Jak na stabilizaci krystalických zákalů?

Problematika stabilizace krystalických zákalů aneb vinan DRASELNÝ nebo vinan VÁPENATÝ?

V posledních letech se setkáváme s častějším výskytem krystalické nestability v již stabilizovaných nalahvovaných vínech.

A pochopitelně nejen vinařům to dělá vrásky na čele. Při výzkumech naší BS laboratoře a konzultacích s vinařskými laboratořemi z Itálie jsme narazili na opakující se problém s vysrážením vinanu vápenatého, chybně považovaného za klasický vinný kámen (vinan draselný).

Běžně se vínech vyskytují soli kyseliny vinné. Příčinou tvorby krystalů případně zákalů je přesycený stav těchto solí. Nejčastěji se jedná o vinný kámen neboli vinan draselný. Ten se stabilizuje běžnými přípravky, jež inhibují srážení krystalů vinanů narušením procesu krystalizace. Jejich použití respektuje senzorické vlastnosti, odstraňuje potřebu chlazení a snižuje výrobní náklady a ztráty vína.

Používané přípravky na krystalickou stabilizaci stabilizují jen vinný kámen neboli vinan draselný. Proto může za určitých podmínek docházet k vypadávání nerozpustného vinanu vápenatého i přes aplikaci přípravků pro stabilizaci vinného kamene.

Přípravky, které u nás můžete zakoupit na prodejně vhodné ke stabilizaci vinného kamene:

• polyaspartát draselný (ZENITH UNO)
• karboxymetylcelulóza CMC (CELLOGUM MIX a CELLOGUM L)
• arabská guma CITROGUM (doporučujeme aplikaci ve spojení s kyselinou
• metavinnou)
• kyselina metavinná

Důležité je vždy před aplikací dodržet tyto požadavky:

• bílkovinná stabilita
• nízká turbidita

Jak stabilizovat vinan vápenatý?

Vyšší obsah vápenatých solí se může ve víně vyskytovat při:

• minerálním podloží, případně z vyššího hnojení vinice
• používání postřiků obsahujících vápník
• kvašení a skladování vín v betonových nádržích
• čiření produkty obsahujících kasein
• používání vysokých dávek vápenatých bentonitů
• poddvojném odkyselení uhličitanem vápenatým
• vysokém pH vína

Běžné přípravky určené na krystalickou stabilizaci jsou na vysrážení vinanu vápenatého neúčinné.

V případě podezření na vyšší obsah vápenatých solí z výše uvedených důvodů doporučujeme stanovení obsahu a stability vápníku v naší BS laboratoři.

Velice krátkodobě vinan vápenatý dokáže stabilizovat pouze kyselina metavinná.

Pro účinnější a dlouhodobější stabilizaci je vhodná aplikace přídavku mikronizovaného vinanu vápenatého Enocristal Ca ještě před samotnou stabilizací vinného kamene.

Použití Enocristalu Ca:

1. Dávka 50 g/hl
2. Rozpustit ve víně 1:20
3. Teplota vína 10-15 °C
4. Homogenní rozptýlení v celém objemu
5. Působení přípravku 7-15 dní
6. Pravidelné míchání po celou dobu působení
7. Stočení nebo filtrace

Poté se může do takto upraveného, a hlavně bílkovinově stabilního bílého vína aplikovat Zenith UNO nebo jiné přípravky pro finální stabilizaci vinného kamene.