuje celkově organoleptické vlastnosti vína.

Další možností pro jednoduché odkyselení je použití 100% hydrogenuhličitanu draselného – přípravek Kalinat.

PODVOJNÉ ODKYSELENÍ UHLIČITANEM VÁPENATÝM

Pro poddvojné odkyselení se používá uhličitan vápenatý.  Při správném výpočtu a aplikaci při pH nad 4,5 vzniká poddvojná sůl kyseliny vinné a jablečné a tím dochází k odstranění vedle kyseliny vinné také k odstranění kyseliny jablečné. Pokud nedodržíte tento postup, vždy si odstraníte pouze kyselinu vinnou!

Přidáním uhličitanu vápenatého se zcela odkyselí jen přesně vypočítaný podíl vína nebo moštu a po oddělení vysrážených krystalů se tento odkyselený podíl vrátí ke zbytku vína nebo moštu. Smícháním těchto dvou podílů se dosáhne požadovaného obsahu kyselin. Odkyselený podíl je náchylný k rychlé oxidaci, proto doporučujeme i následnou kontrolu volného SO₂.